中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究※

杨铭铎 郑 雪

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076;2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076)

随着餐饮业的连锁式或加盟店式的快速发展，餐饮业逐步实现标准化、规范化管理，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中所发挥的作用越来越明显，已逐渐成为行业新贵。

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。餐饮企业或者为企业自身的发展自建中央厨房，或者委托一些其他大型餐饮企业的加工基地生产部分产品［1］。中央厨房又称中心厨房，其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客［2］。

“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮提供成品或半成品。国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这一模式为其后来在全球建立连锁店奠定了坚实的基础，目前该企业在全世界拥有1100多家店面［3］。在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生午餐和社会零售店。美国学校供餐经历了漫长的发展过程，在营养立法、组织机构、营养指导、监督管理和调查研究等方面已经形成完整的科学体系;日本学校的供餐则开始于二战后，目前日本中小学生学校供餐模式基本形成以中央厨房为核心，以卫星厨房和学校厨房为辅的模式［4］。

中央厨房的意义明显。一是通过标准化作业流程，能够减少厨房的用工量，降低人力资源成本;二是仓储加工配送程度高，降低单店厨房、仓储、办公面积，使房租成本降低;三是中央厨房的建立使单店厨房的设备投入减少，提升了餐饮业的环保指数，迎合了“两型社会”的创建;四是集中统一采购、核算，易形成规模效益，利于建立一体化的管理信息系统和电子商务平台。可见，中央厨房对于规模型餐饮企业的重要意义，无异于心脏之于人体。

1 团餐企业中央厨房数量统计及趋势性分析

就中央厨房数量而言，中国50家团餐企业中，共31家企业已建中央厨房，占被调查总数的62%;共有19家企业没有中央厨房，占被调查企业的38%，如图1所示。由此可以看出超过半数的企业拥有中央厨房，体现出中央厨房在团餐业中的重要性和趋势性。

图1 团餐企业中央厨房统计图

中央厨房促使餐饮企业建立新的分销模式，促进了新品种、新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品，也可通过电话、网络方式进行销售。同时，中央厨房的出现有效地解决了困扰餐饮企业的成本和品质的问题。中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。从中央厨房的功能上看，中央厨房统一配送原材料和成品、半成品，统一进行质量检测，有计划、有步骤地规划和促进其发展，对发展团餐企业自身有很大作为。在图1的分析中，62%的团餐企业拥有自己的中央厨房，其权重数可以看出，中央厨房在团餐企业中的突出地位及重要性，这也说明了中央厨房发展的趋势性。

2 影响中央厨房建设的相关因素及理智性分析

中央厨房的建设不是跟风的、盲目的，团餐企业要根据企业自身的发展状况，如企业规模、门店数量、资产总额等(参见图2～图4)。在建设中遵循理智性建设原则。

图2 团餐企业经营范围统计图

就团餐企业经营范围而言，如图2所示，团餐企业经营范围中，全国范围大于5省的比例最高，共16家，占被调查企业的32.65%;跨省经营小于5省的企业，共12家，占被调查企业的24.50%;在某省级范围内经营的企业，共10家，占总数的20.41%;在某一城市内经营的企业，共10家，占总数的22.44%。可见，在被调查的企业中，跨省经营的企业，共28家，占被调查企业总数的57.16%。通常意义上讲，企业经营范围的程度可以体现企业的现有规模，经营范围越广，企业的现有规模越大，经营范围小，企业的现有规模也就较小。有近六成的团餐企业跨省经营，可见大部分企业的经营规模较大。

就食堂数量而言，如图3所示，企业食堂数量为50个以下，共25家，占52.08%;企业食堂数量在50～100，共11家，占22.92%;企业食堂数量在100～200，共8家，占16.6%;企业食堂数量在200个以上，共4家，占8.33%。食堂数量是企业经营规模的另一个重要指标，在图3中，食堂数量以50为界，几乎各占一半，这与图1中，38%的团餐企业无中央厨房，62%的团餐企业拥有中央厨房的情况相吻合。食堂数量较多的企业可配有中央厨房;食堂数量较少可以采取资源共享或其他生产形式。

图3 食堂数量统计图

图4 2012年团餐企业资产总额统计图

企业是否建设中央厨房，与之直接相关的是资金问题，中央厨房的建设需要雄厚的物质基础做支撑。图4为50家团餐骨干企业2012年度资产总额的相关统计分析，可以看出，资产总额在100万元以下的企业，共1家，占被调查企业总数的2.1%;资产总额在100～1 000万元的企业，共7家，占被调查企业总数的14.9%;资产总额在1 000～5 000万元的企业，共16家，占被调查企业总数的34%;资产总额在5 000～10 000万元的企业，共8家，占被调查企业总数的17%;资产总额在10 000～30 000万元以下的企业，共12家，占被调查企业总数的25.6%;资产总额在30 000万元以下的企业，共3家，占被调查企业总数的6.4%。通过对团餐企业资产总额的相关分析可见，50家企业资产总额状况各不相同，区间刻度与其他指标相比更加精密，这也可以说明图1中，为什么38%的企业无中央厨房，62%的企业建有中央厨房的情况，企业中央厨房是否建设也要依据企业的资产状况。

就中央厨房计划建设情况而言，如图5所示，计划1年内建设的企业，共3家，占无中央厨房企业的15.79%;计划3年内建设的企业，共2家，占无中央厨房企业的10.53%;计划5年内建设的企业，共2家，占无中央厨房企业的10.53%;不考虑建设的企业，共12家，占无中央厨房企业的63.15%，占被调查的50家团餐企业的24%。可见，在无中央厨房的团餐企业中，不考虑建设的企业占到无中央厨房企业总数的六成;在50家骨干企业中，不考虑建设的企业接近于五分之一，这也恰好说明，团餐企业中央厨房的建设没有绝对性，要因企业而异。

图5 中央厨房计划内建设情况

中央厨房的建设不是绝对的，也不是一成不变的，不是说企业拥有中央厨房就一定促进企业的发展，也不是说企业没有中央厨房就一定阻碍企业的未来发展，在中央厨房的建设上要结合企业自身情况做出决定。

随着中式快餐业连锁经营的规模化扩张和人力、店面租金等各方面成本的上涨，越来越多的企业开始把目光投向中央厨房，希望它能为企业带来新的发展契机，一时间建设中央厨房成风。但是盲目建设会导致资源浪费，中央厨房建设需理智，资源共享是一个不错的选择。“中央厨房的前期投资是非常大的，动辄上千万。即使在建成投用之后的很长一段时间内，中央厨房都是不能创造利益的。所以在建设之前，企业必须通盘考虑公司的经营规模和未来的发展规划，不可盲目投建。”［5］北京嘉和一品企业管理股份有限公司董事长刘京京说。尽管中央厨房符合未来的发展趋势，但是在快餐企业没有达到一定规模，不能实现满负荷运营之前，没有必要自建中央厨房，而与第三方食品加工企业合作，实现资源共享是一个良好的途径。通过对图1～图5的分析可以看出，38%的团餐企业无中央厨房，且其中68.42%的企业没有建设的计划，恰好表明虽中央厨房有其自身的优势与趋势，但每一个团餐企业在这种大潮中，更应理智分析、“因人而异”。

3 中央厨房面积、设计能力统计及科学性分析

就中央厨房面积而言，如图6所示，中央厨房面积在1 000m2以下的企业有2家，占有中央厨房企业的6.67%;中央厨房面积在1 000m2～5 000m2的企业共有14家，占有中央厨房企业的46.67%;中央厨房面积在5 000m2～10 000m2的企业共有10家，占有中央厨房企业总数的33.33%;中央厨房面积在10 000m2以上的企业共有4家，占有中央厨房企业的13.33%。可以得出，中央厨房面积在1 000m2～10 000m2的企业共有24家，占拥有中央厨房企业的80%。在拥有中央厨房的企业中，我们可以看出区间1 000m2～5 000m2，是一个高峰区间，几近于半数的企业在此范围内，即在中央厨房的面积覆盖中，近半数企业选择的建设面积是中间值，中央厨房面积的大小也无绝对性，适合企业发展的就是最好的。

图6 团餐企业中央厨房面积统计图

就团餐企业的生产能力而言，如图7所示，在企业设计能力与实际能力的统计中，设计能力在500万人以下的企业，共12家，占拥有中央厨房企业的44.44%;设计能力在500万人～1 000万人的企业，共5家，占拥有中央厨房企业的18.52%;设计能力1 000万人～5 000万人的企业，共5家，占拥有中央厨房企业的18.52%;设计能力5 000万人～10 000万人的企业，共3家，占拥有中央厨房企业的11.11%;设计能力10 000万人以上的企业，共2家，占拥有中央厨房企业的7.41%。企业的设计能力是企业对自身生产设计进行的自我评估，设计能力在1 000万人以下的企业共17家，占拥有中央厨房企业的62.96%，占到了企业中的绝对数。

实际能力在500万人以下的企业占拥有中央厨房企业总数的64%，共16家;实际能力在500万人～1 000万人的企业占拥有中央厨房企业的20%，共5家;实际能力1 000万人～5 000万人的企业占拥有中央厨房企业的12%，共3家;实际能力5 000万人～10 000万人的企业占拥有中央厨房企业的4%，共1家;实际能力10 000万人以上的企业为0。可以看出，实际能力在1 000万人以下的企业共21家，占拥有中央厨房企业的84%。与图6对比分析，设计能力在1 000万人以下的企业共17家，占拥有中央厨房企业的62.96%;同时设计能力在10 000万人以上的企业，共2家，占拥有中央厨房企业的7.41%，在实际设计能力统计中，该企业数为零，说明企业中央厨房建设的自我评估与实际生产能力不对称。

图7 团餐企业设计能力与实际能力统计图

就企业设计能力与实际能力的比较而言，如图8所示，设计能力＞实际能力的企业，共18家，占拥有中央厨房企业的75%;设计能力＜实际能力的企业，共 3家，占拥有中央厨房企业的12.5%;设计能力=实际能力的企业，共3家，占被调查企业的12.5%。可以得出，其中75%的企业设计能力﹥实际能力，这说明大部分企业在生产能力设计中为未来发展留有一定空间，但如果没有较好地利用这部分空间余地，企业就没能充分发挥其人、财、物力，可能存在产能浪费现象。

图8 团餐企业设计能力与实际能力对比分析图

就中央厨房投资额而言，如图9所示，中央厨房投资额在1 000万以下的企业有8家，占被调查企业总数的30.77%;中央厨房投资额在1 000万元～5 000万元的企业有16家，占被调查企业总数的61.54%;中央厨房投资额在5 000万元以上的企业有2家，占被调查企业的7.69%。可以看出，投资额在1 000万元～5 000万元的企业占据了半壁江山。在中央厨房的投资建设中，依旧要遵循科学性原则，避免贪多、贪大的心理，这样可能会造成资源的浪费。同时，我们可以发现图6(中央厨房的面积统计)与图9呈同态势分布，这说明中央厨房的面积统计会受到其投资额的同方向影响。

图9 团餐企业中央厨房投资额统计图

中央厨房是一种科学的运营模式，而不是被炒作和追逐的概念。建立中央厨房带来的是企业运营状态的改变，需要在专业的仓储、物流上有所投入，而中央厨房设计生产能力往往是供应十几家或几十家以上的餐饮企业。因此，投资中央厨房一定要有一个核算点。产品的产量上去了，中央厨房的存在才有意义。企业如果没有足够的经济实力和产品流通渠道，肯定是会亏损的。一味的求“大”，则违背了中央厨房建设的科学性。企业中央厨房的建设首先要遵循理智性原则，在建设之前，对企业自身的经营状况、企业规模、资金情况进行充分分析，做出建设决定;在建设中要遵循科学性原则，防止建成后存在空间浪费、资源浪费、产能过剩的现象。如图6～图9，从团餐企业中央厨房的建设面积、设计能力与实际设计能力对中央厨房建设的科学性进行了相关分析，通过图6可知，建设面积1 000m2～5 000m2的比重最大，这说明不是中央厨房建设得越大就越好，企业要结合自身的实际情况，适合的才是最好的;从图7、图8的分析可以看出，现有团餐企业中央厨房存在产能浪费现象，这也启示其他团餐企业在未来建设中应遵循科学性原则，做到人尽其才、物尽其用。

［1］国家食品药品监督管理总局.中央厨房许可审查规范［S］.2011.

［2］张珊珊.中式连锁餐饮企业知识管理体系研究［D］.昆明:云南财经大学，2011.

［3］于芳.建立中央厨房促连锁餐企发展［N］.中国食品报，2012-05-25(002).

［4］黄琛.中央厨房冷、热链配送技术研究［D］.上海:上海交通大学，2008.

［5］吕翠平.建中央厨房前，先掂量下经营规模［N］.中国食品报，2013-05-23(004).