排骨年糕“鲜得来”

◎叶成伟

所谓“排骨年糕”，是指猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成的一款上海独有的风味小吃。而“鲜得来”，是沪语中的一句感叹词，意思是好鲜哦，类似于北京人的“盖了帽儿”、天津人的“倍儿好”、重庆人的“硬是要得”。用一句感叹词来作店招，简单明了地告诉顾客我的排骨年糕有多好，真是自信满满。在沪上敢用“鲜得来”作店招的，数来数去，恐怕也只有以吃排骨年糕出名的这一家了。

一提及“鲜得来”的排骨年糕，在申城可谓家喻户晓、妇孺皆知。早年的“鲜得来”，开在西藏南路的一个弄堂口，小小的摊位占地仅几个平方米，全套家什只是三尺半台子、几条长凳及一只铁锅。摊主是一个瘦瘦的老头，常年系着一条油渍麻花的围裙。事先炸好的大排，一盘盘放在架子上。那口氽排骨的大锅，里面的卤汁终日沸腾着。当客人需要时，摊主便将炸好的排骨及年糕放入卤汁中氽数分钟，待熟透后用火钳钳入盘中，随后用剪刀将排骨剪上几刀，再洒点辣酱油，一盘“鲜得来排骨年糕”就成了。

小摊虽说简陋之极，但每天顾客盈门。对面又恰好是个剧场，每到散场，更是人满为患。通常情况下，很少会有空位，大多数人要么买了带走，要么就站在马路边的人行道上捧着碟子开吃。

笔者家离小摊不远，自然没少光顾。印象中，当时的排骨年糕真是一绝。那块大排竟有一个成年人的手掌那么大，非常扎实，而且酥脆鲜香，裹上酱汁，滋味醇厚；年糕虽然被汤汁黏密地包裹着，入口满是肉汁的浓郁，却仍旧鲜明地保留着自身的糯、香、黏、韧。“美味”两字当仁不让，虽隔多年，记忆犹新。

说起来，旧时的“鲜得来”排骨年糕能够在小吃品种花样百出的上海滩独领风骚数十年，绝非浪得虚名，一份地道的排骨年糕，从选材、烹制、调味都有其独到之处。

首先，排骨绝非面拖这么简单，面浆需用面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋液调成。其中，菱粉可以让肉质更嫩，五香粉更是“鲜得来”大排与众不同的重要因素。而油氽时的油温和时间也有讲究，过则焦而不嫩，欠则酥而不脆，唯有“既酥又脆”、“既香且嫩”，才得其真味。

年糕同样含糊不得，需用长条的、薄薄的、两头圆的宁波年糕，大片切好蒸熟后还需下油锅燎一下方能上桌。这样制出的年糕吃上去滑不粘齿，不仅有糯米的芳香，还有着过油的香味和口感。

此外，在蘸酱方面，甜面酱是特制的，其中加入了苹果酱，因而在甜香上要胜出普通甜面酱一筹。而辣酱油更是排骨年糕的经典搭档。说起这辣酱油，还是舶来品，广东人称之为“喼汁”，其实就是英国黑醋，或者叫伍斯特郡沙司（Worcester Sauce）。这种调味料的主要成分是大麦醋，味道酸甜微辣，色泽黑褐如酱油，可直接使用也可用调制其他酱汁，却被上海人改良成了本土化的常见调料。

排骨与年糕，按理说无论在哪方面都是彻底相反的一对：一个荤一个素、一个油一个淡、一个咸一个甜、一个油氽一个清蒸、一个配辣酱油一个配甜面酱、一个猛烈如粗犷汉子一个细腻如小家碧玉，上海人却把如此相反的两种食材搭配成一款吃食，可谓别出心裁。

排骨年糕是草根的，其诞生于弄堂口的摊档之上，沾着浓郁市井之气。但对于老上海来说，它终是挥之不去的儿时美味，真正的乡土味道。