崔卫明 等待精华慢慢释放

汤就是这样一种最最奇妙的美味，任何山珍海味都可以最快的速度烹饪而成，但唯有汤不同。它采用的食材可能是最平凡的，可一碗汤所带来的味觉满足却是那么的强烈，“这种食欲就来自最长耐心的等待，等汤慢慢煲，等待精华慢慢释放。”

广东菜本就以汤闻名，且不添加味精、鸡精等调料提鲜，讲究的就是小火慢炖，将食材最本色，也是最精华的部分慢慢释放出来。可能正是源于此，无论何时，崔卫明师傅的厨房里总是煲着这么一锅汤。最常见，也是最实用的原材料便是老母鸡和翅骨，一煮就是10多个小时，不放任何调味，放足了耐心，在崔师傅的味觉体系里“汤熬的时间长了，味道自然鲜美”。如此熬制出的浓汤底，无论是再煲汤，还是以汤入菜，都更添鲜味。崔师傅常说熬制一锅好汤的秘诀只有6个字：“火候足、时间长”。所以，哪怕是下班熄灯后，这暖暖的一锅汤总是长煮着，无论客人何时来，总有热汤热菜伺候着。“这个汤底的另一个好处便是用哪儿都不容易出错。” 崔师傅无不得意。

以汤入菜，也是崔师傅的拿手好戏。特别是以浓汤烩蔬菜，既吃得爽口，也能尝到肉鲜味，便成了广东人的大爱。浓汤云吞奶白菜是崔师傅最得意的一道浓汤烩菜菜式，“它可以说是菜有菜味，汤有汤鲜，并且有肉有菜，自然很受欢迎。”制作此菜，熬浓汤底是关键一步。不放任何调味料，仅有老母鸡和翅骨熬至超过12小时，从色泽上看浓如牛奶，入口更是稠滑浓郁。如果出于成本或者方便方面考虑，也可以单纯以金宝奶油鸡汤做汤底，以1：5或者1：8开汤，金宝汤底相较于传统汤底增添了奶香和咸鲜味，丰富了口感，同时增添了鸡汤的鸡鲜味道，混合蔬菜的清鲜让汤汁更加爽口，也使得汤底入口更为丝滑浓稠。

当然，对于崔师傅来说，汤汁入菜绝不仅仅体现在主菜的制作过程中，一些调味料如果能够加入高汤，同样会增加菜品的质量。鉴定黑椒牛仔骨是否好吃，牛仔骨的选择自然不可小觑，但真正决定味道的却是黑椒汁的调制。“如果单纯用清汤寡水调制黑椒汁，往往会令其只有辛辣的黑椒味。但如果在调汁时加入一点点金宝牛尾汤，与黑椒一起小火调制，牛肉的香气抑制了黑椒的辛辣，突显其香气，且出品的黑椒汁本身就会带有浓浓的牛肉香气，再与牛仔骨一同入口，更显浓香入味。加之金宝牛尾汤本身还带有细小的蔬菜碎粒，蔬菜香与牛肉香形成完美搭配，丰富了口感。”endprint