油条研究现状及发展趋势

李 玲，王 立，钱海峰，张 晖，齐希光

(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)

油条是一种具有悠久历史的传统美食，因其价格低廉、口感独特而成为我国饮食文化的重要组成部分。油条主要利用原料小麦粉、水和膨松剂，经过面团调制、醒发、成型和油炸等工序加工而成，形成具有多孔性和外酥脆内松软的口感，呈现金黄色，咸香适口的油炸食品［1］。传统油条加工过程中通常会使用明矾，这导致在产品中会残留一定量的铝，过多食用可能会影响人的身体健康;同时，油条是一种油炸食品，含油量较高，长期摄入可能引发肥胖等疾病。因此，有学者研究通过使用无铝复合膨化剂、改进加工工艺等方法来改善油条的质量和品质。本文从油条加工配料、加工工艺、质量评价体系、油条与人体健康的影响及其防治方法等方面进行了综合分析，以期为油条产业的持续健康发展提供参考。

1 油条加工配料

油条加工配料主要有面粉、膨松剂、油脂、食盐、白糖和水等，每种成分对油条的质量和品质影响都很大。其中，小麦粉是制作油条的最主要原料，对油条制品的质量和品质起着关键作用。膨松剂对油条的品质和质构具有重要的影响，尤其是对油条的膨松性影响尤为显著。食盐和白糖等辅料可以赋予油条特殊的品质和风味［2］。在这些油条配料中，油条专用粉和膨松剂则被研究的最多，研究成果也比较显著。

1.1 油条专用粉

面粉是生产油条的最主要原料，面粉质量对油条品质起着决定性的作用，不同级别的面粉生产出的油条其口感也是不同的。为了生产最佳品质的油条，许多学者研究了面粉种类对油条品质的影响。如安红周等［3］指出，中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高;苏德胜等［4］认为小麦粉以标粉或特二粉为佳;邬大江等［5］提出油条专用粉的指标为:灰分(干基)≤0．85%，湿面筋含量 32%～36%，吸水率58%～64%，稳定时间8～10min，延伸性≥150mm;林峥［6］在油条专用粉开发思路浅议中指出，油条专用粉的湿面筋应在33%以上，面筋质量适中，面粉灰分以0．65% ～0．72%为宜。通过以上学者的研究可知，适量的湿面筋含量利于增强面团网络结构，利于二氧化碳的保持，利于油条的膨胀。但若面筋含量过高，会使得油条的比容变小，油条的品质降低，因此，生产油条的最佳面粉是中等筋力的面粉，这种面粉具有适中的筋力强度和较好的面团延伸性，面团操作性好，炸制出的油条膨发性好，气孔多而均匀、壁薄，外酥内软，适口性好［7］。

随着人们对自身健康认识程度的提高和科技的发展，人们逐渐认识到一种营养价值更全面的面粉，即全麦面粉。全麦面粉中包含了小麦全部营养成分，如粗纤维、矿物质、维生素、必需氨基酸等［8-10］，且全麦食品能降低糖尿病，改善机体血脂代谢，降低体重［11］。鉴于全麦粉对人体健康有如此多的益处，因此，探讨全麦油条将是未来油条行业的一大发展趋势。

1.2 油条膨松剂

油条膨松剂在油条加工中起着至关重要的作用，它决定油条的质构和品质的好坏。到目前为止油条膨松剂大体分为四类，传统的矾碱盐膨松剂、无矾膨松剂、现代无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂。

1．2．1 矾碱盐膨松剂 传统的油条制作方法中，为了增加油条的膨松性，人们一直使用由矾、碱、盐3种原料经过科学配比混合加工而成的俗称“老三样”的油条膨松剂。传统矾碱盐膨松剂的膨松原理主要是在配制碱矾水溶液时，明矾发生水解，产物氢氧化铝和硫酸再与小苏打反应产生CO2，CO2气体受热膨胀，使油条的面胚膨胀，形成均匀细致的多孔性组织，使油条达到膨胀的目的［12-13］。但该膨松剂的主要缺陷在于其主要成分——明矾中含有铝，而大量的实验结果表明，长期食用铝含量过高的食品会对人体健康产生不利的影响，如婴儿可导致脑发育不完善、老年人可导致骨质疏松、记忆力衰退，甚至痴呆等，对人体健康存在极大的安全隐患，越来越多的消费者和生产者也意识到这一问题，因此矾碱盐膨松剂的使用正逐渐受到限制。

1．2．2 无矾膨松剂 鉴于传统膨松剂中铝对人体健康的危害，科研人员又致力于开发一种新型无矾膨松剂，即不使用明矾和碱作为膨松剂，取而代之的是使用食粉、溴粉或发酵粉［14］。无矾膨松剂的膨松原理主要是利用这些物质在加热时受热分解产生大量气体如二氧化碳和氨气等，使得制品体积膨胀，形成疏松孔大的组织结构。无矾膨松剂的使用使人们消除了对明矾和油条成品中铝的担忧，在一段时间内也得到一定程度的应用。但无矾膨松剂中的溴粉分解常常产生氨气，使得制品中常常残留刺激性气味，因此，许多学者致力于研究一种可以替代溴粉的新型无铝复合膨松剂。

1．2．3 无铝复合膨松剂 为了研制健康的油条膨松剂，鞠国泉等［13，15］研究得到无铝复合膨松剂，其成分主要由小苏打3．2%、葡萄糖酸δ内酯3．2%、酒石酸氢钾 0．4%、磷酸二氢钙 0．8%等构成;张国治等［16-17］实验得出的最优无铝膨松剂配方为小苏打2．5%、葡萄糖酸δ内酯2．5%、酒石酸氢钾1．2%、磷酸二氢钙2．4%。无铝膨松剂的膨松原理主要是利用酸式膨松剂磷酸二氢钙和碱式膨松剂磷酸氢钠混合，遇水生成二氧化碳而使面团膨松。无铝膨松剂的使用更加简便，面团膨松速度快，加工制得的油条的质量和感官品质要优于传统矾碱盐法制得的油条。无铝油条膨松剂符合国家食品卫生要求，不仅避免了铝对人体的危害，而且有效补充了人体所需的钙、磷等营养元素，因此，既是膨松剂，又是营养补充剂。随着人们对健康程度认识的提高，无铝复合膨松剂的使用更加频繁，逐渐成为油条膨松剂的主流。

1．2．4 发酵型无铝复合膨松剂 诸多学者的实验证明了无铝复合膨松剂的研制是可行的，它完全可以代替传统的矾碱盐膨松剂而加工油条。但是，目前无铝油条普遍存在的问题是用无铝复合膨松剂生产出的油条比容较小，膨松度略差，含油量较高，口感欠佳。为解决这一问题，杨念等［7］研究了发酵型速冻油条，结果发现在油条中添加适量酵母后，制作的油条比容和感官品质均明显好于未添加酵母的油条，并且发现在一定范围内随着酵母添加量的增加，油条比容和品质均提高，油条外观呈金黄色，膨发性好，有淡淡的酵母味。酵母的添加不仅可以缩短醒发面团的时间，缩短加工工艺，而且有助于产品的品质，因此发酵型无铝复合膨松剂在油条行业中将有着非常大的发展优势。

2 油条加工工艺

油条是中国饮食文化的重要组成部分，自古以来就有不同的油条制作方法。油条的制作工艺可以大体分为以下三类:传统的矾碱盐工艺、现代的无矾油条工艺以及快速油条加工工艺。

2.1 传统油条加工工艺

油条的制作技术要求比较高，且制作方法多种多样。传统矾碱盐油条制作方法比较简单，主要过程是将明矾、食碱、盐等加入到面粉中，调制成矾碱盐面团，充分饧置后再拉成条经油炸而成［4］。基本的加工工艺如下:矾碱盐、水、面粉→和面→揣面→叠面→饧面→成型→炸制→成品。由于考虑到使面团充分醒发的问题，许多学者通过延长醒面时间对传统油条的加工工艺进行了改进。如戴文兵等［1］对传统油条加工工艺的改进如下:矾碱盐、水、面粉→和面→(醒面(20min)→叠面)三次→饧面(2h)→成型→油炸→成品。改进后工艺的特点是醒面和叠面分别重复三次，从而使面团充分醒发，利于面筋网络结构的形成，最终制品的蓬松性更佳。

2.2 无铝油条加工工艺

尽管传统油条加工方法简单，但是加工中添加的矾碱盐膨松剂会在成型的油条中残留一定量的铝，而铝的残留对人体健康具有极大的危害。随着人们对自身健康认识程度的逐渐提高，传统的矾碱盐油条逐渐不被人们所喜爱。为了满足人们对健康的需求，研究人员开发出新型的无铝复合膨松剂来代替传统的矾碱盐膨松剂，从而生产健康的无铝油条。最有代表性的杨明等［18］研究的无铝油条加工工艺如下:面粉、无铝膨松剂、食盐、水→和面→饧面→分团→切条→炸制→成品。与传统油条加工工艺的最大区别是加工中使用的膨松剂不同，无铝复合膨松剂的使用使人们摆脱了油条中铝的困扰，同时缩短了加工工艺中的醒面时间，使油条成为一种更健康、制作更方便的食品。虽然现在越来越多的行业或餐饮业正在努力生产健康营养的无铝油条，但是仍不免存在一些生产含铝油条的小商小贩，因此加快推广生产安全放心的无铝油条仍是现在面临的一大问题。

表1 油条评价指标及评分标准Table 1 Evaluation index and scoring standard of Fried dough sticks

2.3 快速油条加工工艺

虽然无铝油条逐渐受到人们的喜爱，但是无论传统的油条制作方法还是现代无铝油条的制作方法都存在一个同样的问题，即加工时间都很长，主要是饧面时间很久，至少要4～5h以上。为了解决这个问题，杨清华等［19-20］又开发出了一种快速油条加工工艺的方法，即:在无铝油条加工工艺的基础上，利用快速膨松剂，配合适当的面粉、水、盐，可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。快速油条加工工艺的最大特点就是在加工中使用了一种快速无铝油条复配膨松剂，省去了饧面的时间，只要称料、和面、静置、成型、炸制即可。快速油条加工工艺可以大大缩短加工时间，因此工艺更加简单，更适应现代快节奏的生活，逐渐被大多数生产商所喜爱。

3 油条质量评价体系

通常情况下，油条质量评价主要是指油条感官评价。由于油条制作工艺的差异以及加工配料的不同，使得加工出的油条的质量和品质也各不相同，因此油条质量评价方法在评判油条品质方面尤其重要。戴文兵等［1］对油条的质量评判采用评分标准制，从油条的色泽、适口性、组织结构和比容四个方面进行评分，色泽和比容各占10分和50分，适口性和组织结构各占20分。其中色泽金黄色，酥脆爽口，油条气孔大而均匀，综合得分最高的油条质量最好。随着研究的深入，有些学者认为仅从这四个方面还不足以完全评价油条质量和品质的好坏。安红周等［3］又从油条的外观、酥软性、体积膨胀性、粘牙性和气味等方面对油条品质进行了更全面的感官评定，总体评价结果采用优、良、中、差判断。他认为表面金黄、纵切面气孔大而均匀、外酥内软、爽口不粘牙且有油炸香味的油条质量最佳。

结合查阅得到的油条评价标准和评价方法［3，21］，我们建议如下表的油条质量评价体系较为全面:

尽管现已存在许多不同的油条质量评价体系，且油条质量评价体系的内容也逐渐完善，但到目前为止仍没有建立比较完整且正式的国家标准，因此油条质量评价体系标准的建立仍有待深化。

4 油条与人体健康

油条是一种含油量较高的食品，油脂热量较高且难以消化，长期摄入过多会出现热量过剩进而导致肥胖现象的发生。同时，油条中含有抗氧化剂或者合成的自动氧化阻滞剂，这些对人体中必须脂肪酸的代谢会有不良影响，对肥胖病人的危害更大［22-23］。

4.1 油条中不健康因素

虽然油条是一种备受大众喜爱的早餐食品，但是油条本身隐藏着诸多不健康的因素。首先，油条作为油炸食品，本身的脂肪含量较高，约占30%以上，高脂肪的油条摄入过多易引起肥胖等疾病［24］。其次，油条作为油炸食品，其中含有一定量的丙烯酰胺，严重危害人体健康。

4．1．1 油条的高脂肪含量 油条属于脂肪含量高的油炸食品，在油条生产过程中诸多因素都会影响到最终产品的含油量。比如油条中的水分蒸发情况与最终产品的含油量有着密切的关系。赵勇等［25］通过实验发现油条炸制时的水分蒸发越快越多，制品油条的含油量就越高。其次，食品表面的粗糙程度，一般来说油条表面越粗糙，其中的油脂含量会越高［26］。此外，添加物对油条的含油量也有较大的影响，随面粉中泡打粉添加量的增加，油条的含油量逐渐增加。其他因素比如面团的醒发时间对油条含油量及其品质也有较大的影响，有学者研究发现，当面团醒发时间低于5h时，油条的含油量随醒发时间延长逐渐升高。因此要降低油条的高脂肪含量可以从改变油条面团的醒发时间，控制油条的水分蒸发情况以及控制油条膨松剂的添加量进行。

4．1．2 油炸过程中可能产生的丙烯酰胺 在高温油炸时，富含淀粉的食物可能生成具有神经毒性作用的潜在致癌物——丙烯酰胺［27］。丙烯酰胺是一种有毒化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，高剂量的暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统［28］。丙烯酰胺很容易通过皮肤、口腔或呼吸道而进入生物体内，一旦进入体内，它可以快速分布于全身的组织中，危害身体健康。由于丙烯酰胺具有潜在遗传毒性、神经毒性及致癌性，可导致遗传物质改变，对人体具有较大的危害［29］，因此WHO和国际癌症研究中心(IRAC)均将丙烯酰胺列为可能致癌物质(IIA类)。

4．1．3 油条油炸介质的危害 油炸过程中油炸介质质量的变化对油条品质会产生不良影响，经过高温加热后，食用油中的有益营养成分如脂溶性维生素等会遭到不同程度的破坏，且随着油温的升高和煎炸时间的延长，营养成分被破坏的程度更加明显［30-35］。同时，油脂中的不饱和脂肪酸经高温加热后会产生极性物质和二聚体、三聚体等的聚合物，极性物质对人体酶系统有严重的破坏作用，聚合物毒性较强，摄入人体后危害较大［36-39］。因此用这些劣变后的油脂炸制出的油条的质量会大大下降，油条的含油量会升高，感官品质降低。鉴于炸用油对油条产品质量影响如此之大，最好选用高质量和抗氧化能力强的炸用油作为油条油炸介质。

4.2 油条中不健康因素防治

鉴于油条中存在的不健康因素，为了使油条成为一种健康的早餐食品，我们需要研究降低油条中脂肪和丙烯酰胺含量的方法。

4．2．1 降低油条脂肪含量的方法 油炸食品中的脂肪大致有以下两种分布方式:组织结构油，即被吸入食品结构中的那部分油;表面浮油，即粘附在食品表面的那部分油。进入食品组织结构中的油主要存在于食品表面很薄的一个区域，大部分油是在冷却过程中进入食品结构中的，占到总吸油量的64%以上［40-41］。鉴于油条较高的吸油率，因此需要通过不同的方法来降低其含油量。

4．2．1．1 调整油炸工艺 调整油炸工艺，控制油炸时间是降低油炸食品含油率的一个基本方法，也是最容易控制的方法。赵勇等［25］通过实验研究发现:产品含油率随油炸时间延长而增加，在油炸过程中其含油率在145～200℃油炸温度下与油温无关，而与油炸时间的平方根成线性正相关关系。在保证油炸食品质量的前提下，控制油炸温度及温差，尽可能缩短油炸时间，既可节省能源，又能降低产品含油率［42］。除了改善油炸温度与时间外，现在许多人研究通过速冻降低油条含油量。张国治等［5，43］通过实验研究发现经过速冻的面团炸制成的油条其含油率比未经速冻的油条的含油率低，但不足之处是需要加入速冻改良剂以提高油条膨胀性和口感。改变油炸温度，缩短油炸时间是降低油条脂肪含量最简便易行的方法，同时，通过速冻的加工方法在降低油条含油量方面效果也很显著，从而使得速冻油条的发展前景更加广阔。

4．2．1．2 提高油条含水量 油炸前食品的含水量与最终产品的含油率有很密切的关系，一般原料水分含量越高，产品含油率越低。这是由于在相同油炸条件下，含水量高的原料油炸时，水分蒸发需要一定时间由内向外转移，同时由于水分具有疏油性使油脂进入食品内部阻力增加，结果在相同油炸时间的吸油量降低。Hickey等［44］通过实验也证明了随着油条中水分含量的升高，油条的油含量是降低的。因此通过物理方法提高油炸前面团的含水量，可以有效降低最终油条产品的含油量。

4．2．1．3 添加胶体 降低油条中含油量的另一个方法可以通过加入胶体进行改善。不同的胶体在降低含油量方面所起的作用效果是不同的，在这些胶体中，使用效果最显著的是凝胶［45］，其作用主要体现在两个方面:a．在食品预炸和油炸过程中形成一层无定形包衣，以阻止过量油脂的吸入;b．当它加到含有其他原料的糊状物中时，它也能够阻止油脂的吸入，同时作为粘度控制剂，提高粘性，提高冻融的稳定性，有助于保持油炸食品的酥脆性。其他胶体如甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素，当它们加到糊状物中时，能与热油接触，阻止水分从基质中散失，因此可以阻止油炸食品中油脂的进入［46］。另外，Albert等［47］研究发现大豆分离蛋白、乳清分离蛋白也是降低油炸制品吸油量较好的成膜材料，突出表现在提高膜厚度，显著降低油脂的吸入量和水分的流失。添加胶体能降低油炸制品吸油率的最主要原因是胶体可较好阻止制品中的水分流失，在表面形成阻隔油脂进入制品的膜。通过在油条配料中添加适量的胶体来降低油条含油率是一种可行的新方法。

4．2．1．4 添加表面活性成分 在炸用油中添加表面活性成分可以改变油炸介质的界面张力，从而改变食物的含油率。Blumenthal等［48］研究发现当在炸用油中极性表面活性成分的含量控制在15%～25%，中性油(甘油三脂肪酸酯)的含量控制在75%～85%时，可使最终产品的含油率有所降低，产品品质最好。赵勇［25］通过实验发现，在油条配方中添加2．0%的单甘脂时，成品油条中的脂肪含量较低，且品质较好。冯爱国等［49］研究发现在油炸制品的配方中添加瓜儿豆胶也可以降低成品的含油量。面胚中添加表面活性成分可使面胚与油接触面的表面张力系数变大。从而阻止油的浸入，降低油炸食品的含油量。

4．2．2 降低丙烯酰胺含量的方法 油炸制品中丙烯酰胺的存在对人体的危害非常严重，因此国内外许多学者对其进行了研究，如张文玲等［50］研究发现，在配方中添加适量甘氨酸可以降低制品中丙烯酰胺的含量，且随着甘氨酸添加量的增加，丙烯酰胺含量逐渐降低，同时，她还发现在油脂或产品配方中添加酚类抗氧化剂如维生素E等能有效降低油炸制品中丙烯酰胺的含量。Wang等［51］通过实验研究可知:油条中的添加剂如苏打粉和盐等也可以降低丙烯酰胺的含量，这表明食品添加剂的加入在降低油炸食品中丙烯酰胺含量方面起了关键的作用。此外，丁胜弟等［29］研究发现当油条面粉中的酵母添加量为0．8%(w/w)、发酵时间为80min左右时，可将油条中丙烯酰胺含量降低71%，同时还发现在酵母发酵的基础上，NaCI添加量为1．5%(w/w)时，丙烯酰胺的含量最低。因此通过改善油条配方，向其中添加适量的添加剂如酵母、甘氨酸、酚类抗氧化剂、苏打粉和食盐等物质后可以有效降低油条制品中丙烯酰胺的含量，使油条制品成为一种更健康的食品。

4．2．3 油条油炸介质(油)的安全控制 油条用油一般以植物油为主。毛油的磷脂含量高，加热时磷脂会产生大量的泡沫，并在锅底结成黑褐色沉淀物，使油的发烟点降低，所以毛油不宜做炸用油［4］，因此，一般以毛油精炼后得到的色拉油为油炸用油。有学者研究使用橄榄油作为油条油炸介质，发现与普通油相比，油条表面更有光泽，口感更酥脆爽口，并且提高了制品的营养价值，降低了高温油炸引起的油脂氧化对人体健康的影响。另外，由于棕榈油的抗氧化性能强于色拉油，且可以反复使用，使用周期长，所以一般使用棕榈油作为油条炸用油。有学者研究表明，油条炸用油在使用一段时间后不断注入新油可以延长油的使用周期。

5 展望

随着人们生活水平的提高，人们日益重视食品的安全性和营养性，“营养、安全和美味”是二十一世纪食品工业发展的基本要求。虽然油条是一种含油量较高的食品，长期食用会对人体健康产生一定的威胁，但是长久以来油条一直是人们喜爱的早餐食品［52］。总体看来，目前油条行业中还主要存在着以下几个问题是:a．原料中残留或加工过程中产生的有害物质。如铝的残留、丙烯酰胺的产生，这些有害物质的存在对人体健康威胁极大，严重影响身体健康。b．煎炸油的质量问题。油脂在多次油炸后发生的变质变化会使得炸制出的油条产品的质量和品质大大降低。c．油条的高含油量。油条属于高脂肪含量食品，摄入量过多会引发肥胖等疾病，威胁人体健康。

要使油条成为一种健康的早餐食品，我们建议可以考虑以下几个方面:a．完善无铝复合膨松剂。目前，虽然已有较多关于无铝膨松剂的报道，应用在油条加工中可以解决油条中铝残留的问题，但是，所加工的油条还存在比容小、膨松度略差等缺陷，因此，仍需对已开发的无铝复合膨松剂进一步的优化，以提高油条的质量和品质。b．改进加工工艺。现有的研究表明，通过改变油炸时间、温度及油炸方式等可以降低油条的含油量和丙烯酰胺的含量。目前这些工艺的优化还仅处于实验室阶段，因此，尽快将这些工艺进一步优化至产业化水平，是下一步需要开展的工作。c．规范生产模式。油条产业要健康发展，必须规范油条生产体系。目前，我国的油条生产还集中在街边小店、作坊的生产模式，同时，由于还没有油条国家标准或形成统一的质量评价体系，导致市场上的油条质量良莠不齐，因此，建立并完善油条质量评价体系至关重要。d．调整加工配料。从现有报道可以看出，虽然已经有较多人员围绕提高油条品质(主要为降低油条中脂肪含量)进行了相关研究，如改进工艺、表面涂膜、添加胶体等，但还未有研究人员从油条最主要的原料——面粉本身入手去探索改善油条品质。近年来，全谷物食品成为一个研究热点，国内外已有较多全麦食品开发并投入市场，如全麦面包、全麦饼干、全麦面条以及全麦馒头等［10］。本研究团队前期研究发现，原料中75%的面粉被全麦粉取代时，沙琪玛油炸条的脂肪含量降低了24．5%［53］。从现有资料也可以看出，还没有研究人员使用全麦粉来生产油条，因此，全麦油条的开发也将成为油条工业发展的一个趋势。

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