松江传统烹饪历史文化初探

文/车 驰

民以食为天。自原始人学会“钻木取火”，人类就逐渐摆脱“茹毛饮血”的蒙昧状态，开始尝试烘烤、“石烹法”，以烹饪食物、享受美味，同时有了烹饪历史文化的延续。

松江，上海之根。早在6000年前的新石器时代，就有拓荒者在松江九峰一带开拓上海最早的居住小区，在荒原上播下了上海第一粒文明的种子。今天让我们驾一叶扁舟，沿着时光的长河顺流而下，寻找松江烹饪文化的源头、特色和传承的脉络，对于创新松江的烹饪文化，丰富市民的味蕾，促进旅游事业和商业服务业的发展，应该说是一件不无意义的事情。

松江传统烹饪文化的地域和文化渊源

松江境处长江三角洲古冈身之西，九峰三泖，钟灵毓秀。史载历史上的松江，白鹤惊飞，花鹿腾跃，渔舟映波，鱼米丰饶。良好的地理环境和自然风貌，丰厚的食物资源，吸引了无数移民乃至众多的文人墨客。据近年持续挖掘广富林遗址，考古学者们通过采集土样浮选、过筛、分拣、鉴定，证实新石器时代广富林人的食物就相当丰富了。肉食资源中有当年松江九峰地区成群结队的麋鹿（雄鹿体重200公斤左右，雌鹿100公斤左右），且占相当大比重，猪、牛和各种鱼、虾、贝类也屡见不鲜。植物类的稻谷、菱角、芡实等含一定淀粉类主食为首选，还有蔬菜和瓜果，本地植物遗存达50多种，先民食用的达20多种。广富林遗址还发现，火已被先民驯化使用，先民早就掌握了“吃”的精髓——烹饪。

1230多年前，松江古城初步形成。1200多年来，松江郡置归属变迁较多。秦代，松江地处的拳县属会稽郡（今浙江绍兴市）；东汉永建年间划归吴郡（今江苏苏州市）；唐置华亭县仍辖于苏州；五代、晋时转秀州；宋代改秀州为嘉兴府，华亭为其属邑；元代起独立为府。松江在吴越之间徘徊，从而形成了独特的兼具苏、浙两省的民情风俗。这也使松江的饮食文化，糅合了苏杭的口味，兼具江浙两地之长，是古典吴越文化内涵的一个重要组成部分。

吴越地区古为“水乡泽国”、“鱼米之乡”，古代就有“饭稻羹鱼”之说。江南吴越的饮食文化，没有金戈铁马、大漠孤烟的粗犷豪爽，也没有麻辣酸烫、大盘粗碗的刺激奔放，其饮食文化之源，一为江苏一带，菜点以甜软为主，品尝时会引发柔风细雨、小桥流水般透出软绵绵的一缕春意；二为浙江杭州绍兴一带，菜点以咸脆为主，品尝时会吃出一种嫩柳吐绿、春花轻放般充满诗情画意。

松江北有吴淞江蜿蜒东流入海；西有东江的上游白蚬湖群，中游为淀泖湖群，下游为扇形众多分支，各有出口总汇于杭州湾入海。而古东江的故道则成了浩瀚的华亭谷（即松江三泖前身）。历史上东江承载泥水，后淤浅、湮塞，浙西来水大部东流经横潦泾河道入海，一部分由横潦泾分支（即黄浦江前身）向北折入吴淞江入海。宋时为抵御咸湖侵袭，修筑海塘，东流之水被堵，黄浦江承载浙西泄水，如脱缰野马，一泻千里，成了主流，统治了松江水系。浦江上游贯穿松江境东西，西南部的斜塘、圆泄泾、泖港成黄浦江三大源流，上受淀山湖和浙北来水，经黄浦江入海。黄浦江来潮时，沈泾塘、油墩港、大涨泾三水汇冲城区内秀野桥、秀塘桥、秀南桥一带，流急漩多，潮涌互补，肥物糜集，鱼虾集中，闻名于世的“四腮鲈”即出于“三秀桥”及四周水域的“美食之府”。相连吴越地理风貌、相邻吴越文化的松江，也就糅合了与吴越相近的饮食文化特色。

据《后汉书·左慈传》记载，魏帝曹操一次大宴宾客，席间感叹：“今日盛会，珍馐略备，所少，松江鲈鱼耳。”这是史籍中最早记到的松江鲈鱼。可见当时松江鲈鱼已名扬天下。据《吴郡志》记载：“鲈鱼生松江，尤宜脍。”古时松江鲈鱼列中国四大名鱼之首（另三大名鱼为黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖白鱼）。松江历史名菜“松江鲈脍”因鲈鱼而得名。又据《晋书·张翰传》《西晋演义》记述：公元280年，吴亡后，华亭人氏、西晋文学家张翰在晋都洛阳任职，见秋风徐来，忆及江南家景，有菰菜莼羹鲈鱼诸风味，自叹“人生贵适意，何必恋情富贵呢？”这就是历史上的“莼鲈之思”成语由来，也是松江食材名菜的见证。相传隋炀帝吃了“松江鲈脍”后，称之为“金齑玉脍，东南佳味”。历史上的众多文人墨客更是食不厌精，对松江佳肴渲染赞美：白居易的“水脍松江鳞”，罗隐的“脍忆松江满箸红”，苏轼的“秋风无复忆鲈鱼”等吟咏，使松江的“四腮鲈”及其菜肴名满天下，让人馋涎欲滴。还有松江大学者宋诩之母“华亭朱氏”悉心研究烹饪，著有佳肴《饕餮谱》专著。清代著名诗人、美食家袁枚在日记手抄本记载，清乾隆五十九年甲寅（1794年），正在编《随园诗话补遗》和《随园食单》的袁枚乘船出游，农历三月十四日晨，船抵松江，李知府设晚宴招待，席上有红烧猪头、鱼翅、黄鱼三菜，让袁枚赞不绝口。农历三月十七日，袁枚赴松江祝长山家叙旧，晚餐时又吃到了“红烧猪头”这道菜，竟以“精妙绝伦”一词大加赞赏。此菜出于家厨，还是酒肆饭店厨师之手未曾说明，但“红烧猪头”一定是当时松江一道名菜无疑，否则李知府和祝长山是不会以此菜来款待袁枚这位颇有游历和造诣的美食家的。

由此可见，松江的传统烹饪文化与地域相连的吴越相融，源远流长。

松江传统烹饪文化的特色和上海元素

谈到一地烹饪文化特色，不能不从中国菜系谈起。由于地理、气候、民族文化、风俗不同，中国各地饮食习惯差异较大，烹饪的菜肴特色各有千秋。著名画艺大师张大千自称“厨艺胜于画艺”，他对中国饮食文化研究后认为，中国饮食风味以三江流域形成了三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁；珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆到江南，形成川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。上世纪八十年代，中国烹饪作为文化牌打向世界，中国各地东南西北的菜肴被“文化”概括为“四大菜系”，选取广东、江苏、四川、山东四省为代表。而早在民国年间，中国菜系的风味已初步定型，为鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜八大菜系。此外东北菜，京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等地方风味特色菜系，也别开生面，与八大菜系一起，组成了一张色彩斑斓的饮食文化地图。随着区域之间的频繁交流，当时南京、北京、重庆、上海四座城市被列为“美食之城”，更对中国菜系和美食发展起到了促进的作用。当时的上海菜系又称海派菜系，按照上海地区的风土人情，因地制宜，自成一地的流派风味，是由土生土长的本地菜亦称“本帮菜”传承而来，在不断创新中发展而成。而这“本帮菜”的创制和传承，与上海之根的松江不会不无关系，从近百年形成的海派菜清新秀丽、温文尔雅、博采众长、风味多样，富有时代特色，充满海派文化气息的特色中细细品味，可以找到自古以来松江菜肴特色的影子。

上海开埠之前，松江的饮食文化早已受吴越地域文化的影响。松江有“九峰三泖”的独特地理风貌，素有“鱼米之乡”之称的松江水域，水产丰富，历史上盛产银鱼、鲚鱼、鳗鱼、鲻鱼、鲈鱼、塘鲤鱼等鱼中上品。黄浦江和淀山湖下游至上世纪八十年代，除黄浦蟹（古称华亭蟹、泖蟹）外，还有鲤科鱼属43属，青、草、鲢、鳙、鲤、鲫鱼等50个品种。浦南河浜、低洼水田有田螺、螃蜞、泥鳅、黄鳝、田鸡（青蛙）、螺蛳、河蚌和小杂鱼等“田八样”。丰富的食材资源，为历代百姓和官府、酒肆饭店、大户人家烹制各类美味佳肴创造了十分有利的条件。

明代，松江府城位列全国33个工商业城市之序。清初成为棉纺织中心，有“衣被天下”之称。时为科举之邦、文学之邦，史有“天下文章在松江”的松江城区，十里长街，酒肆广设，市井繁华，颇有古画“清明上河图”的景象。市民温饱而富庶，在吃这一点上讲究起来。加之富商巨贾、名流贤达出入居住，乃至帝王贵胄巡游在松江留下奢侈豪华的生活影响，促使松江饮食长足进展，朝着文化盛宴展示。据《松江风俗记》记载，松江民间酒席浦北为冷盘、热炒、点心、大荤和汤五个部分，浦南为冷盘、热炒“八荤一汤”。松江酒家各店以本帮菜为主，擅长炖、蒸、焖、炒、煮，以原汁原汤风味清新为宗，菜肴味浓而不腻，淡而见稠，骨酥肉嫩而不失形。又根据《云间深处》记载，松江设县府后，经元、明、清、三朝松江士族世家汲取本土民间饮食文化精华，融合苏浙饮食风味，逐渐形成了甜软适度、咸脆适中，清淡适口特色风味的“松江府衙菜”。明嘉靖年间，一品内阁首辅华亭人氏徐阶回归故里，知府去松江烹饪世家大学者宋诩之家求助，由宋家厨师在府衙掌勺，为徐阶洗尘。徐阶为府衙菜制、酒制、酱制、醋制食品，面食制，粉食制、白糖制、蜜煎制、汤水制食品，还有兽制、禽制、鳞属制、虫制、菜果制、羹制食品，共一十八道“一品菜”而赞叹不已，信口赋诗：“黄花美酒落叶秋，莺歌燕舞云间楼。府衙菜里梦归处，一览江南春色酬。”此后，“松江府衙菜”美名不胫而走。晚明，大的酒家时见创意迭出的府衙菜，如松江黑鱼弄口一酒楼，用两条黑鱼炖鹌鹑蛋，菜名为“双龙戏珠”。还有四鳃鲈八生火锅、东坡鲈羹、金羹玉鲈、云间天鹅、九峰鹿烩、佘山兰笋等府衙菜，风靡当时。清末，松江府辖七县一厅，其管辖区域为今上海地区除嘉定、宝山、崇明外的所有地区，所以由小渔村逐渐发展起来的上海，各区县的烹饪和菜肴特色，不会不受到松江烹饪和菜肴特色的影响。

上海开埠后，上海作为内联全国，外通世界的商埠，为适应八方杂处的口味需求，汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方菜风味，但上海本地菜馆仍占多数，本帮名菜锅烧河鳗、红烧圈子、红烧划水、油酱毛蟹、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等，或浓油赤酱，或鲜嫩见长，更受上海市民喜爱。上世纪五十年代松江划归上海市后，松江菜肴在保留和创新“本帮菜”的同时，受到海派菜的影响，特别是改革开放后，松江不少厨师师从海派菜大师学艺，还邀请海派厨艺大师来松江指导，松江菜系注入了上海海派菜元素，也融入了上海海派菜系。上世纪八十年代初建成的松江红楼宾馆作为市郊第一家三星级宾馆，先后接待从中央至地方的领导，烹制的菜肴无论是传统菜还是创新菜，都体现了海派菜“清新秀丽、温文尔雅、风味多样”的特色。而城区内的多家饭店则是松江传统菜和海派风味的创新菜兼而有之，让市民各取所需，品味欣赏。

松江传统烹饪文化的传承和创新发展

松江历史悠久，先辈们在松江这块土地上劳动、生活、繁衍，也为后人留下了丰富多彩的饮食文化。

梳理松江传统特色烹饪文化的传承的途径，大致可列为这样几条：一是历史书籍的记载和后人的挖掘记述。松江历史上留下来的府县志虽然没有对烹饪文化作专册、专章系统记载，但在有关卷项里还是有零星记述。而有关人物传记史籍中，古代美食家乃至松江世家就有松江传统菜肴的或零星、或较系统的记载。上海报刊也有些许名人在回忆类的文章中，对旧时松江特色美食的记忆。如松江人士施蛰存的《云间语小录·梅酱》记：“余小时，每夏日行坊巷间，辄见人家屋檐下列大小瓦钵，或覆以纱，盖晒甜酱及梅酱……松人做梅酱皆拌入紫苏，故其色殷红……此盖犹承古法，亦土法也。”多年来，松江有多位学者型人士著书立说，欧粤的《松江风俗志》，尹军的《文化松江》、《云间深处》，徐亚君的《松江鲈鱼漫思曲》，王永顺的《图说松江》等著作，都有松江特色饮食文化的记载。二是松江民间过节风俗饮食习惯的代代相传。松江民间的节庆食品丰富，春节的团聚饭、元宵的汤圆，清明节的青团和亲友团聚“吃清明”，立夏日的时令食品，端午节的粽子，“乞巧节”的巧果，中秋节的月饼和芋艿、毛豆、红菱、藕，重阳节的糕，除夕的年夜饭。还有家家户户的婚丧庆生，也都有设宴、祭祀的习俗。这些饮食烹饪制作过程，父传子、母传女，使松江特色菜点一代又一代的传承至今。三是师徒间的传授和交流。菜肴烹饪是一种带有艺术性的手工劳动，它的“正宗”是靠师徒相传的。据明清时期的有关记载，松江城区“酒肆广设、甲于他郡”，可见当时松江县城和泗泾、枫泾、亭林等镇餐馆酒家少说也有数十百多家。自古以来，松江厨艺师傅传艺给徒弟，代代相传，当然也有酒店业主传授子女的，但即使是父与子，父与女的传授，也有着师传徒承的关系。遍布于松江城乡的酒肆餐馆，无疑为松江传统特色菜点的厨艺传承，提供了一个很好的平台。如果说新中国成立前厨艺传授因受酒楼饭店所有制局限的话，那新中国成立后数十年间，松江饮服公司和后来的餐饮协会等组织的各类厨艺比赛、交流等活动，对于传承和推广松江特色菜点必定会是一种改观和进步。

改革开放以后，餐饮行业国退民进，这给民营企业和外地、外国来松江创办饭店餐馆者留出了很大的空间。松江餐饮行业重新洗牌，市场调节令餐饮企业优胜劣汰。各种风味、不同业态的餐馆聚集在松江，相互融合、取长补短，相互影响又激励竞争，最终走向改良、创新、萃取、集大成的融合之路的餐饮企业不但生存下来，而且为发展创造了条件。百年老店草庐酒家，改革开放以后开办的晋盛食府、其昌酒家、竹筷子饭庄的业主，都是土生土长的松江人，面对着松江餐饮市场的剧烈竞争，他们坚持了菜肴和点心“传承不守旧，创新不忘本”的不二法则，团结各自的厨艺制作团队，兼容并蓄和海纳百川，根据消费者对菜点的不同需求，不断学习苏杭地区的菜肴改良的经验，既传承又创新，使自己饭店的菜肴精致而不浮夸，追求创新但不另类，让食客们能够穿越历史寻找到最初的味道。改革开放以来，随着数以百万计外地民工和白领人士导入松江，来自四川、安徽、湖南、福建、江苏、浙江等地的创业者，在松江开办了各自家乡特有风味的菜馆饭店，老邻居、百味佳和川流不息的川菜、黄山楼的徽菜、毛家湘味馆的湘菜、锦丰饭店的粤菜……精“菜”纷呈，各具风味。外来菜肴经过本土化的洗礼，融入了松江特色的菜系，不仅受到了老乡的欢迎，也得到了松江市民的接受。

中国烹饪上有一句名言：有味使之出，无味使之入。这当然是对厨艺操作上的要求。美味的菜肴和点心另几个要素是：一要健康、二要好看、三要好吃、四要有附加值、五要有记忆点。这样美味菜肴和点心才能传承和延续。大浪淘沙，过去、现在和将来，传统菜肴和点心都面临着扬弃，不断有不受食客欢迎的菜肴和点心被剔除，又不断需要有新的菜肴和点心诞生，维持“生态平衡”。菜肴和点心是跟着人走的，被广大消费者认可和喜欢的菜肴和点心，才是最有价值的，才会成为经典。

烹饪源于人们的饮食生活，是改善和满足人们饮食生活的一种技能、一门厨艺。不同地域、不同历史、不同风俗习惯，造就出不同的厨艺。厨艺师们通过对食材、调料、火候、时间等元素的选取和掌控，烹饪出各具色、香、味、形、器、养的艺术作品——菜肴，为食者所接受，让文人墨客品尝后顿生灵感和情思，甚至流淌至笔端，为世人留下声情并茂的美谈……走笔至此，笔者认为，烹饪是一门艺术，是一种文化，可以传承，可以借鉴，更应当不断创新。