本帮菜 吊高汤 汤煨菜

猪肉高汤的妙用

本帮菜厨师熬高汤的原料很多，但有一款是非常特别的，即猪肉高汤。大块猪肉买来，洗净，用汤桶烧，小锅子不行的，肉烧开了以后，先撇沫，这是关键。烧开后，火要关小，微微地滚，沫才能浮起来。沫撇净了，放黄酒，葱结等佐料。再烧半个小时左右，筷子戳戳，肉里没有血丝出来，感觉酥了，肉捞起来，放在二品碗里，然后，放进好的火腿，接着熬汤，出来的就是一锅上好的高汤。而捞起的肉也不浪费，那可是做走油肉的一等品。如果要做白斩鸡，将三黄鸡也放进桶里，最多烧七八分钟就可以了，再把沫撇干净，出品的白斩鸡不仅包含慢慢的鸡鲜，还有浓浓的肉香和火腿的醇香，味道浓郁。号称本帮菜里高汤鲜中之鲜的腌笃鲜，也是利用五花肉汤的鲜味煨制而成。被切成小块的五花肉和咸肉，被放入水中，在时间的慢慢流逝中，五花肉和咸肉的香气被逐渐逼入汤中，待肉被焖入半熟之际，加入竹笋块继续熟透，撇尽浮沫，出锅品尝，汤白浓，肉酥肥，笋香脆，令人回味无穷。这里的五花肉高汤既是调味品，又是菜品的一部分，充分解释了何谓高汤煨菜。

另类汤煨菜

汤煨菜，顾名思义即以汤小火慢炖菜肴，不过颇富小资情怀的上海人对于汤的利用岂能局限于此，他们将汤的妙用结合到各种菜式中，连小点心亦不放过。上海驿合轩餐饮管理公司行政总厨孟祥军将金宝奶油鸡汤与甜口的青豆瓣泥融合在一起，孟大厨表示：“浓浓滑滑的金宝奶油鸡汤让豆瓣泥更加润滑，口感细腻，甜中带稍许咸鲜，百吃不腻。加之金宝汤的所有产品都是用真材实料熬制而成，极其健康。”endprint