橄榄菜可以炒什么（外二则）

闲云主人

我觉得，橄榄菜是广东人对中国菜的一大贡献。自从第一瓶橄榄菜登上我家餐桌，这一美食就未从我家断档。全家五口人，除我之外天天将橄榄菜作为早晨佐稀饭的小菜之一。我会用筷尖挑一点，作为早、中、晚三餐任何一餐的佐餐小菜，就那么一点点，就足够使舌尖“跳”一“跳”。有时吃到一个橄榄核，还会自嘲地哈哈一笑：“瞧，又中了个‘头彩’。”

有天早上5点醒来，突然想起，如果橄榄菜和肉末组合，最简单的可以炒什么？一时想不出，发一条短信向广东朋友求助。不到1分钟回复来了：“橄榄菜肉末可以炒饭，当然也可以炒四季豆呀！”这可是一道客家小炒呢！去菜场买了四季豆和肉末，回家后将四季豆摘好，洗净，切成丁，焯水后备用;开油锅，将肉末炒至八成熟，随后下焯好的四季豆丁，最后下橄榄菜。因为榄菜既油且咸，故炒锅里不必加过多的油，而且不加一点调料，包括盐。此菜晚餐桌上最早“光盘”。

过了好久，我已差不多把这个菜产生的过程忘了。那天清理冰箱，发现“抽屉”里还有5枚鸭蛋，一下子想起一旁闲着的橄榄菜，遂将两者请出。蛋液打松后，放入橄榄菜再打，然后下油锅炒，为入味鸭蛋炒得略老些，起锅后撒一把葱花。其间可以不加任何调料。盛出后尝一口，唔，不错，蛋块比较碎，不油，咸淡也正好。

35 食品与生活 2014-12

猪糕——猪头肉新吃法

一位北方厨师老王酒后授我一个猪头肉新吃法：冬日，将猪头蒸后拆骨，并将头肉撕下来一层层排列在小缸里，连肉汤也浇下去;垫一块干净纱布，上压一块干净木板，木板上再一块重物（石头、铁块等）;将小缸拿到院子里冻一夜，第二天早餐或午餐时，去掉石头、木板和纱布，将冻好的猪头肉取出，切成片，蘸酱或芥末吃。

听到这里，我说：“咦，那不是和苏州人、上海人爱吃的羊糕一样吗？”老王说：“羊糕我不爱吃。不过，老家家常的猪头肉冻吃了忘不了。”

我也告诉他一个“混合双打”的做法。那是1970代初，我在安徽农村教书，春节回沪探亲，父亲带我去一家老朋友家吃饭。能干的伯母做了一桌好菜，其中有羊肉和野鸭（同样拆骨）烧酥冻在一起，然后切成片，蘸黄芥末吃。王厨说：“那不就是‘鱼羊鲜’吗？肯定好吃呀！”我想，“羊”是有了，“鱼”在哪里？王厨笑道：“野鸭在天上飞，又在水里游，既是飞禽，又是水禽，不是可以看作是‘鱼哥’、‘鱼弟’吗？”我恍然大悟。

李家伯伯的“梅干菜烧鱼”

夏面馆的女东家夏东辉将程十发、李伯荣分别称为“程家伯伯”、“李家伯伯”。那天请李大师吃饭，也请我做陪客。吃到一半，她对我说：“李家伯伯的梅干菜烧鱼你吃过吗？”一面挤眉弄眼，瞄向坐在一旁的李伯荣大师。李大师说：“梅干菜不但可以烧肉，当然也可以烧鱼啰。”他见夏小姐一直笑着看他，慢慢站起来说：“好，我去厨房间看看。”过了一会，他又回到餐厅，说：“等一会儿就好了，因为要焖一焖。”

等到热菜都上桌，服务生先问：“哪位要饭？”等几碗饭盛出，一阵香味传来，梅干菜烧鳜鱼也上桌了。赶紧搛一块鱼，真香，真鲜。我忙问李大师：“这么好吃的梅干菜，特制的吧？”李大师不由得笑起来：“用不着特制呀。只要到超市里买好一点的梅干菜——就是清清爽爽，没杂质、垃圾就可以了。不过先要浸一浸，再蒸一蒸，就可以用来蒸鱼了。其实烧菜，只要用合格的原料、调料就可以了。从正规渠道来的，用传统方法，老老实实地烧菜，怎么会不好吃？”

李大师一番话引起我深思。从十几岁“学生意”练童子功起，几十年如一日，依传统厨艺认认真真做菜，无一疏失，这才能叫大师。而时下一些非常年轻的自称“大师”者，说句不恭的话，乳臭还未干呢。什么是传统也搞不清，倒要奢谈“创新”，或“Fusion”，或中菜西式摆盘，或将豆腐做成可喝的“分子料理”，如此这般，肯定不是我们所要吃的。我所关注的是“厨者轻易不肯透露的秘笈”以及“食者等闲无法言传的诀窍”呀！