高校食堂参与的城市净菜共同加工配送系统初探

吕 龙 康宇飞

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

净菜是洁净蔬菜的简称，指经过挑选、整理去掉不可食部分，清洗、切分、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品，其可食率接近100%，可达到直接烹食或生食的卫生要求，且有新鲜、方便、卫生和营养等特点。净菜加工配送系统由净菜加工过程和产品配送过程两个部分组成。净菜加工过程指新鲜的蔬菜和肉类经挑选、清洗、整理、切配，按菜品的组成进行分类包装处理后，以小包装形式上市销售的洁净型商品。而净菜配送过程是指根据客户需求，进行净菜配货上门的一种服务形式。随着时代的变迁，居民收入不断增加，生活水平不断提高，现代生活节奏不断加快，人们对蔬菜的要求除了优质、新鲜外，对其食用的安全性、方便性也提出了越来越高的要求，这就给净菜及净菜配送提供了良好的市场前景和巨大的发展潜力。

1 国内外净菜加工配送的现状

1.1 国外净菜配送研究情况

在现有的文献中，最早对农产品物流研究的是美国学者约翰·F·格鲁威尔(John Crowell)，他在1901年的美国政府报告《农产品流通产业委员会报告》中，第一次论述了对农产品物流配送成本产生影响的各种因素和费用，由此揭开了农产品物流发展的序幕，开始了农产品配送的研究［1］。随着物流理论研究的发展，美国与日本在物流实践方面走在了前列。目前，国外关于农产品配送的研究主要集中于配送模式、物流成本和运行效率等深层次方面的研究。但是由于饮食习惯、人力成本等因素的差异不同，国外对净菜的概念没有明确的定义，缺乏对该产业的配送模式的详细研究，大多研究都与生鲜加工混合讨论。

1.2 国内净菜配送发展现状

国内对于净菜加工配送的相关研究尚处于起步阶段，缺乏在明确分类基础上不同配送形式下净菜产品特性的系统分析。大多数研究还处在“外部研究”范畴，已报道的文献多集中在生鲜加工流通体制的宏观管理以及生鲜加工物流组织形式、配送中心选址的研究和政策体制等方面。目前国内净菜市场存在的加工与配送形式大体可以分为:第一，大型净菜加工企业为核心的配送模式。该模式主要服务于该行业供应链上的一二级批发商和国外的大型超市，因此该模式的生产量较大，有相对稳定的供应商提供原材料，销售价格受市场价格影响较小。同时在该模式中，生产净菜的企业既有净菜加工责任，也有负责供应链中游的配送责任。另外由于客户群需求稳定量大，其配送的线路和方式也相对简单，操作方便。但是所服务的客户对菜品质量和运输条件要求严格，运输成本相对同类产品价格高出20%［2］。第二，以净菜零售商为主体的加工配送模式。该模式直接服务于供应链的消费者，其需求量的波动大，价格和供应商都不稳定。另外零售商既要负责产品生产，也要基本负责原材料采购运输和产品配送运输。其配送的线路和方式也相对复杂，操作较难，运输成本占产品总成本的比例较高［3－4］。

2 高校食堂参与的城市净菜共同加工配送系统的设想

2.1 共同配送与美国物流管理协会物流管理的理念

共同配送(Joint Distribution)是指为提高物流效率对某一地区的用户进行配送时，由许多配送企业联合在一起进行的配送。它是在配送中心的统一计划、统一调度下展开的。它有两种运作形式，一种是由一个配送企业对多家用户进行配送。即由一个配送企业综合某一地区内所有多个用户的要求，统筹安排配送时间、次数、路线和货物数量，全面进行配送;另一种仅在送货环节上将多家用户待运送的货物混载于同一辆车上，然后按照用户的要求分别将货物运送到各个接货点，或者运送到多家用户联合设立的配送货物接收点上。这种配送有利于节省运(输)力和提高运输车辆的货物满载率，它对提高物流运作效率、降低物流成本具有重要意义［5］。美国物流管理协会(Council of Logistics Management，简称 CLM)定义的物流管理为“供应链运作中，以满足客户要求为目的，对产品、服务和相关信息在生产点和销售点之间实现高效率和低成本的正向和反向的流动和存储所进行的计划、执行和控制的过程”。物流管理是一个综合的功能，它对所有物流活动与包括营销、销售、生产、财务和信息技术在内的其他功能进行协调和优化［6］。基于这两种理念，笔者提出构建一种由大型便利超市、高校食堂联盟体系、农产品配送中心组成的新型城市净菜加工与配送系统。

2.2 城市净菜共同加工配送系统的构成要素

2.2.1 净菜终端配送、采购和信息中心

大型便利连锁超市(便利连锁超市配送中心和门店)指为顾客提供食品杂货店供应的便利服务的零售商业组织，通过“便利”的手段，来满足顾客简单购物和应急之需的零售业态。选择大型便利连锁超市作为该新型系统的净菜终端配送、采购和信息中心有如下几个原因:首先，目前每个大型便利连锁超市的门店主要集中在城市的交通枢纽点或人口活动密集的地区，如小区、地铁站或交通枢纽站等，这些地点能够缩短净菜配送的距离和时间，从而更好地提高服务质量。其次，净菜商品保鲜是十分重要的环节，而现有的每一个便利超市都有冷藏设备可以作为净菜配送的临时储运点，从而实现冷链配送。再次，在新系统中，高校食堂所需要的日常农副产品(如大米、面粉、食用油等)视为系统间接原材料。通过大型便利连锁超市现有成熟的配送系统，对高校食堂所需要的日常农副产品进行配送，实现新型系统间接原材料的共同配送，有助于更快捷的完成大型便利连锁超市对高校食堂的共同配送。最后，目前大型便利连锁超市都有自己完善的交易和物流信息网，在此基础上能更好地实现净菜配送系统的交易和配送流程。同时，大型便利连锁超市拥有良好稳固的农产品供应链，能跨区域采购农产品来保证新型系统的供给需求。

2.2.2 净菜加工基地、仓储

笔者选择高校食堂联盟体系作为净菜加工、仓储基地，所谓高校食堂联盟体系主要是指多个在校师生人数在7 000人以上规模的高校食堂构成的联盟体系。选择该规模的高校食堂联盟体系为该新型系统的构成要素有如下几个原因:首先，高校食堂农产品的购买数量以及需求数量稳定，与采购等级成正比例关系。高校食堂联盟体系具备农产品购买量大、需求数量相对稳定的特征，将更好地降低该系统的原材料成本。其次，目前高校食堂切配间的使用率没有达到有效的完全使用，还存在空余的储存空间;高校食堂严格的食品存储和人员卫生管理体系，能有效保证净菜食品的安全。再次，高校中也十分容易获得该系统中所需要的配送劳工和有物流技术的管理人员。与此同时，人数众多的高校师生成为该系统的潜在消费者的可能性大，构成了一个庞大的潜在消费市场。

2.2.3 原材料供应和末端运输部门

新型城市净菜加工与配送系统的原材料供应和末端运输部门，笔者选择由农产品配送中心承担。本新型系统中该中心主要是指以农协组织为主体，服务于收发调配农产品生产区域内个体农户农产品的集散地或产地批发市场，农场品包括水产品、肉制品、蔬菜品等。选择该类型的农产品配送中心为该系统的构成要素有如下几个原因:首先，通过农产品配送中心总体合理的配送安排，能降低由各高校单独采购所产生的运输成本。其次，农产品配送中心是和原材料生产者紧密接触的环节，通过它回收蔬菜加工后的废料给饲料加工厂可以实现净菜废物回收的逆向物流链，达到环保的功效。

2.3 城市净菜共同加工配送系统构成要素之间的关系

在共同加工和共同配送的基础上，城市净菜共同加工配送系统的主要构成要素——大型便利超市配送中心、大型便利超市便利门店、高校食堂联盟和农产品配送中心之间存在着以下两种关系:客户和货主的关系、组织职能隶属关系。

一方面是客户和货主的关系。这是指从订货和收货角度上看，两者之间存在拥有货物的货主向提出订货需求的客户之间的关系。四个主体的具体关系如下(见表1)。第一，大型便利超市配送中心是各个高校食堂的货主。因为大型便利超市配送中心是各个高校食堂共同的原材料采购中心，它通过汇总各个高校食堂的订货需求，统一采购农产品。第二，各个高校食堂是大型便利超市配送门店的货主，而大型便利超市门店是食堂的配送客户。因为各个高校食堂是该新型系统的净菜生产基地，当生鲜食品加工成净菜后由各高校食堂配送到大型便利超市的各个门店。第三，大型便利超市配送中心和农产品配送中心是间接客户和货主的关系。因为在该新型系统中，大型便利超市配送中心只承担了采购任务并没有参与收货的过程，所以他们之间是间接客户和货主的关系。第四，各个高校食堂与农产品配送中心是配送客户和货主的关系。农产品配送中心根据便利超市配送中心的订货需求，将原材料(净菜、各超市门店部分货物和各个高校食堂日常用的农产品)运输至各个高校食堂。

表1 城市净菜共同配送系统主体关系对比样表

另一方面是组织职能关系。因为在该新型系统中，大型便利超市配送中心、大型便利超市便利门店、高校食堂三大主体承担着类似于一般配送中心相应部门的职能工作。所以它们相互之间也存在着组织职能关系。首先，大型便利超市配送中心在该系统承担的是采购、仓储、配送、信息和财务的工作职能。具体如下:采购职能体现为超市配送中心通过对顾客的净菜订购需求、各门店部分货物和各高校食堂日常用的农产品需求汇总进行采购活动。在满足各个门店的需求过程中又包含有存储、配送职能。另外所有的财务方面，也通过配送中心进行交易。第二，高校食堂在该系统承担的是部分仓储、净菜加工和配送职能。作为净菜加工中心的高校食堂，除了完成净菜的切配和配送工作外，同时也分担着部分门店需求的货物储藏和配送(如油、米和调味品等货物)的工作。第三，大型便利超市便利门店主要为配送职能，即将净菜配送上门。

3 城市净菜共同加工配送系统的特点及与其他同产业系统的区别

3.1 城市净菜共同加工配送系统的特点

城市净菜共同加工配送系统作为一个降低成本、提高配送效率的新型系统，应具备以下特点:

一是以货主主体型的混合共同配送模式。城市净菜共同配送系统里包含了货主主体型中的“与客户共同配送型”“与不同行业发货主共同配送型”和“以中心供应商共同配送型”三种配送模式混合的共同配送模式。其原因是该新建系统是依赖于现有运行中的供应链而开展的加工配送服务，所以货主和客户的关系仍然保持不变。

二是降低物流成本，提高配送效率。城市净菜共同加工配送系统是在原有的供应链上组建而成的一个关于净菜加工和配送的系统。该系统的净菜加工部门和配送中心都不需要重建，而是与原有系统的供应链共同运行，由此可以节省新建物流加工配送中心的固定成本;另外，通过城市净菜共同加工配送系统的建立，将构建一个以货主主体型为主的共同配送模式。发货主体及客户将原有的货物配送与现在的净菜配送相结合，使用共同的车辆和路线，实施统一管理的优化配置系统。从而改善了原来的供应链，提高了车辆的装载率与周转率，维持并不断降低运输成本，提高配送效率。

三是更好地满足城市顾客多层次的要求。城市净菜共同加工配送系统依存在现有城市生鲜食品加工和日用产品两条供应链上的企业，从原材料采购的下游到配送产品到城市顾客手中，都是通过已有的、成熟的渠道。通过这样的方式，能更好满足现代都市顾客多层次的要求，解决成本和顾客要求双高的困境。

四是拥有极强的应变能力。构成城市净菜共同加工配送系统的每个企业，都是各自行业供应链上的关键点。这些企业都拥有极强的网络信息保障能力，在采用共同配送管理后可以互通有无、优势互补，大大提高企业的应变能力，避免了因市场波动引起的库存成本增大、货物堆积等问题，从而降低了净菜加工配送的营运成本、节省资源。同时各个企业也能集中精力经营核心业务，促进自身的成长与市场的扩张。

五是拥有信息透明和可追溯的加工配送体系。城市净菜共同加工配送系统在各个参与企业强大的信息资源共享中，客户能更好地了解自己所购买的净菜产品的情况，同时这个信息平台也是监控净菜加工配送供应链上每一个环节的有效工具。当问题产品出现时，能更好、更快地追溯到问题的来源。

六是促进参与企业有限资源合理互用。企业的有限资源泛指该企业的人、财、物、时间和信息，它们是企业管理的主要对象，也是产生效益和组织生产的基础，是影响企业发展的瓶颈。而通过该共同配送系统的实施可以有效解决企业资源不足的矛盾，使不同企业、行业能够优势互补，实现规模效应。

七是拥有实行绿色物流、保护环境的能力。通过参与企业资源的共享，改善交通运输状况，通过集中化处理，有效提高车辆的装载率，减少空驶车辆，降低尾气排放，节省物流处理空间和人力资源，提升商业物流环境，进而改善整体社会生活品质;另外，净菜产生的垃圾能通过系统的共同配送返回饲料加工中心，从而减少城市生活垃圾的生成。

3.2 城市净菜共同加工配送系统与其他同产业系统的区别

城市净菜共同加工配送系统根据其独特的共同加工和配送方式，与目前城市出现的以小作坊、生鲜加工企业和大型超市为主体的三种净菜加工配送系统有明显的差别。具体的差异如下:

第一，与小作坊为主体的净菜加工配送系统的区别:城市净菜共同加工配送系统与小作坊生产方式的净菜加工配送系统一样，能及时有效地为顾客提供便利的配送上门服务。但是新型加工配送系统下的生鲜加工配送中心的规模更大，经营的生鲜商品的品种更多，产品的安全程度高。

第二，与生鲜加工企业为主体的净菜加工配送系统的区别:规模上两者相差无几，但是在采购能力、配送及时、服务覆盖面积以及成本上，生鲜加工企业为主体的净菜加工配送系统要劣于城市净菜加工共同配送系统;另外，生鲜加工企业为主体的净菜加工配送系统与便利超市在供应链中存在上下游的关系，而城市净菜加工共同配送系统与便利超市是合作和隶属关系。

第三，与大型超市(非连锁便利超市)为主体的净菜加工配送系统的区别:规模上，城市净菜共同加工配送系统明显大于非连锁性的大型超市为主体的净菜加工配送系统。同时超市净菜区是超市经营生鲜商品的区域，除了销售净菜，其销售重心还是以销售生鲜商品为主，并不提供配送服务;另外，大型超市为主体的净菜加工配送系统的原材料采购不能形成规模，成本自然很高，而城市净菜共同加工配送系统的原材料是通过大规模采购而来，能有效降低原材料成本。

［1］李霞.区域物流规划与管理［M］.北京:经济科学出版社，2008.

［2］兰丕武，吉小琴.现代农产品物流配送模式探析［J］.中国合作经济，2005(6):46－47.

［3］曹云.生鲜食品行业的连锁配送与流通加工［J］.物流技术，1998(6):15－17.

［4］杨顺江.深圳无公害蔬菜的流通模式［J］.中国食物与营养，2003(6):32－34.

［5］俞仲文，陈代芬.物流配送技术与实务［M］.北京:人民交通出版社，2002.

［6］王国文.美国物流管理协会(CLM)发布的供应链管理、物流管理最新定义［J］.中国物流与采购，2005(1):31.