酸奶快速冷却装置的结构和应用

马 勇，陈宝军

(大连冰山菱设速冻设备有限公司，辽宁大连 116600)

酸奶在分装后进行发酵，发酵的温度保持在40～43℃，一般发酵时间3～6 h。发酵后的酸奶需要迅速冷却到5℃左右，冷却是为了终止发酵过程，使得酸奶的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。冷却时间的延缓会影响到酸奶的口味、有益菌群数量和酸奶的品质。因为酸奶中所含的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最低生长温度分别是22℃和20℃，所以当温度降至10℃以下时，乳酸菌生长活力就很有限，而在5℃左右时，酸奶的酸度变化就很微小。目前国内主要酸奶品牌蒙牛、伊利、光明等在酸奶发酵完毕后，进行包装装箱，包装后的酸奶一般降温到20℃左右，酸奶进一步的冷却，需要在－1～0℃冷藏库内完成，因为已经包装完毕，在冷藏库中的冷却时间比较长，会影响到酸奶的品质。

以下我们介绍一种装置，推荐使用在生产高品质酸奶的工艺中的快速冷却阶段，能够在30～90 min内将装箱后的不同规格的杯装酸奶，均匀从20℃左右降低到4±2℃，这样可以稳定酸奶中活性乳酸菌发酵产生的活性物质的数量，保持酸奶的营养，提高酸奶的品质。该装置在达能公司的酸奶工厂得到实际应用，效果良好。能够有效提高酸奶冷却加工的效率，大幅缩短加工时间，提高生产效率。

1 工作原理

本装置是一种利用密封装置、强制冷空气以高速流经带孔纸箱或塑料箱中的产品，从而使产品得到快速降温的装置。适合酸奶等箱装小包装食品以多箱货物排列成整排或半排等方式进行快速冷却。设备运行时空气流经蒸发器时与载冷剂进行充分换热后降温，此时空气密封装置强制使冷空气全部流经货箱中的产品，产品与冷空气得到充分换热实现快速降温。如图1所示。

图1 工作原理图Fig.1 Functional diagram

图2 酸奶冷却装置的外形和内部结构Fig.2 The constitution of quick-cooling equipment for yogurt

2 结构特点

吹风式冷却装置由蒸发器、风机、密封外罩、卷帘门、架体、风道、温度传感器、电控柜等零部件组成。蒸发器置于架体上方，蒸发器的作用是带走冻品的热量，空气密封外罩的作用是密封货箱与风道间的缝隙，卷帘门的作用是当货箱高度不足时起密封作用，避免产品只装一部分时冷却效率降低。装置分为三个冷却单元，每个冷却单元一次处理酸奶量550～950 kg，可独立工作。风机共同作用强制冷却单元和库房内的空气充分循环，见图2。

在一个冷却车间内，这样的装置可以根据用户产量要求，对多个装置进行排列。

3 结论

酸奶作为健康食品含有丰富的蛋白质、矿物质及活性乳酸菌发酵产生的活性物质，而被越来越多的人认可和接受，国内主要酸奶制造商也在不断追求酸奶的品质和不同种类口味。面对加工工艺所限定的生产产能瓶颈，各大生产厂商都在努力寻找突破口来有效提高产能。我们相信国内酸奶行业发展的潜力，也希望我们的快速冷却装置能够在工艺上为生产商提供好的选择。

［1］于敏艳，苏景辉.酸奶加工工艺及其质量影响因素分析［J］.中国奶牛，2012(1):39-41.

［2］天津市特斯达食品机械科技有限公司.酸奶的冷却过程及包装运输［EB/OL］.(2012-04-20).http://www.tesida.cn/Info/View.Asp?id=63.

［3］刘娟，王广英，葛杰.搅拌型酸奶常见质量问题及控制［J］.中国乳品工业，2005(2):62-64.