羊楼洞翠毫茶机制工艺初探

雷该翔

（赤壁市茶产业发展局，湖北赤壁 437300）

羊楼洞翠毫茶，产于著名的湖北羊楼洞茶区，该洞茶区位于湖北赤壁，是中国茶马古道的源头之一，产茶历史始于秦晋、盛于明清，鼎盛时期茶园面积为3.87万公顷，产茶2.4万吨。赤壁所产的“洞茶”（即羊楼洞砖茶）天下闻名，既是过去朝廷选定的贡品，也是我国主要的边贸用茶，2011年羊楼洞砖茶（洞茶）成为地理标志保护产品。

羊楼洞翠毫茶是羊楼洞茶区的一种传统名优茶，一直采用手工制作。近年来随着消费市场需求扩大及产区劳动力的转移，手工制茶的产量已不能满足市场需求，为了巩固和进一步扩大消费市场，羊楼洞翠毫茶的机制工艺亟待建立。笔者通过生产实践，对羊楼洞翠毫茶相关制作技术及经验进行了探索总结。

1 羊楼洞翠毫茶的品质特征

羊楼洞翠毫茶通过不同的加工方式，将鲜叶加工成直条形翠毫茶和卷曲形翠毫茶两种类型。

1.1 感官品质

羊楼洞翠毫茶外形紧细、显毫，汤色清澈明亮，香气栗香高、持久，回味甘甜。从表1可以看出：机制羊楼洞翠毫茶无论是从外形、汤色、叶底还是滋味进行评价均优于手工茶，机械制作优势显著。

表1 羊楼洞翠毫茶机制与传统手工制作感官特征Table 1 Sensory characteristics of machine-made and manual Yangloudong Cuihao tea

1.2 品质特征

羊楼洞地区海拔100 m 到700 m,土壤质地为带砾石的红壤和黄壤土，有机质丰富。保护区中开采的羊楼洞翠毫茶富含茶多酚、茶黄素、多种游离氨基酸和矿物质等营养元素。

2 羊楼洞翠毫茶的制作工艺

羊楼洞翠毫机制茶沿袭了传统毫茶的加工工艺，经过鲜叶堆放、杀青（摊凉）、揉捻、理条整形、干燥等工序，各工序要求严格，尤其是理条整形工序有其独到之处。羊楼洞翠毫茶的机制工艺一改以往的砖茶制作工艺的技法，是一种量产羊楼洞名优绿茶的加工方式，为羊楼洞地区茶叶增效，茶农增收乃至茶产业转型升级提供了一种新的途径。

2.1 鲜叶的采摘和摊放

羊楼洞茶区的茶树品种多为鄂南群体品种，以及近年来发展的中茶108、鄂茶1号、槠叶齐、中茶302、福鼎大白等茶树良种，鲜叶普遍具有柔软厚实，持嫩性强，内含物质丰富等特点。采摘时选择晴天采摘单芽、一芽一叶或一芽二、三叶，鲜叶要求芽叶肥壮、新鲜完整，不带鱼叶和鳞片，无病虫害、无异杂、无损伤（见表2）。鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻压、轻翻，避免机械损伤。鲜叶进厂后，应将待制鲜叶均匀的平铺在篾制的竹帘上，置阴凉通风处，厚度3～5 cm，每隔2 h翻动一次，一般摊放6～8 h.。摊放标准：叶质由生硬变为柔软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，含水率降至70%左右即可。

表2 鲜叶品质分级标准Table 2 The quality grading standards for fresh leaves

2.2 杀青

杀青是关键工序，直接影响杀青叶的色泽和香气，继而影响成品茶的品质。杀青选用40型或80型名优茶滚筒杀青机，遵循“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则[1]。先预热滚筒，待滚筒内空气温度达150℃±5℃时，手伸进投叶口处，手心发烫，即可杀青。40型杀青机每分钟投叶量2.5 kg，80型每分钟投叶量4.5 kg，依鲜叶摊放程度及锅温而定，如鲜叶水分含量过高则要减少投叶量 （以出叶口无水蒸气冒出为准），杀青时间1～2 min。开始投叶时连续投3～4 把鲜叶，避免出现焦叶焦边现象，快结束时投叶量也宜多些，避免最后出筒叶干枯或焦边。

杀青适度的标准为：叶质柔软，折梗不断，叶片无光泽，呈暗绿，青草气散尽，清香气浓，叶缘干燥，含水量58%～60%。杀青叶要及时摊凉，可在杀青机出口放电风扇或鼓风机，以尽快降低叶温。摊凉程度以叶梗水份分布均匀，叶质回软为宜。

2.3 揉捻

揉捻的目的[2]是使杀青叶在机械力作用下卷曲成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出。溢出的茶汁凝于叶表，冲泡时可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。揉捻一般选用6CR25-40型揉捻机，单芽、一芽一叶原料宜选用小型揉捻机揉捻。

揉捻时参照揉捻机的容量要求投入杀青叶，投叶量以自然装满揉桶为宜，避免压叶；揉捻时间根据鲜叶嫩度而定，揉捻加压掌握“轻、重、轻”原则。高档羊楼洞翠毫茶要轻压短揉（如是单芽一般不揉，可直接进入毛火，也可用于轻轻抓揉几下），时间掌握在5～10 min；中低档茶适当加压，时间15～25 min，每5 min 加压或减压一次。揉捻程度以茶条卷拢茶汁略渗出，高中档茶成条率达95%以上，低档茶成条率达90%以上为宜。揉捻不能过度，否则梗叶分离，断碎茶过多，干茶色泽变暗，茶汤泛黄浑浊，难以达到品质要求。试验结果表明（见表3所示），揉捻时间在25 min 内，揉捻茶样所制得的翠毫茶感官品质较好，揉捻时间超过25 min 时，叶底破碎，感官品质下降。

2.4 解块分筛

用40型解块筛分机进行解块分筛或人工抖筛。筛面上的揉捻叶要进行第二次揉捻，筛底下的揉捻叶经摊凉后就可理条整形。分筛后的筛面应打毛火，筛底茶如果理条整形不及时也应打毛火，毛火温度125℃左右，时间3 min，掌握高温快速原则，毛火叶要摊凉30 min 左右。

表3 揉捻时间不同对品质的影响Table 3 Effect of different rolling time on tea quality

2.5 理条整形

翠毫茶分为直条型翠毫茶和卷曲型翠毫茶两种。直条型翠毫茶理条可选用60型往复式11 槽震动理条机理条，温度控制在90℃～110℃，投叶量 1～1.2 kg，时间 8～10 min。 理条约 3 min 后在槽内各放入1 根加压棒，温度控制在100℃以内（前期温度可达100℃，中、后期温度控制在80℃～90℃），待理条叶发出“沙沙”响声，条索挺直，色泽绿润，白毫初露，含水量降至35%～40%时出槽摊凉。卷曲型翠毫茶选用941型烘焙机，温度100℃～110℃，6 成干时出槽摊凉。

搓条提毫是整形显毫的重要工序，一般茶叶含水率在30%～40%时开始提毫，此工序的目的是为了进一步促使翠毫茶达到应有的外形，茶叶白毫显露。搓条提毫工序宜在941号烘焙机或整形平台上进行，进风口温度80℃～90℃，时间3～5 min。操作时手法亦分为两种：直条型翠毫茶两手相对，用掌心向前推搓；卷曲型翠毫茶两手相对，用掌力顺时针旋转团搓揉，搓条时应掌握“轻、重、轻”，搓至条索紧凑，白毫显露即可。

2.6 初烘

羊楼洞翠毫茶可选用HD-6型连续烘干机进行初干，进风口温度110℃～120℃，摊叶厚度1 cm，时间10 min 左右，茶叶含水率应掌握在10%～15%。初烘后要充分摊凉，使茶叶内水分重新分布均匀，以利于提香。摊凉厚度25～35 cm，时间4～6 h，达到完全冷却后进行足干提香[3]。

2.7 足干提香

选用YX-6CHZ-8B型提香机足干提香，温度75℃～90℃，摊叶厚度 2 cm，时间 35～50 min，足干后的干茶手捏即成粉末状，含水量5%～6%时可下机摊凉、冷却，待冷却后用风选机或人工除去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂，随后密封入库、冷藏。

3 结语

羊楼洞翠毫机制的工艺流程为：鲜叶堆放→杀青（摊凉）→揉捻→解块筛分（毛火、推凉）→理条整形（摊凉、搓条提毫）→初烘（摊凉）→足干提香。其中鲜叶摊放、杀青、揉捻、理条整形、烘焙等是关键性工序。其技术要点为：鲜叶摊放置阴凉通风处，摊叶厚度 3～5 cm，时间为 6～8 h；杀青时投叶量按40型杀青机每分钟投叶量2.5 kg，80型每分钟投叶量4.5 kg 进行，时间约1～2 min；揉捻按“轻、重、轻”原则加压，时间控制在25 min 内；理条、搓条工序依不同外形的翠毫茶分别进行，直条形翠毫茶用往复理条机理条，卷曲形翠毫茶用手在烘焙机上揉搓成条做形，搓条提毫的手法亦依据不同外形翠毫茶而有所不同，六成干时进入烘焙工序；初烘含水量控制在10%～15%，摊凉4～6 h后进行足火提香至足干。

羊楼洞翠毫机制茶的开发是赤壁市茶产业发展的一项重大举措，对增加茶产品花色品种，提高夏秋茶资源利用，提高茶园产量，增加茶农收入，提升茶叶效益等具有重要意义。

[1]周巨根,朱永兴.茶学概论[M].北京:中国中医药出版社,2007.

[2]李传友.茶叶高产高效栽培新技术[M].武汉:湖北人民出版社,2010:24-64.

[3]骆耀平.名优茶茶生产与加工技术[M].北京:中国农业出版社,2006:179-190.