漳平水仙茶饼采制技术概述

2014-12-24张文锦朱留刚孙君

中国茶叶加工 2014年4期

张文锦，朱留刚，孙君

（福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安 355015）

福建水仙又称水吉水仙、武夷水仙，1984年被认定为国家茶树品种，是目前全国乌龙茶品种区域试验要求的两个对照种之一。该品种已有100 多年的栽培历史，适应性与适制性广，在我国长江以南主要茶区均有种植[1]，适制乌龙茶、白茶、红茶和绿茶，产量高。乌龙茶产品（闽南水仙、闽北水仙和漳平水仙等）滋味醇厚，常作为大宗出口的拼配原料。

漳平水仙茶产于漳州漳平，以福建水仙为原料，产品包括茶饼和散茶，以茶饼而闻名[2]。据考证，水仙茶饼民国初由漳平双洋镇农民邓观金创制；该产品1915年获巴拿马国际博览会金奖，1995年获第二届中国农业博览会“金奖”并列入《中国名茶录》[3-6]，2009年被列为国家地理标志产品，2013年被评为中国驰名商标[7-8]。近年来生产规模与市场占有率大幅增长，产业化开发前景看好。2013年底笔者曾受邀参加省妇联“专家快车行”到漳平授课，为此查阅了大量有关水仙茶饼的资料，并与当地茶企负责人、茶农进行了深度交流。在此基础上较系统地总结了水仙茶饼的采制技术，并结合现有设备进行技术创新，以期为水仙茶饼的产业化开发提供技术参考。

1 漳平水仙茶饼工艺及其品质特征

1.1 福建水仙品种新梢特性

茶树品种福建水仙，为无性系，小乔木型，大叶类，晚生种，三倍体[9-12]。新梢较肥壮，节间长，持嫩性较强，1 芽3叶百芽重达112.0 g；叶张大（叶长 10.0～14.9 cm，叶宽 4.4～6.2 cm），叶色深绿，光泽度高，叶质厚（叶肉较厚，栅状组织为双层）、硬脆，茸毛多。适制乌龙茶、红茶和白茶。

1.2 漳平水仙茶饼加工工艺

水仙茶饼属于乌龙茶紧压茶，是以福建水仙为原料，采用闽南乌龙茶初制工艺，结合紧压茶（木模压制造型、滤纸定型）和闽北乌龙茶（烘焙）工序加工而成的一类特种茶[13-15]。加工工艺基本流程为[3,16-20]：鲜叶（福建水仙）→摊凉→晒青→晾青→做青→杀青→揉捻→造型(造型与定型)→烘焙→成茶。该工艺是水仙茶饼之制作所特有，为国内首创。

表1 水仙茶饼的品质特征Table 1 Characteristics of Shuixian brick tea's quality

1.3 漳平水仙茶饼品质特征

优质漳平水仙茶饼品质特征如表1所示，表现为：香高、味醇、耐泡、回甘[13,17,20]。主要有桂花香型和兰花香型2个类型[2-3,13]。

2 漳平水仙茶饼的采制技术

2.1 茶叶采摘

水仙茶饼原料茶青的开采时机掌握和采摘质量要求，基本同闽南乌龙茶[14-15,21-22]。

2.1.1 采摘原则

茶叶采摘直接影响茶叶产量和质量，必须把控好。

①适度早开采：农谚云：“前三天是宝，后三天是草”。福建春天多阴雨，夏秋白天热而时有暴雨，常致错过较佳采期。为此，提倡适度早采，鲜叶原料略嫩些还有利于后期水仙茶饼的加工成型。开采适期的掌握，春茶为树冠面上芽梢达标率（达到采摘标准的芽梢占比）10%～15%时，夏、秋茶为8%～12%时。适度早开采，还可延长适采期，平缓生产洪峰，利于精工细作。

②分批标准采：采摘标准同于闽南乌龙茶，为小至中开面的2、3叶新梢。要求及时、分批按标准采摘。

③最佳时段采：晴日一般为上午10 时至下午4 时，不采雨水青、露水茶。

④适时留叶采：叶片既是栽培收获对象，又是进行光合作用的主要器官。茶叶采摘时应合理留养以兼顾当前与往后产出。成龄茶园可春秋茶留鱼叶、夏茶留一片真叶采。

2.1.2 鲜叶质量

鲜叶质量决定成茶品质。鲜叶在采摘、储运与摊青过程中，应保持：①完整性：尽量避免受挤压而造成机械损伤。②新鲜度：尽量避免茶青过度发热、过早发酵。为此，一要用透气器具装青，二要及时分批送回茶厂上架摊凉或薄摊于干净地面上，三要保持室内通风，控制室温、堆温。③匀净度：所采鲜叶大小、鲜嫩度应尽量一致，不夹带杂物。④清洁度：盛器、储运工具保持清洁，以防鲜叶被污染。⑤不同地块、时段和成熟度的鲜叶进厂后应分开摊放。

2.2 茶叶加工

水仙茶饼制作工艺流程[3,5,19,22-24]为：晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→杀青→揉捻→造型(含造型与定型)→烘焙，其中涵盖了闽南（晒青、做青）与闽北（烘焙）乌龙茶加工关键工序。福建水仙梗梢壮、节间长、叶张大而厚、含水量高却不易失水，表皮层较薄又易损伤红变，因此加工上务须精工细作。

2.2.1 晒青（萎凋）

针对福建水仙新梢特性，晒青程度宜足。晒青适度为：叶面褪去光泽，叶色转暗绿，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，梗折不断，手捏略有弹性感；青气减退，清气呈现；手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10%～15%。晒青不足，成茶滋味涩；适度重晒，滋味醇厚；晒青过度，造成死青。晒青目的、原则及具体做法见表2。

表2 晒青工序的目的、原则及其做法Table 2 The purpose,principles and practice of sunning withering processing technology

2.2.2 晾青

晒青(萎凋)适度的梢叶原料，需及时移入室内晾青。晾青是萎凋的延续，也是闽南乌龙茶加工中不可或缺的一道工序。晒青(萎凋)后进行晾青的目的及其做法见表3。

表3 晾青的目的与做法Table 3 The purpose and practice of leaf-cooling processing technology

2.2.3 做青

晾青适度即可进入摇青。做青（摇青和静置多次交替）是形成乌龙茶“三红七绿”及特有香味的关键工序。水仙茶饼采用闽南乌龙茶传统做青工艺制作，一般摇青4次。水仙品种梢叶含水率较高且易损伤红变，做青多采用轻摇、长晾的做法。

①做青原则：一、循序渐进。随着摇次的增加，摇青转数由少到多，凉青时间由短渐长，摊叶厚度由薄到厚，发酵程度由轻渐重。二、宁轻勿重。水仙茶饼存在明显的“后发酵”，做青程度不可过度，要比水仙散茶略轻些。三、灵活掌握。如何做青，还得要看青叶、青量、天气变化和加工设备等具体情况而定。

②做青环境：主要是温湿度和通风条件。以室温20～25℃、相对湿度65%～80%、适当透气为宜。做青前期环境温、湿度可低些，以利于梢叶失水的同时保持活性；后期可根据实情适当提高青房密闭度、增厚摊青量，以促梢叶层增温提湿，护水养青的同时促进发酵。

③做青方法：水仙茶饼4次摇青各摇次的技术关键点：第一摇——摇匀，摇时较短（20～30 r），梢叶稍有硬挺即可下机，上架薄摊静置1～1.5 h；第二摇——摇活，用时稍长，摇至有“青气”，梢叶稍有刺感，下机稍厚摊青，静置1.5～2 h；第三摇——摇红，按20 r/min 摇4～6 min，有强烈青气时，下机静置3～3.5 h；第四摇——摇“香”，摇时8～12 min，摇至清香初显，静置3～4 h。每一摇次后，均需待青叶青气消退后方可进入下一摇次。做青历时，通常春茶 8～10 h，夏秋茶 6～8 h。

一、二摇，以低温轻摇、薄摊、适度失水保青为主，采用变频摇青机摇青时转筒转速须慢，摇时宜短，使青叶间轻微摩擦、碰撞即可，避免梢叶过早红变。三、四摇，转速可稍快，时间需长些，以促进适度发酵和优良品质的形成。水仙茶采用机摇，摇青机不宜过大，一般长2.5～3 m、转筒直径60～70 cm；同时装叶量不宜过多或过少，通常为1/3～2/3 容量。

④做青适度：叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有“三红七绿”。叶缘向背卷，呈现龟背，叶质柔软如绵(指较嫩的原料)或手握梢叶发出沙沙响，闻之清香，或兰花香显，或果香扑鼻，无青味，减重率30%左右。

做青适度的梢叶可适当堆闷，以促进发酵。

2.2.4 杀青（炒青）

发酵适度的梢叶要及时杀青。杀青目的及原则见表4。

表4 杀青目的及原则Table 4 The purpose and principles of the fixation processing technology

杀青适度的梢叶，叶面略皱，手捏柔软、略有沙沙响，叶转暗黄绿色，青气消失，气味香纯，嫩梗折之不断，富有粘性，叶缘少许卷曲。此时即应起锅，稍微摊凉后即可揉捻。

杀青时应注意：一是锅温火候。适度为青叶刚进锅时有明显而均匀的“噼啪”细胞破裂声；过高，易烧焦茶青；过低，易产生闷黄味。二是杀青干度。适度为略有粘手感，含水率58%～60%；过干有焦味，碎末多；不足水分多，难以揉捻成型。三是投叶量。不宜过多（前期红变，后期闷黄）或过少（杀不匀，有焦味）。

2.2.5 揉捻

杀青叶出锅后应迅速抖开散热，随后即揉捻。揉捻的目的、原则及做法如表5所示。揉捻应注意：一是揉时适当短些不可过长，否则易揉碎、有闷味；二是条索松紧适度，过紧茶叶碎率高，过松揉不均匀；三是重压温揉。水仙茶叶张大、角质层厚、纤维素量高，梢叶弹性较大，可塑性较差，加上可溶物尤其是可溶性果胶含量低，揉时不重压温揉不易成型。

表5 揉捻目的、原则及做法Table 5 The purpose,principles and practice of the rolling processing technology

2.2.6 毛拣

簸去黄片、鱼叶、茶片，拣去梗、老叶、茶头和毛发等非茶物。

2.2.7 造型、定形

揉好的茶叶下机后要及时摊凉，不得堆积。散热后付诸包茶造型，形成水仙茶饼外形特征。制法为：用18 cm ×18 cm、白色、洁净的毛边纸铺在桌上，将底4 cm ×4 cm、高12 cm 的框状薄木板木模放在纸上，取30 g 左右揉捻叶放入木模内，再用高16 cm、底4 cm ×4 cm 的木槌套入木模内，把揉捻叶压实成块。而后用白纸把揉捻叶包紧，并封口，使之成为方形茶饼。

注意事项有三：①茶块大小适当：茶饼规格以4 cm ×4 cm ×l cm 为宜，成品控制在150个/kg 左右，使一个茶饼为一泡茶；②茶块厚度适中；③紧实适度，以利烘焙。

2.2.8 烘焙

烘焙目的：①灭活酶系，固定茶叶品质；②去杂味、醇化、提香；③茶叶足干，保持品质。

传统做法：采用焙笼碳焙，分3个步骤：①采取高火初烘(走水焙，90～100℃，手背接触茶焙有刺热感)至手捏茶饼边缘有硬感，每隔0.5～1 h 翻拌一次；②随后，中火复烘（60～70℃，手背接触茶焙有微热感，每隔1 h 翻拌一次）至手握茶饼有点刺手，大约七成干时下笼，摊凉2～3 h，使茶饼内部水分外散；③此时，三笼可并作二笼低温烘焙（40～50℃，手背接触茶焙不烫手，每隔 1～2 h 翻拌一次）足干（手握茶饼沙沙作响，含水率6.0%～6.5%）。

现代做法：为电烤箱＋炭火烘焙，进程为：①高温初焙：80～85 ℃，2～3 h，尽快失水，门留一小缝隙；摊凉 2～3 h。 ②中火复焙：60～70 ℃ ，4～5 h，七成干，手摸有粗糙感。③木炭焙火：50～60℃，6～8 h。

注意事项：①掌握好焙温。做青走水不足，或发酵轻的，烘焙温度宜低些，以促进酶促氧化使滋味转醇；反之，则要高些，以抑制氧化防止叶片红变。②烘焙时间:低温慢烤 6～8 h，复烘 29～32 h。③投叶量：初烘每焙笼湿坯投叶量5～6 kg；复烘将初烘三焙并成两焙，每焙笼约干茶4～5 kg。烘焙过程中应不时翻动，确保同批茶叶品质均匀一致。④水仙茶饼产品带毛梗，易吸水受潮，必须焙至足干。⑤烘焙时焙房应干净，清洁，防止烟味、异味等被茶叶吸收。⑥烘干后的茶叶需经摊凉后方可装入茶缸保管。