不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响

郭艳婧，李 静，张 颖，巩 洋，孙 霞，卢军利，刘超楠，杨 莎，杨 勇

(四川农业大学食品学院，四川雅安625014)

肉制品作为人们摄取动物性蛋白质的主要来源，因其具有营养价值高、产品多样化等优点，在市场的消费十分活跃，主要包括发酵肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品等，肉制品在贮藏过程中品质的变化主要体现在感官指标、理化指标和微生物指标上。随着我国人民生活水平的不断提高，以及人们日常生活节奏的日益加快，对方便、快捷、卫生、耐贮藏的小包装制品的需求将会越来越大。

对肉制品进行包装不仅可以延长保质期，便于运输和消售，同时对于肉制品的产业化生产，及其在流通环节的食用品质和安全性的保障具有重要的意义。包装的材料和包装的方式有多种多样，不同的包装方式和包装材料对肉制品的品质变化会产生不同的影响。

1 不同包装材料对肉制品贮藏过程中品质的影响

1.1 塑料包装对肉制品品质的影响

塑料因其具有轻便、包装成型性好、装饰性好、化学性质稳定等优点成为肉制品中使用最多的一类包装材料。用于加工肉制品的塑料包装主要是软塑包装，软塑包装材料是塑料包装材料的主体，也是食品包装材料的重要组成部分，可分为两大类:一类即单种塑料薄膜，包括普通薄膜、拉伸薄膜、热收缩薄膜及弹性薄膜;另一类为复合薄膜，包括塑料与塑料、纸类、铝箔等的二层或多层组合的复合薄膜，近年来由于复合薄膜的综合性能要优于单一薄膜而越来越受到欢迎。

复合薄膜的种类繁多、性能各异，不同的薄膜对肉制品品质的影响也各不相同。梁丽敏［1］研究发现NY/PE、PET/AL/NY/PE、PET/PE等三种真空包装袋对广式腊肉酸价升高的抑制作用不大，可能由于真空包装并未能抑制脂肪酶的活性;在抑制广式腊肉的过氧化值方面，PET/AL/NY/PE效果最好，PET/ PE的效果最差。李焕荣［2］等采用PA/PE、PA/CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE 4种包装材料对新鲜羊肉进行真空包装后，在贮藏温度相同的条件下，通过对在贮藏期间代表品质因素的关键性技术指标分析表明:PA/CPP包装组在感官品质评定上明显优于其它3种包装组，pH、菌落总数、挥发性盐基氮值、汁液流失率均低于其它3组包装，颜色a*较其它3组包装高。4种包装材料的效果依次为:PA/CPP＞OPP/ CPP＞PET/AL/PE＞PA/PE。综上所述虽然塑料薄膜有多种多样，但一般只有中或低透氧率的包装材料可以更好的保持肉制品的品质。

1.2 金属包装对肉制品品质的影响

常见的金属包装材料主要有铁和铝两大类，主要材料品种有:镀锡薄钢板(马口铁)、无锡薄钢板、镀锌薄钢板、低碳钢板和铝合金板等。金属具有坚固、不透气、不易破碎、机械性能优良的特点，但是其耐腐蚀性能低、需镀层或涂层，材料价格较高。

金属材料在肉制品包装中主要用来包装肉类罐头，如市场上常见的鱼肉罐头、牛肉罐头、午餐肉罐头等。肉类罐头在贮藏过程中脂肪的氧化降解导致的酸价，过氧化值和羰基价的升高是导致其品质变坏的主要原因［3］，脂肪氧化的产生可能与原料的种类、油炸用油的新鲜程度、灭菌工艺及金属离子污染等有关。有学者研究发现肉类罐头中有锌［4］、砷和汞［5］的残留，这些都可能是导致肉类罐头品质变差的因素。

1.3 玻璃包装对肉制品品质的影响

玻璃发明于3000年前的埃及，用作包装材料历史悠久，玻璃是由硅砂、纯碱、石灰石等经高温炉(约1400～1600℃)熔融、凝固而成的固体物质。玻璃作为包装材料的显著特点是:光亮透明、化学稳定性好、不透气、易成型，但是也有较重且易碎等缺点。

任爱清、张慜［6］研究2℃储藏4个月后的鱿鱼干水分含量、酸价、过氧化值和细菌总数的变化。结果显示:包装材料对样品的水分、酸价、过氧化值和细菌总数影响显著;铝箔、玻璃瓶包装的鱿鱼干储藏过程中水分含量几乎不变，这可能与二者的阻水性能很好有关，鱿鱼干含有较高的脂肪，容易氧化，棕色玻璃瓶和采用真空包装能够有效地抑制油脂的氧化。虽然玻璃瓶尤其是棕色瓶可以阻止脂肪的氧化，保持肉制品品质，但是由于玻璃材料不便储运，因此目前玻璃材料在肉制品中的应用越来越少，大多数都被一些可起到相同作用的软包装塑料所替代。

1.4 陶瓷包装对肉制品品质的影响

我国是陶瓷制品历史最悠久的国家。陶瓷制品作为食品包装容器主要有罐、缸、坛等，它主要用于酒类、泡菜［7］以及传统食品和风味食品的包装。陶瓷包装容器耐热、耐火且隔热性能比玻璃容器好，还具有良好的耐酸碱性，透气性低，多年使用后仍不变形、不变质。陶瓷包装通常给消费者纯净、天然、传统的感觉，与其他的包装材料相比更能保持食品的风味。据民间流传，四川雅安的土特产罐罐肉只有在陶瓷坛中贮藏才能形成其独特的风味，罐罐肉蛋白质在腌制期间发生缓慢的降解，在油炸中发生剧烈的降解和变性，而在贮藏过程中则产生微弱的降解;加工贮藏过程中共检出120种挥发性成分，主要包括醇、醛、酮、烃、酰胺、酸、酯及其他化合物［8－9］。蛋白质的降解及挥发性成分的形成都对罐罐肉独特的品质有重要的作用。但陶瓷较重，易破碎，一般不可重复利用，使用成本较高。

2 不同包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响

肉制品中常用的包装方式包括普通包装、真空包装、气调包装等，包装可以保护肉制品免受来自环境中的灰尘和微生物等的污染，更好的延长肉制品的保质期。

2.1 普通包装对肉制品品质的影响

普通包装多指用塑料薄膜对肉制品进行简单的包装，起到基本的保护作用，常见的有保鲜膜包装和托盘包装等。对肉制品进行普通包装后可以延缓其品质向坏的方向发展，但一般效果较真空包装和气调包装略差。王小军等［10］对采用真空包装和保鲜膜包装两种不同包装方式包装的板鸭在贮藏过程中的微生物和理化性质的变化进行了对比研究。保鲜膜包装条件下，pH、TVB－N值和TBARS值均比真空包装条件下更高。任玲［11］等研究鹿肉猪肉复合发酵香肠时得出以下结论:在感官品质方面，保鲜膜包装的发酵香肠，贮藏结束后，香肠的表面出现了一层白色的菌落，肠体表面变硬，有哈喇味，切开后肠馅松散，且香肠硬度显著增高，而弹性、胶粘性和咀嚼性却显著下降，相比之下真空包装的发酵香肠并未出现这些现象;在理化及微生物指标方面，两种包装方式下的pH(下降)、TVB－N值(上升)、POV值(上升)和细菌总数(上升)变化规律基本一致，但保鲜膜包装产品的各项理化指标和细菌总数变化相对较快。没有添加防腐剂的鸡胸肉样品在普通包装常温贮藏条件下，细菌增长迅速，28d时对数值达到7.25，而真空包装的样品其细菌总数对数值为4.3左右。此外，真空包装与普通包装的五香鸡胸肉在37℃下贮藏10d的感官变化及胀袋率试验表明:真空包装相对于普通包装的肉质弹性、色泽与风味都相对较好，涨袋率也明显低于普通包装的产品［12］。

托盘包装常用在生鲜肉贮藏销售过程中，刘笑笑［13］等通过对延边黄牛肉的pH、TVB－N值、表面颜色、菌落总数4项指标对比可知，真空包装的保鲜效果优于托盘包装，保质期可以达到22d，与托盘包装相比保质期延长16d。朱学伸［14］等对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理，结果表明，普通托盘包装的肉汁液流失低，白度(L*)较高，但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长，但汁液流失较高、肉L*较低。相比普通托盘包装而言，真空包装可以有效抑制冷却肉成熟期间微生物的生长速度，但会造成成熟期间肉色亮度下降及汁液流失的增加。猪背最长肌煮制损失没有显著差别，并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化。

由于普通包装没有完全使肉制品与空气隔离，对微生物的抑制作用较弱，脂肪氧化降解和蛋白质的降解也没有得到很好的控制，导致其品质的变化，但相对而言普通包装的肉制品色泽要更优。

2.2 真空包装对肉制品品质的影响

真空包装采用非透气性材料，抽去包装容器内的空气，降低肉周围氧气的密度，从而抑制发酵香肠中需氧微生物生长及蛋白质和脂肪氧化，尽可能保持食品原有的色、香、味并延长保质期。真空包装一般都会配合冷链贮藏。有研究表明，腌腊制品进行真空包装后，可起到很好的抗氧化效果，保质期可以延长到6个月以上［15］。

真空包装是最常用的一类包装方式，它对脂肪和蛋白质的氧化降解有较好的抑制作用。Ansorena等［16］进行了贮藏和不同包装条件对加入橄榄油及抗氧化剂的发酵干香肠中的脂肪酸成分及氧化的影响，结果显示，真空包装的切片香肠可以最大程度减低脂肪的氧化。吴锁连［17］等研究发现真空包装处理能有效抑制微生物在烧鸡中的生长繁殖，延缓烧鸡的感官品质变化，降低烧鸡贮藏期间的AV值、POV值和TVB－N值，使烧鸡贮藏期间的腐败、酸败和蛋白质脂肪的氧化降解程度降低。Andres等［18］对低脂鸡肉香肠的贮藏稳定性作了研究，样品真空包装后，在4℃下贮藏50d，香肠的品质良好;在贮藏的前28d水分活度轻微下降，而pH和颜色指标保持不变，在贮藏50d后乳酸菌数低于7 logCFU/g。Parra［19］等研究发现真空包装的伊比利亚火腿的色泽(肌肉的红色和脂肪的白色)要优于气调包装，TBARS低于气调包装，pH和Aw变化不显著。

大多数学者研究表明真空包装是有利于保持肉制品良好的品质，但有学者研究发现真空包装的肉制品贮藏后品质反而下降，如成培芳等［20］以PET/PE复合包装膜为包装材料，研究了不同包装方式对新鲜牛肉感官品质、H2S和pH的影响。结果表明，在相同的贮藏温度(0～4℃)条件下，真空包装牛肉的货架期可达15d，但在保持肉的颜色方面效果不太好，贮藏到第9d时，牛肉的颜色已经变为深褐色属于变质肉的范围;普通包装牛肉的货架期在9d以上，牛肉的颜色贮藏到第9d时呈浅褐色属于次鲜肉的范围;贮藏到第12d时呈深褐色属于变质肉的范围。Summo等［21］对真空包装和未包装的香肠在6～7℃贮藏40d后的感官指标和脂类的氧化降解进行了对比，包装的香肠的颜色和风味略差，成品水分含量高于未包装组，且游离脂肪酸和TBA值都较高，脂肪氧化降解严重。未包装的香肠在总体接受度上优于真空包装组，这可能与香肠的加工条件，包装过程的卫生性有关，也有可能是真空包装不适合该种香肠包装，可以考虑改用气调包装等。Summo等［22］又对该香肠真空包装后长时间贮藏(5个月)过程中脂肪的氧化降解做了动态研究，结果显示脂肪的氧化在贮藏的初期变化显著高于后期，而脂肪降解则在整个过程中逐渐增加。这可能是由于真空包装的无氧环境会使肉制品呈现脱氧肌红蛋白的颜色所致。

真空包装会对影响与肉制品品质紧密相关的微生物的菌相构成。Samelisetal［23］研究了在4℃贮藏条件下产品类型和包装条件对肉制品中主导菌群，即乳酸菌的影响，结果表明，真空包装后贮藏的香肠，清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌占所分离菌的70%，为真空包装法兰克福香肠的优势菌;而用有氧贮藏的方式贮藏的香肠明串珠菌占55%，乳杆菌和弯曲乳杆菌占35%。Korkeala［24］对真空包装熏煮香肠中微生物的种类、理化、感官及影响熏煮香肠制品卫生安全性的因素进行了研究，指出真空包装熏煮香肠中最重要的腐败菌为清酒乳杆菌，另外，肠杆菌科细菌和热杀索丝菌也会对真空包装的香肠产生不良影响。励建荣［25］等研究发现空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属，其次是假单胞菌和酵母菌。

2.3 气调包装对肉制品品质的影响

气调包装是在密封材料中抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种:CO2、O2、N2，它们既可单独使用，也可按照不同比例进行混合后使用。CO2和N2作为填充气体既可起到抑菌、抑制脂肪氧化的作用，可防止因包装内气体损耗而出现的瘪塌现象［26］。Zanardi等［27］发现真空包装的切片M ilano香肠，其色泽和脂肪氧化稳定性都不如100%N2充气包装。Gök［28］研究发现一种土耳其干腌牛肉经气调包装后，其TBARS和乙醛的含量低于真空包装，表明气调包装可以更好的控制脂肪的氧化;微生物(假单胞菌、乳酸菌、酵母菌等)的数量更低，感官评分较高，气调包装可以更好的延长保质期。郝教敏等［29］研究气调包装对羊肉保鲜期延长的作用，发现包装袋抽真空后，再充入100% CO2对杂菌包括假单胞杆菌属、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌均有明显的抑制作用，大大的提高羊肉保鲜期，同时高浓度CO2还可防止肌肉的氧化褐变。气调包装鱼丸中主要的优势腐菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属，其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比，气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长［25］。

但是也有很多研究发现经充CO2和N2的气调包装后，虽然可以使降低肉制品的脂肪和蛋白质氧化降解程度，但是色泽却较差，有学者研究了真空包装和气调包装后的干腌牛肉品质变化，从感官评价指标(颜色、气味、滋味、硬度等)看，真空组优于气调组;较高含量的多不饱和及单不饱和脂肪酸干发酵香肠在冷冻储存210d期间，真空和20%CO2/80% N2两种包装方法对颜色和脂质过氧化的稳定性都只有轻微影响［30－31］。

同样作为填充气体的氧气，不同的氧分压会对肉制品品质尤其是色泽产生较大的影响。氧分压应该维持在一个较高或较低的水平才可以保持肉制品色泽。高氧包装可以促进色素的氧合作用，延缓高铁肌红蛋白的形成，肉色泽较红，但缺点是会加速肉制品恶臭味的形成［32］。有研究表明猪肉在 25% CO2/65%N2/10%O2包装中比其他处理:25%CO2/ 75%N2，50%CO2/50%N2，100%CO2以及真空包装更易褪色［33］。

为了解决气调包装CO2、O2、N2三种常见气体包装后使肉色下降的现象，可以选择充入低浓度的CO来实现。因为CO可以与肌红蛋白紧密结合，形成红色的羧基肌红蛋白，与氧合肌红蛋白的吸收光谱基本一致，保持肉制品良好的色泽。W icklund等［34］研究表明0.4%CO/30.0%CO2/69.6%N2的气调组猪排的颜色要优于80%O2/20%CO2组;2%CO和98%空气的混合气体包装处理牛肉可以使其色泽维持稳定15d左右，而空气包装处理5d后颜色已经发生改变，同时烤牛腰肉在1%CO/50%CO2/25%N2/ 24%O2和1%CO/20%CO2/9%N2/70%O2混合气体环境下贮存，色泽稳定时间可达29d［35］。付丽等［36］采用1%CO/75%CO2/24%O2对猪肉进行气调包装，不仅可以使冷却肉呈现亮红色，而且能有效抑制腐败微生物的生长，延缓理化指标的变化，延长冷却肉的货架期。尽管CO对肉制品的护色有一定的作用，但由于CO对血红蛋白的亲合力较O2高约240倍，会干扰体内氧气的正常供给而造成CO中毒，因此其用量一定要严格控制，在保证食品健康的前提下，更好的发挥护色作用。

3 结论与展望

肉制品的营养极其丰富，在贮藏过程中易受到微生物、氧气等外界环境的作用对其品质产生影响，通过对其进行包装是保持色泽稳定、防止脂肪等氧化的重要方法。但不同的包装材料和包装方式会对肉制品品质有不同的作用，因此选择合适的材料和方式进行包装是肉制品发展的方向。塑料包装作为目前最常用的一种包装材料，寻找既可以阻氧、抑制腐败菌和防止芳香物质挥发，又可以降解的新型的包装材料有着重大的意义;气调包装可以较好的保持肉制品的品质，研究不同气体的比例对肉制品感官指标、微生物指标及蛋白质和脂肪的氧化降解等的影响，探索出最适合的气体比例，对延长肉制品的货架期十分必要。不同包装条件对肉制品品质的影响机理还需要进行深入的探讨，为肉制品加工贮藏提供理论依据，进而提高肉制品的品质。

［1］梁丽敏，徐勇，王三永，等.不同包装材料对广式腊肉储藏保鲜效果的研究［J］.食品工业科技，2007，28(6):176－177.

［2］李焕荣，逄焕明，朱正兰.软包装材料对鲜羊肉品质的影响［J］.食品与机械，2010，26(4):91－94.

［3］罗晓林，沈天然，何思然，等.广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析［J］.中国食物与营养，2011，17(2): 13－16.

［4］张静，彭新然.原子吸收分光光谱法测定肉类罐头中锌的不确定度评定［J］.安徽农业科学，2007，35(21):6596－6597.

［5］郭同兵，黄谦，刘剑波.微波消解氢化物原子荧光法测定食品中的砷和汞［J］.食品与机械，2011，27(4):87－89.

［6］任爱清，张慜.鱿鱼干贮藏期间品质变化规律［J］.食品与生物技术学报，2011，29(2):183－188.

［7］李幼筠.成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点［J］.中国调味品，2000(12):7－9.

［8］廖定容，姚伟伟，帅谨，等.雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化［J］.食品与发酵工业，2013，39(5):207－212.

［9］ http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20130510.1322.012.html.

［10］王小军，袁文鹏，孟秀梅，等.板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究［J］.食品工业科技，2008，29(10):240－243.

［11］任玲.鹿肉猪肉复合发酵香肠的发酵与贮藏特性研究［D］.吉林:吉林大学，2011

［12］段昌圣.酱卤鸭脖的贮藏特性及其保水性研究［D］.武汉:华中农业大学，2012.

［13］刘笑笑，华晶忠，李树锦，等.不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响［J］.湖北农业科学，2011，50(3):580－582.

［14］朱学伸，王苑，周光宏.不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响［J］.食品与发酵工业，2007，33(4): 15－18.

［15］傅樱花，马长伟.腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究［J］.食品科技，2004(1):42－46.

［16］Ansorena D，Astiasarán I.Effect of storage and Packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive and antioxidants［J］.Meat Science，2004，67(2):237－244.

［17］吴锁连，康怀彬，李英，等.不同包装方式和贮藏条件下的烧鸡贮藏特性研究［J］.食品科学，2009，30(18):367－370.

［18］Andrés SC，García M E，Zaritzky N E，et al.Storage stability of low－fat chicken sausages［J］.Journal of Food Engineering，2006，72(4):311－319.

［19］Parra V，Viguera J，Sánchez J，et al.Effect of exposure to light on physico－chemical quality attributes of sliced dry－cured Iberian ham under different packaging systems［J］.Meat Science，2012，90(1):236－243.

［20］成培芳，曹海霞，任文明.不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究［J］.肉类工业，2009(9):33－36.

［21］Summo C，Caponio F，Pasqualone A.Effect of vacuumpackaging storage on the quality level of ripened sausages［J］.Meat Science，2006，74(2):249－254.

［22］Summo C，Caponio F，Paradiso V M，et al.Vacuum－packed ripened sausages: Evolution of oxidative and hydrolytic degradation of lipid fraction during long－term storage and influence on the sensory properties［J］.Meat Science，2010，84 (1):147－151.

［23］Samelis J，Kakouri A，Rementzis J.Selective effect of the Product type and the packaging condition on the species of lactic acid bacteria dominating the spoilage microbial association of cooked meats at 4℃［J］.Food Microbiology，2000，3(17): 329－340.

［24］Korkeala H J，Björkroth K J.Microbiological spoilage and contamination of Vacuum－Packaged cooked sausages［J］.Food Protection，1997，60(6):724－731.

［25］励建荣，刘永吉，朱军莉.真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响［J］.水产学报，2011，35(3):446－455.

［26］徐宝才，赵宁，张原飞.肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子［J］.肉类工业，2004(4):21－24.

［27］Zanardi E，Dorigoni V，Badiani A，et al.Lipid and colour stability of Milano－type sausages:effect of packing conditions［J］.Meat Science，2002，61(l):7－14.

［28］Gök V，Obuz E，Akkaya L.Effects of packaging method and storage time on the chemical，microbiological，and sensory properties of Turkish pastirma－A dry cured beef product［J］.Meat Science，2008，80(2):335－344.

［29］郝教敏，马俪珍，刘会平，等.气调包装延长羊肉保鲜期的研究［J］.肉类工业，2000(12):29－38.

［30］Rubio B，Martínez B，González－Fernández C，et al.Influence of storage period and packagingmethod on sliced dry cured beef“Cecina de Leon”:Effects on microbiological，physicochemical and sensory quality［J］.Meat Science，2006，74(4):710－717.

［31］Rubio B，Martínez B，García－Cachán M D.Effect of the packaging method and the storage time on lipid oxidation and colour stability on dry fermented sausage salchichonmanufactured with raw material with a high level ofmono and polyunsaturated fatty acids［J］.Meat Science，2008，80(4):1182－1187.

［32］JayasinghP，Cornforth D P，Brennand C P，et al.Sensory evaluation of ground beef stored in high－oxygen modified atmosphere packaging［J］.Journal of Food Science，2002，67(9): 3493－3496.

［33］Sørheim O，Kropf D H，Hunt M C，et al.Effects ofmodified gas atmosphere packaging on pork loin colour，display life anddrip loss［J］.Meat Science，1996，43(2):203－212.

［34］Wicklund R A，Paulson D D，Tucker E M，et al.Effect of carbon monoxide and high oxygen modified atmosphere packaging and phosphate enhanced，case－ready pork chops［J］.Meat Science，2006，74(4):704－709.

［35］Oddvin S，Tore A，Truls N.Technological hygienic and toxicological aspects of carbon monoxide used in modifiedatmosphere packing of meat［J］.Trends in Food Science and Technology，1997(8):307－312.

［36］付丽，马丽卿，孔保华.含CO的混合气体对冷却猪肉保鲜护色效果的研究［J］.食品科技，2006(11):269－272.