鲁菜 清汤之鼻祖

清汤燕菜

现在很多人都知道广东人善于熬汤、喝汤，殊不知，说到制清汤，鲁菜才是鼻祖。早在1400多年前，在山东高阳曾做过太守的贾思勰就曾在《齐民要术》中记载到：“捶牛羊骨令碎、熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清”，这大概是中国人制作清汤的最早文字记载。而这种清汤的制作原料是牛羊骨，而且要将其捶碎，充分利用骨骼中的骨髓及有机物质。煮熟之后再煮，是较长时间的水煮，掠去浮沫，下火静置使渣滓沉淀，汤汁清澈。可见，当时的鲁菜大厨们已经懂得并掌握了“停之使清”的清汤技巧。元明之际，韩亦在《易牙遗意》中有“捉清汁法”，是用煮熟之原汤汁，掠去浮油，将活虾和酱一起捣烂后放入汤内，然后火烧开，掠净浮沫，如此吊三四次至无一点浮油为止。从这些情况看，清汤的制作方法在当时已经趋于成熟。

鲁菜中有一道清汤燕菜是最具代表性的以清汤调味、非清汤不能成菜的菜式，对于这道菜，不同的大厨有不同的做法，但对于清汤的利用却是一致的。比如，厉家菜制作时讲求保留燕窝独有的清淡气质。清汤蒸制而成，用去皮去骨的鸡胸肉，肉质要新鲜而洁净，没有脂肪附着。鸡肉焯水后加入一定比例的水放到锅中蒸制4个小时，恒定的温度使鸡胸肉中的鲜溶解到水中，无色、无油、毫无杂味。谭家菜的清汤则是在鸡汤中加入火腿、瑶柱、干贝、整鸭等，慢火细吊至少10个小时，再过细箩出醇汤，之后再用鸡蓉吸附掉汤中的杂质，直至其成为“汤清如水，色如淡茶”的清汤。谭家的清汤燕菜看起清淡入口却鲜美异常，汤中自带几分温补的功效。两大官府菜，做法和口味虽然不尽相同，但追求的都是汤清致鲜。

更高等级的三套汤

其实清汤并非汤中至尊，同是鲁菜系的孔府菜中用的高汤就比清汤高级多了。它是用三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、九斤猪后腿骨分成三等份，依次在锅里放入一份，加葱、姜、盐等作料开锅后撇沫儿，煮两小时后，把锅中所有原料捞出别用，取三次煮成的汤晾凉后撇去浮油，再用一斤鸡腿肉做成“红俏”，一斤鸡胸肉做成“白俏”，汤再加温分别下入二“俏”，最后把捞出的二“俏”再拍成肉饼，推入汤中再吊一小时，等二俏的鲜味全部融入汤中之后，再捞出弃之，过滤。这样吊好的汤称之为“三套汤”。一般来说，制作三套汤的原料之一：老鸡，必须是散养柴鸡，且经过了三个伏天。这种鸡带有天然的丰富黄油，保证三套汤色泽呈茶色且清澈见底，口味鲜醇、淡雅、口紧，冬季舀到平盘内自然凝固后可拌凉菜。三套汤是孔府菜制汤中的绝技，非“门里”厨师，绝不懂其内里做法。

后味精时代的高汤

鲁菜最精于以汤调味，但味精的出现却给鲁菜带来了不少的困惑。原因很简单，熬一锅做菜用的美汤，时间大约为10个小时，费时费力，成本高，熬制一锅也只能用三五天。可用自来水加味精，清水瞬间变鸡汤，故而大家群起而效之。但就算不计较健康问题，味精的鲜和汤的鲜终究也是不同的，味精做的菜鲜味只停留在舌头上，汤做的菜鲜味一直从舌头鲜到嗓子眼儿。但即便汤的鲜与味精的鲜相差甚远，在物欲横流、什么都讲究效益的时代，实打实的用高汤调鲜也仅仅能在少数派高档餐厅的后厨“存在着”，很多面向大众的鲁菜餐厅因为成本控制的问题，一直不得不在高汤与味精之间博弈着。然而，如果选择一款高品质的浓缩汤底，配合店内秘制高汤一起使用，或许问题就迎刃而解了。比如，“四季长安”的鲁菜大厨张大江最新研发的奶油鸡汤栗子白菜便是把传统鲁菜高汤和现代调味料完美结合，先以自制清汤煨白菜，而后用浓翅汤加金宝奶油鸡汤再次煨白菜，经过两次煨汤的白菜，汤水的鲜味已经悄悄浸入白菜的肌理中，特别是金宝奶油鸡汤还赋予了白菜微微的奶香，口感更佳丰富、润滑。endprint