涂志成 汤味的叠加原理

为什么大厨都喜欢用鸡高汤入菜？理由很简单，鸡味淡、汤味鲜，用鸡高汤不论烹饪何种菜肴，都可以在不抢夺食材原味的基础上增鲜。同理，如果我们在烹饪本身没有什么味道的食材时，是不是也可以考虑加入像牛高汤、蘑菇汤一类的重味汤调味呢？

烧腊出身的涂志成，年轻时便在各种国内外赛事中频频获奖，有“烧鹅王子”之称。辗转在各大酒楼的后厨十几年，他经历了供职的大型知名酒楼的关张和自己开店创业的失败，他的职业生涯就这样螺旋式前进着，而他手中的菜品却在寻找着各种途径尝试地创新着。“我喜欢用各种新鲜的手法去制作菜肴，重组不同的味道相叠加，找寻更加与众不同的味觉体验。”牛尾汤煎焗鸡趐是他最新创作的一款菜式。“虽然用汤调味一直都是中餐的绝技，但这道菜却打破了传统菜式以汤调味，力求汤无味只增鲜的规则。创造性的采用汤味较重的牛尾汤搭配自身味道较轻的鸡肉，赋予鸡肉全新的味道。”烧鸡翅是普通大众都喜欢的，周星驰的电影都推销过它。味道稳定是它最主要的特点，但要让它与众不同却并不容易。面对这一难题，涂师傅凭借他对调料的独特敏感，选中了金宝牛尾汤来搭配。金宝牛尾汤的味道浓郁，与干身的鸡趐互补调和，食客会觉得既熟悉又特别。金宝牛尾汤赋予鸡翅全新的味道，滋味更加厚重，容易与食客产生共鸣、进而深深地记住它的味道。“金宝牛尾汤选择的主料是澳洲牛肉，从肉的品质来说就非常的好，一般餐厅自己熬牛肉汤因为成本的控制，可能不会选择如此高品质的牛肉，可如果选用了这款汤料，则既保证了口味，又节约了成本。由于汤底中还富含洋葱、番茄及大豆等食材，用其焗制的鸡翅不仅有鸡肉的鲜、牛肉的醇厚，还增添了蔬菜的清香，更富多层次口感。”

牛尾汤煎焗鸡翅

出品：广州市和悦餐饮管理有限公司

主料：鸡翅300克

配料：金宝牛尾汤50克

制作步骤：

1.锅中倒入橄榄油，将收拾干净的鸡翅煎至两面金黄备用；

2.金宝牛尾汤以1：5的比例开汤；

3.将煎好的鸡翅放入金宝牛尾汤中焗20分钟左右即可。endprint