高毛利背后的大创意

梁璐

石锅牛肉豆腐

主料：老豆腐400克，牛肉50克，豆嘴100克，韭菜50克

配料：金宝牛尾汤100克、金宝清鲜鸡汁8克、盐、老抽少许

制作步骤：

1.老豆腐切厚片汆水备用；

2.牛肉切沫，豆嘴汆水备用；

3.锅内加入油将牛肉沫和豆嘴炒香，加金宝牛尾汤和金宝清鲜鸡汁调味，加水后煨10分钟左右，出锅前放入韭菜即可。

孙正林

微利时代的创意源泉

“金宝牛尾汤因为具有高科技浓缩技术和独有的配方，用它制作菜品，汤汁里牛肉鲜味的饱和度已经达到了一个最佳状态，汤的比例极其严谨，用它制作菜品质量稳定、出品快、成本低，省去了熬汤调味的步骤，出品的菜式口味醇正。”

当餐饮企业进入微利时代，单纯的依靠高成本的原料、来提高菜品价格已经远远不能适应时代的发展。用创意挣钱，靠厨师的智慧获利将是今后中国餐饮企业发展的方向之一。为了适应这一发展趋势，正林先生也一直在摸索和探索着。石锅牛肉豆腐是孙大厨最新研发的一道菜品，这道菜的原料非常简单，老豆腐、豆芽，都是极其常见且家常的食材。孙先生将三种豆制品相互搭配，一道菜中就能吃出豆腐、鲜豆子、豆芽三种豆香味，味觉层层递进，柔和转化。为了弥补大豆蛋白缺少肉香和肉鲜的缺憾，孙先生特别选用了金宝牛尾汤丰富豆腐的味道。“金宝牛尾汤里本身就浓缩了牛肉的味道，只需要很少的牛肉粒来丰富口感。制作时，牛尾汤以1：15的比例开汤，然后将老豆腐放入其中炖起码两个小时以上。老豆腐自身有很多孔，在炖的过程中，牛肉的味道慢慢均匀地的通过豆腐孔浸到豆腐中，改变豆腐的分子结构，让豆腐充满了浓浓的牛肉香。”这道菜不但充分考虑了养生的问题，出品菜式汤汁浓郁，看上去就极有食欲。入口品尝，豆腐软糯不失韧劲，豆香混合牛肉香，老少皆宜，还有最重要的一点，这道菜的成本、一大份也就四五元钱，利润空间非常大。

脆皮咖喱鸡是一道菜点合一的创新菜式，颇具中餐特色。三份中国米饭配上一份咖喱鸡，未尝不是一顿搭配合理的营养餐。蒸米饭的过程中，为了让出品的米饭更加亮晶晶、油亮亮，在蒸米的过程中，孙先生放入了以1：20比例开汤的金宝奶油鸡汤和少许酒花，“这种做法的效果和以往人们蒸饭时放入橄榄油一样，不仅让米饭颗粒饱满，在蒸饭的过程中，鸡的香味便融入到米饭中，避免了一般吃汤饭时，汤有味、米无味的不足。”咖喱鸡在烹调时，咖喱汁是用以1：8比例开汤的金宝奶油鸡汤混合咖喱等调料而成，“也可以用金宝奶油蘑菇汤代替金宝奶油鸡汤，蘑菇汤出品的咖喱鸡是带有菌子鲜味的复合口感，奶油鸡汤的咖喱鸡则更加醇厚。”这道菜的成本在七八元钱左右，看似比前面一道贵了一倍，可这却是一道实打实的荤菜，且菜饭合一，其毛利程度可见一斑。

酥皮咖喱鸡

主料：鸡腿肉300克，酥皮1张，香米50克，黑米50克，粗粮米50克

配料：高汤80克，金宝奶油鸡汤80克，咖喱10克，椰浆10克

制作步骤：

1.鸡腿去骨切块待用；

2.香米、黑米、粗粮米分别加金宝奶油鸡汤和水（比例为1：20）蒸煮，盛入小碗中；

3.锅内加高汤、金宝奶油鸡汤、咖喱、椰浆烹制成底汤，然后放入鸡肉煮到九成熟；

4.煮熟的鸡块连汤倒入聚口碗中，盖上酥皮，入烤箱烤4分钟即可。

姜波

换一种思维去烹调

“铃薯烤鳕鱼里特别添加了金宝奶油蘑菇汤，这样烤出的土豆泥，除了有浓浓的土豆味之外，还包含了淡淡的菌香。同时金宝奶油蘑菇汤里的奶油成分，不仅增加了土豆的口感，还在土豆表面结成了一层薄薄的奶酪，丰富了土豆的味觉层次。”

上世纪90年代初即开始做厨师的姜波，最开始接触的是陕西小吃，后来又接触了粤菜、川菜、豫菜，特别是对川菜非常有研究。可能就是因为涉及的菜系比较广，姜波特别善于将各菜系的特点相融合，进而创造出新的口味。他觉得厨师有时候是需要转换一种思维角度，透过那些奇思妙想的尝试，去接纳创新与发展。比如姜厨新研发的铃薯烤鳕鱼，就改变了传统中菜对于土豆的料理方式。过去烹调土豆，厨师总是会想方设法地将某种味道添加到土豆当中去，土豆炖牛肉，土豆吃出的是牛肉味。而姜厨借鉴了西餐的手法，烤制土豆泥，为的是把土豆原有的香味逼出来，原来人们希望的是土豆当牛肉吃，现在大家希望的是一菜一味，而且从养生方面讲，烤土豆更健康。“最近，我们尝试用金宝番茄汤代替番茄酱做酱汁，淋在烤好的鳕鱼上。非常惊喜的是，金宝番茄汤的颜色特别的漂亮且自然，番茄味道浓厚，有可见的真实番茄质感，这可能和它选择的番茄品种和制作工艺有很大的关系。相较市面上的其他产品，这款酱料的口感和品质要好很多。用它做酱汁，淋在鳕鱼上，酸甜适口。”

虽然热衷于创新，但姜厨的创新却不是空穴而来的。将中国传统菜式加以合理的改良才是他心中最好的创新之路。荷塘豌豆苗根基是川菜中最传统的开水白菜。“开水白菜，用的是清汤，至少需要吊6个小时的汤，极其麻烦。为的就是将汤的味道融入到菜品里。改用清水焯豌豆苗，然后淋上金宝奶油鸡汤，可以大大缩短制汤调味时间。”奶油鸡汤里增加了奶香味，使菜品口味更加丰富，增加了奶香气，口感更细腻、多样化。“这一改变也大大减少了菜品的制作时间，上菜速度快，口味纯正，在调味方面可以帮助中餐达到标准化的目的，比如可以制定标准，鸡汤用多少，水用多少，原材料多少，量化中餐的出品，这对于中餐来说是个很大的进步。因为传统的中菜，很多都是依靠厨师自己的体会、用心程度和烹调经验等，在下料的时候讲究一次下料成形，因为菜品的温度对于菜有很大的影响，菜品的出品味道受到很多因素的影响，甚至厨师的心情都会影响菜品的味道。如果可以量化，这些问题就一切迎刃而解了。”

铃薯烤鳕鱼

主料：鳕鱼50克，土豆1个，鸡蛋1个

配料：金宝奶油蘑菇汤15克，金宝番茄汤10克，香葱粒1克，洋葱粒1克，苏子叶1片，芝士和盐各少许

制作步骤：

1.将鳕鱼改刀为中指粗条，腌制底味，然后裹上鸡蛋液煎至金黄即可；

2.土豆切开，剜出土豆泥加香葱、金宝奶油蘑菇汤搅拌均匀，撒上芝士烤熟即可；

3.鳕鱼放在苏子叶上淋上金宝番茄汤即可。

荷塘豌豆苗

主料：高山豌豆苗50克，以色列番茄1个

配料：圣女果2个，铜钱草2棵，金宝奶油鸡汤20克，盐各少许

制作步骤：

1.将豌豆苗去老杆，留叶待用，番茄雕刻成荷花状；

2.豌豆苗汆水，加上少许盐调味，摆放于番茄中；

3.起锅加金宝奶油鸡汤、加少许水调味后，淋在豌豆苗上即可。endprint