让世界品味中华——国际中餐高峰论坛嘉宾演讲摘录（二）

接地气是菜系发展的根本

中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长卢永良

我觉得“八项规定”对我们来说是一个好事，使得我们把高速的快速列车减速，回到我们自己的原点，餐饮真正是吃饭，不是在餐桌上的浪费，我觉得这是一个很好的起点。

餐饮如何发展？第一，餐饮的发展必须走文化之路，回到我们原来的传承这一块。第二，菜肴的传承必须做故事菜肴。第三，创新必须接好地气。我今天上午也听了很多领导、专家提到地气的问题，我觉得地气是一个菜系发展的根本，这十多年来对菜系的说法很少了，都在相互借鉴，相互利用，没有特色。我觉得回到原点，抓好特色，做好传统，传承的东西还是很重要的，最后送大家几句话：做好餐饮应该是环境留人，价格留客，服务留心。

台湾地区发展餐饮业的经验

台北市职业工会理事长林金城

台湾上世纪60年代至80年代，从整个经济产业刚开始起飞到非常发达的时候，很多产业都是欣欣向荣的，像中华川菜，甚至早期国民政府一些老店，为什么最后慢慢都不见了？而像我们的海霸王集团，同样在那个时期也经历过风光的日子，为什么这些产业有些可以留下来，有些不能留下来？我认为不能留下来的原因只有一个，企业的老板认为，我这个企业做得很好或者收入非常好的时候，没有考虑到下一步应该怎么走，所以上世纪六七十年代很火红的企业被淘汰掉了。相反，我们看到海霸王集团，他们从1975年当初台湾第一家餐饮连锁到做食品加工厂，它开创的格局非常具有竞争力，从餐饮业到跨足食品加工业，它在中国西南地区成为一个非常重要的食材集散地。所以，创新求变是我们餐饮业生存必备的条件。

谈到现在已经知名的是鼎泰丰，其实小笼包是一个点心类的东西，可是因为老板的观念创新，小笼包就是鼎泰丰的主食，一个观念的改变，包括他给员工丰厚的福利制度，慢慢形成自己的企业文化。中餐其实要做连锁就有它的困难度，可是他用很简单的一个中国料理里面的小笼包，变成享誉全世界的餐饮王国，这就是观念的转变。

以台湾目前的餐饮界来讲，有一些火锅类或者烧烤类的东西，有一些业者可以用创意把它结合成火烤两吃，慢慢可以吸引到很多年轻的族群，这是一个观念的创新，可带动我们产业未来的发展方向。台湾还有一个王品集团，它为什么在短短的时间可以取得这么大的成就？它以服务开创自己的王国？它的服务理念是以服务最尊重的客人为优先，它整个服务理念是以客人为中心，他们连帮客人倒水或者换茶杯都有一套严格的训练，客人到这个地方就会觉得跟我的距离非常近，甚至有一种家的感觉，所以可以成就它变成台湾所有餐饮品牌的第一名，整个营业额已经超过很多大饭店，一年都是五六十亿台币以上。

我想举台湾比较成功的例子跟大家分享，这样经验可以提供给大家，结合现在网络世界的崛起，加上一些交通的便利性，再加上科学化的管理，我想慢慢地整个餐饮界应该可以突破现在的困境。

华人占全世界人口超过五分之一，但是世界餐饮百强没有我们中餐，亚洲50强我们也只有6家。

发展模式创新谈

中国饭店业名人俱乐部主席冼峰

今天我们论坛的主题是创新和转型升级，创新首先是思路的创新、服务的创新、产品的创新和发展模式的创新，前四个创新刚才几位专家已经说了，首先是思路的创新，先想好才能做好，我们只有通过发展模式的新才能够让我们的发展速度由加法变成乘法。由于工作的关系，我每个季度都回到国外考察一次，也发现了很多企业做得很不错的模式，所以借这个机会跟大家分享。

发源于上海的绿地集团，他们在每座城市都有一个绿地中心，面积有超过100万平方米的规模。最近，他们跟我们商会在合作，第一个项目就在佛山，这个项目也超过100万平方米，他让我们每个省找出一个餐饮品牌，他给了很好的租金，几乎是市场价的一半，他的前提是必须排在这个菜系前三位的品牌，因为他觉得这些餐饮品牌一来它的人气就有了，房子本来卖1.2万就可以卖1.5万了。大的开发商将来会越来越多运用这种模式运作。绿地集团说他们三年要开30多个绿地中心，他们选的地方都是所在城市的地标，这种发展模式可以提供给大家进行分享，这种“抱团发展”的理念要进行思路的创新，将来跟着它走就行了，不用再为找铺面担心了，开发商统一打广告，也不用我们花钱打广告，因为他必须要把我们的品牌宣传出去才有利于他们卖房子。

华人占全世界人口超过五分之一，但是世界餐饮百强没有我们中餐，亚洲50强我们也只有6家，我们在亚洲的人口肯定超过三分之一，我们这么多人，这么多餐馆，我们确实有一个发展模式值得推广，比如阿五美食，樊总已经在做了，做得很成功。国外开餐馆的企业有些是移民出去的，没有什么可做的，就开中餐馆，他们没有专业的厨师，也没有招牌菜，这样就影响我们中餐的形象。我们世烹联应该带动民族餐饮品牌，跟他合作，给他人才、技术、品牌，他挣钱了合理分配给我们的品牌，这样对于我们民族品牌来说品牌也好，形象也好，希望世烹联带领我们走向世界，打造世界的中餐品牌。

开源节流 共度难关

北京花家怡园餐饮有限公司董事长花雷

这一段餐饮的惨淡跟我们国家的行政干预有关系，我们认为婚宴好赚钱，利用好政策，本低价更高。婚宴一桌200多元，很多饭店也做不起来，大店都倒了，所以婚宴的确要创新。网络是一个裂变的过程，大家确实需要利用当前的网络形势，利用“80后”、“90后”的头脑、思想。国家给了服务业、餐饮业很多政策，但是你不知道就过去了，怎么能让他知道呢？还是要问。刚才也提到有一些难度，像我们人均二三百元，就是把我的本调低一些。

人再少，钱再涨，我们企业总是把销售放在前面，节流放在后面，节约这事要动脑筋，怎么办呢？人工成本是我们最大的成本，人工涨得飞快，三个人的活两人干，包括可以承包了，再不行股权配置，要不然我死了员工也死了。很多模式能生存，很多传统能生存，百花齐放，大众的品牌、大众的餐饮，中国的餐饮很丰富，就应该多一些思想，多一些路数，今天在此也是说说我自己的见解。再一个是把副业做起来，花家怡园品牌达到一定的高度了，副业做什么呢？比如说我们的一些面点、酱料。

中国能在世界品牌说得过去的就是中药和中餐，所以要大力发展中餐，相对高档一些的中餐不要放弃，这只是暂时的。

互联网时代客户数据的重要性

雅座在线科技发展有限公司CEO白昱

前面几个前辈都讲了，我只谈一点，互联网对传统行业的冲击。我听到大家在谈创新，菜品创新、服务创新、环境创新，我们在互联网里谈的更多是谈用户的需求，消费者到底需要什么？我们今年无论是做了150年的的全聚德品牌，还是像金百万这样的大众餐饮，或者花总的中高端餐饮，在经营过程当中有一个非常重要的课题必须面对，今天大众消费者的消费需求发生很大的变化。为什么有很多的餐饮品牌经营了几十年、上百年逐步退出历史舞台，大量新兴的餐饮品牌不断涌现？实际是这些新兴的餐饮品牌抓住了消费者的需求。

无论做了十年还是一百年，如果这些消费者的消费数据、消费行为、消费变化你不能掌握，对消费者你是掌握不了的，这是过去餐饮行业经过长期经营比较忽略的地方，你可以把全聚德邢总谈的概念结合起来，今天互联网代表的一个发展潮流就是让更多餐饮企业关注我们的客户，关注他们的需求变化，通过互联网手段收集大量的消费者数据，通过数据分析未来的发展变化。

我们其实跟金百万长达7年的合作，它的一个很重要的核心竞争优势就是握有大量的客户数据，我们对数据的挖掘就是了解消费者的需求变化和导向，通过这些变化和导向的研究了解我们下一步应该开发什么样的菜品，做什么样的营销，怎么影响这些消费者更多到我们餐厅就餐。在现在竞争日益激烈的大环境里面，除了把内功炼好以外，要更多关注我们的外观，从而调整我们的策略，最终实现企业的兴旺发达。

我们不敢设想用一双筷子征服世界，但是我们要坚持这个底线，就是不偏激，不暴躁，五味调和，让这股精神能够感染我们的后人。

阿五现象和豫菜复兴的思考

河南省饭店协会常务副秘书长张海林

阿五创办的时候赶上河南省委、省政府、商务厅要振兴豫菜，但是当时我们的声音非常小，有人去郑州吃豫菜找不到地方。在那样一个时期，在那样一个追求奢利，在那样一个高消费之风不可遏制的时代，樊胜武先生在省委、省政府的号召下，在商务厅、协会的积极支持下，勇敢地站出来了，就是要办豫菜，就是要复兴豫菜，他的精神可嘉，他的道路走得对。

我们今天脚下这块土地是夏商的衣钵，不到100多公里的地方是中国第一宴、世界第一宴开启的地方，但是就在这块土地上我们自己的文化，我们自己的传统，被别人轻视，被别人唾弃，三代以上不认祖宗。但樊胜武没有，河南省餐饮界的同仁没有，我们这么多年咬紧牙关走过来，樊胜武这个人很有韧劲，他的精神是我们中国文化的韧性所在。

各位嘉宾，各位同仁，各位同事，大家因为豫菜、因为阿五走到这里来，真的感谢！大家想一下，100多年来我们中国的文化在某些人眼里是什么东西？从满清的腐朽统治以后，我们向西方学，向日本学，向世界上所有我们认为先进的人学，但是学来学去，我们走偏了道路，我们走了30年的浮华，我们把中国的文化丢失了100多年，但是中国的文化是不可丢弃的，无论多少战乱，有我们这些流淌着中国文化血液的人在，中国的文化、中国的餐饮永远会迸发出璀璨的光芒。

樊胜武走过了十年，这十年走到现在难能可贵，但是我们还面临一个新的十年，新的十年里我们的阿五、我们的豫菜一定要真正地把握中国文化的精髓。不是一个孔子、也不是一个孟子，能够在中国这块地方坚持我们的和谐。我们不打算用豫菜征服全国的口味，我们也不敢设想用一双筷子征服世界，但是我们要坚持这个底线，就是不偏激，不暴躁，五味调和，让这股精神能够感染我们的后人，我们中国的传统文化、我们自己的餐饮能够在下一个十年，下一个百年永远常青，谢谢大家！

河南社科院副院长 刘道兴

因为时间关系，我准备了六句话：第一，餐饮业要听党的话，全心全意为人民。我们做餐饮的现在回归到原点，我们一定要让普普通通的老百姓能够体验到美味，享受到美食，谁坚持了这个方向，谁就能越走越远。

第二，一定要吃透豫菜文化的精神实质。这个精神实质就是平凡之中不平凡，豫菜的特点到底是什么？中原大地就是萝卜白菜韭菜葱，鸡鸭鱼肉牛羊肉，我们能够做得不平凡。

第三，餐饮业需要成千上万的经营者，但是也需要杰出的企业家。因为我们这个行当都是从一个一个厨师做起，然后到做一个小店，作为经营者，现在振兴豫菜，走向世界，我们必须克服自身很多局限，否则怎么成为大企业家？

第四，我们要重视厨师和厨艺，重视他们的绝招，但是我们更要重视把他们这些厨艺、绝招概括提升为一种可以复制、可以连锁的模式，我们要从肯德基、麦当劳中得到启示。

第五，我从一个经济学者来看餐饮业，餐饮业要把工业化的理念引进来，努力实现食材生产的产业化和配送化。这个事情实际上将是河南一个战略性的增长点，现在我们很多店面都在大城市里面，客人坐的地方很光鲜，饭店的后厨都是杂乱差，潮湿加昏暗，限制了我们的发展，怎么办？走出去，到城外和郊外搞中央厨房，把最后一个环节在厨房里做，此前的一切环节都放在郊区，放在工厂里去做。

第六，餐饮业要牵手养殖业和种植业，发展具有特色的、规模化的、规范化的、绿色的、安全的货源，这个在今天已经十分紧迫。

对豫菜抱团的理解和体会

河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安

对“抱团”的广义怎么理解？我认为是团结、合作、传承、共赢，对“豫菜抱团”的理解，首先它是传承中华餐饮文化，开创大众餐饮时代的一个平台的前提下，让更多的河南餐饮企业在这个平台上发展。根据市场的细分和需求，分出高中低，然后传承豫菜文化，满足市场的需求，让更多的餐饮人分享餐饮发展的成果，让豫菜成为河南餐饮市场的主力军，这样“豫菜抱团”才更有实质的意义和向心力，更接地气。这是我对“豫菜抱团”的理解。

“国八条”出台是危机还是机遇？餐饮业究竟应该怎么突围？餐饮人是被动应对变革还是积极迎接变革？现在，是到了我们应该思考餐饮本质的时刻了。

长垣县烹饪协会会长江榜成

我在长垣工作了38年，干得最长的是烹饪协会的会长，今年整整干了15年，对餐饮建立了很深厚的感情。我看了今天的题目感觉到题目很大，但是刚才听了世界各地的朋友发言以后，我又觉得河南餐饮企业如何“抱团”打天下的题目又小了，为什么小了？应该是“中餐抱团打天下”，因为今天我们河南的餐饮业在全国的地位恰恰是中餐在世界上的地位，一模一样。我已经琢磨了很多年，我从2005年开始出国访问，大概走了20多个国家，每一次接触全国各地餐饮企业的老板，他们问你是哪的，我是河南的，河南什么菜？我说豫菜，他们不知道豫菜，为什么我今天不在这儿解答。

下面我说几点看法，第一，如何让企业“抱团”打天下？发展思路要定好位，位定不好不行，开饭店是干什么的？我想饭店老板80%都是为了赚钱，这个定位太低。我想应该是三句话，一是，餐饮业让人类吃出健康；二是，让客户吃出来文化；三是，让亲人吃出来味道。什么是亲人？不是说爸爸妈妈孩子是亲人，所有的客人都是亲人，这样定位我想我们一定能把“团”抱紧，一定能闯天下。

第二，一定要打造好员工队伍。员工队伍打造不好不行，长垣是中国第一个厨师之乡，到目前为止有58个大师，10位中国名师，几十位河南的大师、名师。你可能会说这有什么了不起？今天各个地市都来了，我估计有一半地市连一个大师都没有，大师不是凭空要来的，它是有条件的，要经过严格的考核、严格的筛选才能成为大师。要想把队伍打造好，人的品牌要搞好，这样店才有凝聚力。

第三，把你的精品菜品一定要做精。品牌菜不做精，不做好，你的店该没有生命力。

第四，店容店貌店风一定要塑造好。这是不容易的，我一个长垣学生在上海开店，先是1家，现在是9家，已经加入万达团队了。还有一个长垣的店在全国18个省市的地方开的有长垣的店，我们理清了一个长垣的发展思路，就是走进长垣吃天下美食，走遍全国大中城市都有长垣饭店，这是我们协会6年前选定的目标，我一直在为此奋斗。我们又定了“三个100”，再干五年要搞100个大师，现在是60多个，要过100家名店，现在河南名店和中华餐饮名店加起来20多家，我努力干到100家，再出100道名菜名吃，这样就不愧与2002年国家命名长垣为“厨师之乡”，我们一定要加大努力。我是众多园丁当中的其中一名小园丁，众多领导和行业的人都关心餐饮业，所以它才有了今天，同时我也是樊胜武的“粉丝”，为什么追他？他管理的理念新，他把团队带得好，所以我长垣大大小小的饭店1000多家要向他学习，一定把餐饮业搞好。