张建辉 滇菜神秘火腿高汤

富饶的自然环境赋予了云南菜独有的魅力，而云南特有的宣威火腿也为云南的高汤增添了一抹别有的韵味。再加上汽锅鸡这种别处难寻的烹制方法，更给滇菜以汤调味带去了一丝丝神秘。

当被问及云南菜以汤调味的特点时，张建辉师傅首先提及了云南的宣威火腿。众所周知，很多菜系大厨在熬制高汤时都会加入火腿让汤更醇厚，不过大厨们多采用的是金华火腿。而云南的厨师不同，他们有更符合自己菜系特点的高品质火腿可以选择，那就是宣威火腿。宣威火腿和金华火腿虽然都是中国有名的火腿，但对于云南菜厨师来说，宣威火腿的色泽更诱人、味道更鲜。在云南，熬汤必须要有宣威火腿，外加5年以上的老鸡。张师傅说：“云南每家每户都会用火腿熬汤，单纯以火腿熬汤也是云南人的拿手好戏。”火腿汤主要是将火腿和菌子的味道相互融合，首先将火腿肉、火腿骨切块，将鞭笋（或菌类）去根，剥壳，洗净，切成长3厘米的斜刀块，待用；然后将沙锅置于火上，加水，放入火腿肉、火腿骨及鞭笋，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火细炖2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加熟猪油、精盐，再炖10分钟左右；炖好后，捞出火腿骨就制好了一碗汤色乳白的火腿汤。用这种汤烹调的云南宣威火腿炖鞭笋也是云南非常有名的一道菜。当然，宣威火腿高汤除了可以搭配鞭笋外，在烹炒菌类菜品时加入一些，可以增加菌的醇厚感。

除了火腿汤之外，云南散养的走地鸡，也给滇菜大厨们奉献了一锅烹饪美味的秘密法宝鸡汤，再加上汽锅鸡的特殊烹饪方法，让云南大厨以汤调味变得与众不同。汽锅鸡是烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，不放任何水或汤，纯由蒸汽将鸡蒸熟，蒸气凝结成的水则在热循环的作用下变成一碗清鲜可口的鸡汤。在汤汁逐渐增多的过程中，汤与鸡发生着微妙的关系，鸡为汤提供了鲜的源头，而汤也在用得来的鲜“反哺”着鸡肉，让鸡肉更加美味。

当然，在滇菜中，鸡汤与菌类有着难解的情缘。神韵茶花鸡炖牛肝菌是张师傅最得意的菜品之一，“牛肝菌与茶花鸡一起烹调，茶花鸡因为是西双版纳特产的野鸡，属于动物野味，再配上牛肝菌这一山林植物野味，两种野味相互碰撞，那种鲜野之趣，非其他菜系菜品所能及。”为了能增加这道菜的鸡鲜味，张师傅还特别添加了金宝奶油鸡汤，“这款奶油鸡汤味道极其醇厚，鲜味足，在烹调菜品时，只要稍稍添加一点就可以大大提高菜品的鲜度。并且，因为它算是一款复合型汤品，使用了它之后，几乎不用再添加其他调味品，简单、快捷。”

落叶飘香金花虎掌菌

出品：北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅

主料：虎掌菌120克，虫草花80克（发好）

配料：金宝奶油鸡汤15克，宣威火腿丝10克，蒜丝8克，皱皮椒20克，盐少许，凤尾叶两张

制作步骤：

1. 将虎掌菌用冷水泡开，洗去沙，切丝，用金宝奶油鸡汤煨15分钟；

2. 将火腿丝、蒜丝、皱皮椒切丝，放入油锅中爆炒，加入虎掌菌和虫草花继续炒；

3. 加入适量奶油鸡汤、盐进行调味；

4. 用凤尾叶做装饰入盘即可。

神韵茶花鸡炖牛肝菌

出品：北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅

主料：西双版纳茶花鸡200克，牛肝菌150克

配料：金宝奶油鸡汤10克，豆瓣酱5克，香辣酱5克，糍粑辣子5克，姜10克，蒜10克，生抽2克，老抽2克

制作步骤：

1. 将茶花鸡、牛肝菌切好，大小适宜即可；

2. 将姜、蒜切片入锅炒香，加入豆瓣酱，香辣酱之后、下鸡块牛肝菌

3. 将金宝奶油鸡汤、生抽、老抽调和在一起倒入锅中，收汁5分钟左右即可。endprint