德兴馆的“功劳薄”

周彤

当历史进入20世纪30年代的时候，承平日久的上海终于迎来了本帮菜发展史上的鼎盛时期。

标志之一：本帮菜中的许多经典菜式，如虾子大乌参、草头圈子、八宝鸭、青鱼秃肺、油爆虾、糟钵头、八宝辣酱等，基本上是在那以前的短短十几年间集中诞生的，这标志着本帮风味到那个年代已经基本成形。

标志之二：本帮菜馆中诞生了一个杰出代表——德兴馆。这就像鲁菜中的“汇泉楼”、淮扬菜中的“菜根香”、川菜中的“荣乐园”、粤菜中的“广州酒家”一样，“德兴馆”也成了本帮菜的大本营。

究竟是什么原因，使得德兴馆能在竞争激烈的本帮餐馆中独占鳌头呢？那就说来话长了。

德兴馆是光绪九年（1883年）开业的，原址在小东门一带。当时十六铺码头南来北往的船只云集，附近的商行、货栈甚多，商业兴旺。原来在别处经营饭摊的小老板万某到这里开设了这家弄堂式的菜馆。

起初德兴馆经营的也就是黄豆汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶、炒肉豆腐这些家常菜，那个年代似乎只要卖的是价廉物美的“下饭小菜”，随便开个餐馆，都不愁没生意。

但上海那会儿发展得太快了，顾客的要求也越来越高，万老板的小饭馆很快就跟不上趟了。于是，他也学着别的餐馆一样扩大经营范围，开始正而八经地卖各种热炒菜和酒菜筵席了。

没有人记载从1883年到1929年之间德兴馆的变迁，这是一段空白。但这段空白本身就很能说明问题，那就是德兴馆在那段时间没什么花头。要知道，清末明初时的上海是中国报业最为发达的地区，如果德兴馆在那个年代有什么出风头的事，一定会留下印记。

德兴馆的崛起要感谢1929年接盘的新老板吴焕英。吴焕英本是位钱庄老板，德兴馆之所以能在本帮菜发展史上占有一席之地，这段历史实际上是从吴焕英之后才开始算起的。

新老板为德兴馆做的第一件事，是改变营业格局。楼下大厅辟为普座，经营以“山头菜”为主的大众菜肴，楼上是雅座包间，供应各式精致菜式。虽然发明这种营业格局的可能是当时斗得水深火热的“同治老正兴”和“源记老正兴”（也许更早一些，但民国初年的老正兴之争时，竞争中的各家“老正兴”的商业手段在上海滩影响力较大），但作为餐馆曾经的“大客户”，钱庄老板吴焕英显然比德兴馆当年的万老板要更了解工商界人士的消费需求，所以德兴馆的“档次”显然要比其他也这么做的餐馆显得更为气派。

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吴焕英当然也知道，改变经营格局只是做了表面文章，要把德兴馆的生意做上去，更重要的是要把菜肴质量抓上去。不过从这一点上来说，吴焕英比起当年的那位万老板来说更不懂行。

但这不要紧，他请来了一位比他更懂行的人来管事，这就是三林塘的名厨李林根。

李林根从小就跟着父亲李华春在“铲刀帮”里打拼，多年的从业经验不仅使他攒下了一身江湖派的好手艺，而且当时风华正茂的李林根比他父亲李华春脑子更活络。还在三林塘乡下的时候，他就整天盘算着如何才能在城里更好地经营一家像模像样的餐馆。

从做“老板”的角度来看，吴焕英显然更有领导才能。用现在的话来说，李林根算是“技术入股”的，而且德兴馆每天的生意事实上也是由他这个“襄理”（现在叫副总经理吧）来具体负责的。没有吴焕英，就没有李林根，也就没有后来的本帮菜大本营德兴馆。

李林根带来了糟钵头、扣三丝等一大批拿手菜，值得一提的是，这些菜式从制作流程上来看，就完全打破了小锅小灶的江湖派那一套，它们从一开始就是为大饭店设计的“流水线”式的流程。

更重要的一点是，李林根也是个极有肚量的人。由于吴焕英将餐馆的日常管理主要交给了他，所以大部分时间，他要做的是行政管理工作，而厨房的具体管理更多的是交给了另一位高手，那就是宝山帮的杨和生。在他们两人的共同管理下，德兴馆开始慢慢树立起了本帮菜学院派的地位。

这两位当年的本帮高手为德兴馆做出的最大贡献，当数一整套“市肆菜”管理流程，而这些鲜为人知的厨房管理秘密，最终为德兴馆乃至整个本帮菜系的规范化、正规化立下了汗马功劳。

立规矩

德兴馆的“功劳薄”上，第一个值得记上的，便是“立规矩”，这是德兴馆“学院派”的立身之本。

经过了多年的融合、创新与发展后，本帮菜中的许多著名菜式已经成为沪上风味的一种经典。但由于各家餐馆的门户之见，这些菜肴的具体操作是有着许多不同的版本的，而有没有最佳版本呢？当时世人往往都认为“最正宗”“最地道”的经典菜，往往就出自首家推出这道菜式的餐馆。从烹饪工艺学的角度来看，这种“老大必然个子最高”的推论显然是一个误区。

德兴馆最早把本帮菜中广受市场欢迎的菜式进行了工艺流程的推敲和梳理。比如原来“糟钵头”这道菜是川沙人发明的，这道菜最早的样子差不多是一道卤菜，也就是将预处理好的各种猪下水料，存放在钵头里入味。后来这道菜引入市区餐馆时，人们将它改成了带有糟香风味的一道汤菜，但具体的做法各家又各不相同。德兴馆最早将它改成了这样：猪下水料分别预处理好（一般就是煮熟）并分好类，这就是半成品，客人点的时候，再将这些半成品按标准份量配好，下锅重烧，最后浇上一勺事先吊好的汤菜糟卤。这样不仅省时省力，而且操作更为简便，上菜时间更短，风味也可保证一致。

半成品如何处理和保管？成品菜肴应当具有什么样的出品标准？操作手法如何简捷有效……由于每道菜肴的每一个操作步骤德兴馆都能够说清楚“为什么”，这就使得原来莫衷一是的各种“江湖”做派有了一个相对经得起推敲的“规范”操作手法。所以1950年代上海成立烹饪技工学校时，便自然而然地引用德兴馆的规矩来作为范本。这就是德兴馆被称为“学院派”的由来。

大兑汁

德兴馆的“功劳薄”上，第二个值得记上的，便是“大兑汁”，这是“市肆菜”区别于私房菜的最重要特色。

每一道菜往往都有一个绝佳的调味比例，比如油爆虾、八宝辣酱、糟钵头等菜式的卤汁或底汤，往往这一调味过程也就决定了菜肴的质量。一般“江湖”派的餐馆都是靠师傅的烹饪经验来临场发挥，而手艺还差一口气的小徒弟们往往就做不好，这样厨房里就免不了

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常常充满呵斥和埋怨。而老道一些的餐馆往往会请最有经验的老师傅预先将相应的汁水调好，这就是所谓的“大兑汁”。这样厨师在日常工作中只要把握好主料和配料的火候，就能使菜肴的质量始终保持在一个相对稳定的水平上。而这种味道慢慢地会在老顾客中形成一种味觉记忆，他们往往会奔着这种熟悉的味道来做“回头客”。

“大兑汁”很难说是哪一家餐馆发明的，但是可以肯定的是，德兴馆是贯彻执行得最坚决的，这与当初李林根、杨和生的职业眼光是分不开的。

留老卤

德兴馆的“功劳薄”上，第三个值得记上的，便是“留老卤”。这是德兴馆在众多本帮餐馆中棋高一招的最重要的一手。

德兴馆每天要加工很多肉类，这些猪肉往往需要经过焯水，一般的处理办法是需要焯水的时候就焯个水，但德兴馆是集中焯水，第一次焯水的锅往往含有很多杂质，这时不要焯透，血沫出来后，换到第二口锅中再焯一下，第二口锅是只加水不换汤的，这样长年积累下来，德兴馆就有了一锅醇厚无比的肉清汤。

每天都会有很多红烧肉、走油蹄膀等菜式，而每次烧制时，都在同一口卤锅中焖烧，只需要根据情况加水加调料，这样，这锅底汤就成了“老汤”。像生煸草头这样的菜式，炒菜时，只要加上这样的一勺老汤，味道比单纯的加酱油显然要更为醇厚鲜美。

熏鱼有浸鱼块的老汤、葱油鲳鱼有浸鲳鱼的老汤、白斩鸡有浸三黄鸡的老汤……

总而言之，厨房里一切可以往复循环利用的，一律都循环起来，这样味道就一天天地增厚，德兴馆的厨房管理某种程度上实现了半成品管理的循环化和原料使用的价值最大化。成本更低了，但味道却更好了。这种类似于农技学中“生态养殖”的厨房管理术，成为后世本帮菜技艺的一大看不见的法宝。

这些厨房里的小秘密意味着什么呢？

它意味着德兴馆的味道是越来越老道的、越来越醇厚的;

它意味着老顾客们会在这种重复记忆中逐渐形成一种依赖心理;

它意味着这种特殊的风味将随着人们记忆的深刻而越来越值钱;

这就是老上海的味道！

这就是德兴馆的“功劳薄”上最大的功劳！！！

食尚 本帮腔调

后记

由于李林根是德兴馆的股东，所以李家的经济条件相对较好，而他的儿子李伯荣因此也有条件到城里的正规学校去读书。那会儿的课外作业远远没有现在这样沉重，年轻的李伯荣每天还是要到德兴馆去“学生意”的。他从13岁时进德兴馆，帮忙打杂，1949年解放时，他年满18岁，从这年开始，他和蔡福生（网传蔡福生和杨和生一起发明了虾子大乌参的做法，错了！）一起，正式跟着杨和生上灶。

由于李伯荣在当时的厨师圈里算是相对学历较高的，而且又师从德兴馆的杨和生，上海解放后成立的烹饪技工学校当然会请他去讲课，而且当时的饮服公司也需要请他来整理本帮菜传统技艺。另一方面，李伯荣曾先后在德兴馆、绿波廊、老饭店等本帮名店做经理，一直没有离开生产、教学第一线。德兴馆厨房里的这一整套管理经验也随之在这几家本帮名店扎下了根，这样几十年如一日地坚持下来，李伯荣终成本帮菜泰斗。

这也应该记进德兴馆的“功劳薄”吧！