宋朝的茶、茶药及汤茶药

吴茂棋 许华金 吴步畅

（作者：吴茂棋 高级农艺师，许华金 农艺师，吴步畅 农业推广硕士、浙江老茶缘茶叶研究中心副理事长）□

赵佶文荟图 局部

据相关史料研究，唐宋时期的“茶药”就是茶，其形制除团饼茶和散叶茶外还有丹丸形的，如当时径山茶就应该是这种丹丸形的茶药，并用这种茶举行径山茶宴。宋代的吃茶方法也是丰富多彩的，如流行于上流社会的点茶法（点出泡沫吃），直接入口吃的“吃茶药”（咬着吃），流行于市井茶肆的煎点汤茶药（煎着吃）等等。

中国历史上，宋代是一个经济文化取得快速发展的鼎盛时期，同时也是一个创造美食的时代，并留下了大量文献，其中不乏茶的食法种种，如点茶、吃茶药、煎点汤茶药等，为此特撰此稿，摘引数例与业界同仁共榷，兴许对时下的茶食品开发还会有所启迪呢。

一上流社会的点茶

点茶在宋代上流社会，是一种专门的学问，是具有高度文化修养的标志。对此，《宋人轶事汇编》中还真有这样一则典故，说曾子宣和吕吉甫同为内相时，两人一起吃茶，曾子宣见吕吉甫频繁往茶中注汤就讥笑说：“身为翰林司为什么不懂得点茶呢？所以，宋代的上流社会大凡都应擅长点茶，如宋徽宗赵佶就是一个点茶高手，他在《大观茶论》中总结性地说：“妙于此者，量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶”，并将点茶方法具体分解为如下七汤：

一汤：“势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。”

二汤：“第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。”

三汤：“三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。”

四汤：“四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。”

五汤：“五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。”

六汤：“六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已”。

七汤：“七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。”

点茶的妙处在于茶汤的沫饽（即汤花），沫饽的泡沫要洁白细腻，而且要凝结在茶盏上经久不散，谓之为“沫饽咬盏”。沫饽咬盏要越久越到位，一旦露出丁点茶水，就叫“云脚散”。大凡宋代的上流社会及业界茶人都喜欢以此标准来PK点茶技艺，即史上所称的“斗茶”。

在制定方案时，充分考虑深孔地热钻井工艺特点，结合石油钻机先进技术，进行方案设计，主要包括以下几个方面：①地热钻机开孔直径较大，钻杆重量大，同时为防止塌孔、卡钻等事故的发生，需要绞车有较大的提升力；②为降低成本，采用尽可能小功率的电机，在满足正常起下钻时提升力需要的同时具有电机过载能力，保证短时间处理事故能力；③多重保护措施，保证绞车在使用过程中安全可靠；④分别设有主电机和送钻电机，降低钻进过程能耗；⑤在卷筒和主减速箱之间采用联轴器而不是气胎离合器，免除气胎离合器磨损风险，降低设备维护时间；⑥增加电、液比例，减少气控比例。

要点出一盏好茶，除却点茶技艺外，还需要诸多先决条件的配合，其中：首先是要有好茶。宋人特别崇尚建安的白乳，其次是吴兴的紫笋，绍兴的天章和杭州的径山茶等，而且这些好茶都非常讲究茶的真色、真香、真味。二是要有好水。好茶须有好水配，这和现今的“龙井茶虎跑水”，“蒙山顶上茶，扬子江心水”等说法是同出一个道理。相传令后人莫及的斗茶大师宋·蔡襄就独钟惠山泉，并诗云：“此泉何以珍，适与真茶遇，在物两称绝，于予独得趣……”但也有更绝的，他的同僚在明知茶不如蔡襄，技不如蔡襄的情况下，竟独出匠心地去天台山采集竹沥水与之斗茶。三是要有好器。如贮茶用的茶笼，提香用的茶焙，炙茶用的茶钤，用以敲碎茶饼的砧椎，碾磨末茶用的茶碾或茶磨，筛分末茶用的茶罗，注水点茶用的汤瓶、击拂茶汤用的茶匙或茶筅，以及茶盏等等缺一不可，而且都要讲究精致、名贵和实用。宋人品茶贵白，并要求保温性好，所以特别崇尚胎厚色黑的建窑兔毫盏。这种兔毫盏传到日本后叫天目茶碗，盖因从中国·径山寺传过去的，而径山又称北天目，故以“天目”冠名之。

二禅苑茶汤会中的吃茶药

禅苑茶汤会中的茶和汤是两码子事，“茶”是指茶礼，“汤”是指汤礼，合称“茶汤”，又称“煎点”。至于“汤礼”中的汤，笔者认为应该就是汤一类的点心，这大凡与宋代社会饮汤成风有关，各种各样的养生汤名目繁多，其中也不乏含有茶的汤类点心，例如将要在下一章节里研讨的各类“汤茶药”。茶汤会是禅苑僧侣佛事活动和日常生活中的一项重要内容，其中又以径山寺举办的“径山茶宴”最为隆重，是宋代禅苑茶汤会中的杰出代表。据对宋·宗赜《禅苑清规》的研究，“茶礼”中的内容有“吃茶”和“吃药”即“吃茶药”两项，其中“吃茶”的方法应该就是前面所说的点茶法，故不复赘述。至于“吃茶药”究竟是怎么回事，则首先需要弄清楚茶药究竟是什么？茶药的形制？茶药的吃法等等。

据笔者研究，所谓“茶药”实际上就是茶。大凡茶在神农时代起就是作为药用开始的，如唐·陆羽《茶经》就有“茶之为用味至寒”及“若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也”的记叙，正如宋代大美食家林洪所说“茶即药也”。所以，在中唐前后到宋元时期的有关书籍中将“茶”书作"茶药"的并不少见，如：唐代白居易的诗里就有“茶药赠多因病久”的诗句，全诗如下：

衰残与世日相疏，惠好唯君分有余。茶药赠多因病久，衣裳寄早乃寒初。

交情郑重金相似，诗韵清锵玉不如。醉传狂言人尽笑，独知我者是尚书。

唐末《旧五代史》有 “开平二年……三月……辛巳，以同州节度使刘知俊为潞州行营招讨使。壬午宴扈驾群臣，并劳知俊，赐以金带、战袍、宝剑、茶药”的记载。

唐末·韓鄂《四時纂要》·夏令卷之三 有“五月……焙茶药，茶药以火阁上，及焙笼中，长令火气至茶，又忌与药及香同处”的记载。《四時纂要》是我国古代著名的农书，所以更能证明“茶药”就是茶，而且前面书作“茶药”，后面就直书为“长令火气至茶”了。

既然“茶药”就是茶，所以其形制应该是涵盖各类饼茶和散叶茶的，但本研究认为，禅苑茶汤会中所说的“茶药”应该是狭义的，应该是专指一种丹丸状的且较坚硬的茶丸。《禅苑清规》是一部专门阐述寺院僧侣行为规范的典籍，其中在阐述“吃茶药”方法时是这样说的：“右手请茶药擎之，候行遍相揖罢方吃，不得张口掷入，亦不得咬令作声”，据此则更可印证禅苑茶汤会中的所谓茶药其形制是丹丸状的，质地是较硬的，是可以直接入口咬着吃的。此外，《禅苑清规》·卷第五·堂头煎点中有一段专门阐述茶汤会筹备工作的文字：“斋前，提举行者准备汤瓶、盏橐、茶盘、香花、坐位、茶药、照牌”， 没有提到茶或饼茶之类，可见这种丹丸状的“茶药”除可直接吃食以外，其实也是可以经碾磨成末后用来点茶的，并由此可以印证宋代寺院中的茶大凡都应该是丹丸形的“茶药”，例如宋·吴自牧《梦粱录》·卷十八中就有“径山采谷雨前茗，以小缶贮馈之”的记载。缶是一种大肚子小口儿的瓦器，装饼茶是绝对不可能的，而那时的蒸青散叶茶是蒸后略作揉捻就直接烘干的，外形非常蓬松易碎，如果用小缶罐贮的话，无论是装进去还是取出来都很不方便，所以也是不可能的，但却非常适合于罐装丹丸形茶药，故而也证明宋代时的径山茶应该就是这种丹丸形的所谓“茶药”。 至于宋代的茶药是不是完全是纯茶，那倒一时难说，譬如下一节中将要继续研讨的“汤茶药”就不是纯茶。

径山茶宴图

三市井百姓的煎点汤茶药

宋代社会吃茶方法是丰富多彩的，对此，宋·吴自牧《梦粱录》·卷十六中有 “今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶…”的记载。宋·孟元老《东京梦华录》卷三中有“天晓诸人入市，毎日交五更……煎点汤茶药者.道至天明”的记载。而南宋名画《卖浆图》则更是宋代市井煎点汤茶药的生动写照，简直可从图中闻到那奇茶异汤或说煎点汤茶药的丝丝馨香。 但是，据相关史料考证，《梦粱录》所载的“奇茶异汤”和《东京梦华录》所载的“汤茶药”都不是纯茶，而是一种经配方研制的汤羹类茶或含茶食品，为此现根据宋·陈元靓《事林广记·别集》中的有关记载摘录，并加圈点后译注如下：

【原文】蒙顶新茶：细嫩白茶[五斤]、枸杞英[五两焙]、绿豆[半升炒过]、米[二合炒过]，右件焙干，碾，罗合细，煎点绝奇。【译注】五斤细嫩的白茶、五两烤过的枸杞英、半升炒熟的绿豆、二合炒过的大米，把这些食材都焙干，然后碾磨成细末过筛，用它来煎汤，或用来点茶，其味道都绝对奇妙。据考证：所谓的“白茶”就是白叶种茶鲜叶加工的蒸青团饼茶或散叶茶；枸杞英应该就是枸杞花，又名长生草。宋代的一斤为625克，一两为39克。古代的一合约为60毫升，十合为一升，十升为一斗。

【原文】脑麝香茶：脑子随多少，用薄藤纸褁，置茶合上密盖定，点供自然带脑香，其脑又可移别用，取麝香壳安罐底，自然香透尤妙。【译注】脑的用量随意，用薄的藤纸包裹起来，放置在茶盒内加盖密封窨制，窨制好后用它来点茶，就自然带有脑香了。也可以用麝香壳代替脑安置于罐底密盖，这样窨制出来的茶就更妙了。据考证：这里的所谓“脑”应该就是现今的天然冰片，又称龙脑，是从龙脑香的树脂和挥发油中取得的结晶，是一种名贵稀有药材和高级香料，《本草经疏》誉曰“其香为百药之冠”。

【原文】百花香茶：木犀、茉莉、橘花、素馨等花[又依前法熏之]。【译注】可按前面（脑麝香茶）的窨制方法，用木犀、茉莉、橘花、素馨等花熏制茶叶。显然，这与现代的花茶窨制技术是同出一理，可见名目繁多的各类花茶早在宋代就已经有了。其中：木犀花就是桂花（学名Osmanthus fragrans），品种有金桂、银桂、丹桂、月桂等，用桂花窨制的桂花茶香气柔和、味道可口。茉莉为木樨科素馨属常绿灌木，用于窨制花茶的茉莉花主要有单瓣茉莉和双瓣茉莉，用单瓣茉莉窨制的花茶香气浓郁，滋味鲜爽；用双瓣茉莉花窨制的花茶香气醇厚浓烈。橘树的可食部分除其果实（橘子）外还有其花朵，经漂洗晒干后是一种自然香料。素馨是一种木犀科植物，它的花有素雅馨香之美誉，并有舒肝解郁之功效。

【原文】小煎香茶：上春嫩茶芽每五百钱重，以菉豆一升去壳蒸、焙山药十两一处细磨，别以脑麝各半钱重入盆同研约二千杵，纳罐内密封，窨三日后可以烹点，愈久香味愈佳。【译注】取上春嫩茶芽制造的茶叶五百钱、一升去壳蒸制的绿豆、十两焙山药一起碾磨成细末，再加龙脑（天然冰片）和麝香各半钱，放入盆中研磨二千杵，之后贮于罐内密封窨制三日，尔后就可以用来烹茶或点茶了，而且窨制的时间愈久，则其香愈浓。菉豆即绿豆。宋代的一钱约为3.9克。

【原文】造臈茶法：细茶不拘多少，却重蒸过焙干，碾细，烂瘦精米胶和，令微润，于茶山模子上，以木槌槌实，焙干片子方收之。【译注】细嫩的茶叶多少不论，但要重新蒸过后再焙干、碾磨成细末，然后用捣烂的瘦精米胶和，使其稍微湿润，置茶模子上用木槌捶打结实成饼，取出后要充分焙干后方可收藏。臈茶即腊茶（团饼茶），古代“臈（ge）”同“腊”，《辞海》中则直接注解为是“腊”的异体字，看来宋代的龙团凤饼也不一定是纯茶，是或多或少含有米糊成分的，所以点茶中的“沫饽咬盏”和“以白为贵”等也多少被揭去了一点它的神秘面纱。

【原文】煎茶法：煎茶湏用有焰炭火，滚起便以冷水点住，伺再滚起再点，如此三次，色味皆佳。【译注】煎茶时的炭火要起火焰（旺火），至茶水沸腾便用冷水点住，等到再次沸腾时，再用冷水点住，如此连续三次，这样煎出来的茶才是恰到好处，达到色味俱佳的境界。原文中的所谓“有焰炭火”应该就是一种硬木烧制的优质“白炭”，就如《卖浆图》炭篓中一根一根的那种，燃烧起来火焰很旺。

【原文】擂茶：将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂细，入川椒末、塩、酥糖饼再擂匀细，如干旋添浸茶汤，如糖饼以干面代之，入锅煎熟，随意加生栗子片、菘子仁、胡桃或酥油同擂细煎熟尤妙，如草茶只用末茶，亦可与芝麻同擂亦妙。【译注】先将茶用热水浸软，与去了皮的炒熟芝麻一起擂研至细腻，加入川椒末、盐、酥糖饼等再次擂研匀细。如果用干茶擂研需要加适量的汤。如果用干面代替酥糖饼，应先将干面入锅烧熟并加生栗子片、菘子仁、胡桃或酥油等擂研细匀。如果直接用末茶代替草茶与芝麻等一起擂研也是很好的。古代的“塩”yán 同“盐”。草茶即散叶茶，是相对于团饼茶而言。这种擂茶由于是由茶与芝麻、椒末、生栗、菘子、胡桃等七种甘香佐料调制而成的，所以也史称“七宝茶”。

不难理解，以上记载，如与《东京梦华录》、《梦粱录》的记载，与南宋名画《卖浆图》等一起结合起来分析，就足可证明《事林广记》中所载的蒙顶新茶、脑麝香茶、百花香茶、小煎香茶、臈茶（腊茶）等，应该就是宋代汤茶药的典型代表，并具体地记载了煎点汤茶药的方法（煎茶法），但擂茶可能就不是完全按此法煎点了，所以把它放在了“煎茶法”的后面。

需要补充说明的是，这类宋代市井及茶肆中的“奇茶异汤”或“煎点汤茶药”在当时的上流社会中也是十分流行的，例如“七宝茶”就是宋代著名的宫廷茶。据宋·王巩《甲申杂记》记载“仁宗朝，春试进士集英殿，后妃御太清楼观之。慈圣光献出饼角子以赐进士，出七宝茶以赐考试官”，文中“饼角子”应该就是龙凤团茶，可见当时的“七宝茶”是何等珍贵。对此，曾因得到御赐“七宝茶”的梅尧臣曾专门有《七宝茶》一诗赞曰：“七物甘香杂蕊茶，浮花泛绿乱于霞；啜之始觉君恩重，休作寻常一等夸。” 曾官居左丞相的南宋文学家周必大也曾有诗赞曰：“诗成蜀锦粲云霞，宫样宜尝七宝茶。压倒柳州甘露饮，洗空梅老白膏芽。”正由于唐宋时期的皇帝们也常常将茶及汤茶药等作为一种礼物赐给功臣将士，于是从朝廷权贵到市井百姓也纷纷效仿，从而成了全社会的一种风气。同时，这种宫廷礼仪对于当时的寺院也很有影响，凡举行盛大的禅苑茶礼（茶汤特为）都会既有茶礼又有汤礼，既有吃茶药又有煎点汤茶药，其中誉满禅林的径山茶宴就是典型一例。

宋卖浆图局部