商业大变革时代老字号的新生——上海新镇江酒家经营总公司采访记

文/杨志林

上海现有老字号企业222家，居全国之首。其中，商业企业达152家。上海成为老字号企业的集聚之地。

最近，我们在对上海新镇江酒家经营总公司的采访活动中，看到了企业在改革开放中坚持传承、善于创新的发展轨迹，我们被这些企业的经营者、广大员工的创业精神所深深感动。上海的老字号企业在变革大潮中获得了新生，正在成为上海商业提升竞争力的一支重要力量。据统计，2013年度，222家老字号企业实现销售收入达1625亿元，实现净利润20.5亿元，从业职工人数9.9万人，人均营业额达164万元。

上海新镇江酒家经营总公司成立于1989年，其前身为静安区饮食公司，是一家集体所有制企业，于1997年改制为股份合作制企业。现有经营网点28家，其中餐饮网点18家，营业面积3952m2，经营范围以餐饮为主。公司这几年年社会消费品零售总额已达1.2亿元左右。

上海新镇江酒家经营总公司旗下有三个老字号品牌和一家清真新品牌：新镇江酒家、吴苑饼家、富春小笼馆、鸿宾楼清真馆。公司改制之初就十分看重和珍惜这三个老品牌、一个新品牌，视它们为公司的发展之源，立足之本，是公司的命根子。在连续当选静安区四届人大代表、两届财经工委委员冯德昌董事长的带领下，敢担风险，精耕细作，把这四个新老品牌搞得风风火火，有声有色。

与“新”结缘的新镇江大酒家

新镇江大酒家位于静安南京路金三角地带（南京西路1111号）。酒家历史悠久，初创于1927年，那时的店名叫镇江点心店，规模仅两开间，主要经营淮扬风味菜点、镇江小笼、肴肉煨面、千层油糕、开洋拌干丝等品种。因为原料新鲜、做工精致、品味独到，在当时的上海市民中深受欢迎，尤其很多上海人都喜欢到美琪大戏院看戏、看电影，一散场就弯到镇江点心店，点些小吃、点心品尝品尝。至今还有一些老上海深情怀念说：“肴肉煨面、镇江小笼味道真真哉是哉得来！”

总公司改制以后，对酒家进行了三次扩建、改造。第一次是上世纪90年代，动迁了楼上23户居民，进行了大规模的扩建。在南京西路黄金地段动迁如此多的居民，其难度和代价是可想而知的。由此也可见公司领导高瞻远瞩的战略眼光和传承创新老字号企业的魄力与勇气。经过他们的艰辛努力，终于矗立起一幢五层的楼房，经营面积从原来的280平方米增至2000平方米，堂口一到五楼，同时可接待500位客人。还请书法大家朱屺瞻题写了新店名“上海新镇江大酒家”。酒家从此与“新”结缘，展开了崭新的一页。第二次是2002年，为配合南京西路的品位提升，新镇江酒家再次进行了全面装修改建，外立面新颖时尚通透明快，坐在房间里的客人可以一边用餐，一边观赏窗外遥相呼应的中信泰富广场、梅龙镇广场和车水马龙的江宁路，通体透出时尚、雅致。第三次是2011年，新镇江酒家又进行了整幢楼宇的改造，以“高雅、经典、品位、舒适”的全新面貌屹立在南京西路。五楼的VIP包房视觉颇有新意，以高贵的宾客会员形式充分展现高雅别致；四楼的超大豪华包房，形成外景内观的区域性就餐环境；三楼堂口以欧式风情、钢琴白色色板相映为主色调，设有雅致夺目的小座，隐隐展示私密、舒适的就餐氛围；大堂以大型壁画作装饰，并设玄关于大门前，呈现了气势恢弘、流光溢彩的风格。酒家的外立面与电梯轿厢用阿里山神木铺设，显示了酒家用真诚的服务品质、本色的菜点质量、典雅的就餐环境吸引海内外的顾客前来品尝。酒家整体高雅、经典的形象与周围的梅龙镇广场、中信泰富、恒隆广场“金三角”浑然一体，相得益彰。随着酒家整体形象、用餐环境的提升，与此相呼应，对菜肴又大胆创新，在练好内功上发力，自创了别具一格的“时尚川扬菜”。菜肴不但有传统的“色香味彩”，还提升到“质器声营”。酒家聘请粤港高级烹调师主厨。根据餐饮市场客人消费具有很强的选择性和求异性的特点，集几十年的烹饪心得，致力于菜肴品种的更新和烹制方法的改革，制作的菜肴工艺严谨、用料求精、构思新颖、风格独特。除了一直受顾客欢迎的扬帮菜点，如“镇江肴肉、扬州煮干丝、扬州狮子头、骨香鸡、蟹粉夹饼”之外，还推出时令佳肴吸引食客的味蕾：春季以“鲜”字为主打的“刀鱼宴”系列，如刀鱼馄饨、清蒸刀鱼，配以油焖笋、竹笋塘鲤鱼等春季食材作为春天的鲜美佳肴；夏季用水果和荷叶入菜打造爽脆口感，如火龙果炒花枝片、炒软兜（炒鳝丝）、迷你冬瓜盅、荷叶糯米鸡、荷叶八宝鸭等以增添夏日凉爽的风味；丰硕的秋季迎来了“金桂玉兔（凉拌兔肉配黄酒）”、桂花黄鱼羹、蟹粉锅贴、紫薯塔等丰厚食材作为去燥润肺的食疗佳品；冬季则注重“温补”，新品小米煨辽参、土鸡打边炉、开煲羊肉锅等适合冬天暖身的菜肴同样暖心。酒家适应市场需要，以经营新派川扬菜为核心，糅合了扬帮菜的原汁原味、注重汤锅、清鲜醇浓的特色；同时吸收粤港菜注重鲜活原料、擅长火功、炖蒸滑炒的特点；还结合新潮民间家常菜的精华，创制新菜，使菜肴以其独有的特色，凸显新的魅力。至今，经营品种已扩大至上百个，常常座无虚席，宾客盈门。即使在近两年餐饮企业经营一路下滑中，酒家的经营仍然年年增长，屡创新高。为此，酒家曾被评为“上海市工人先锋号”，服务班组为“上海市五一巾帼文明示范岗”；经理毛钧宝为“上海市商业销售能手”。

连锁发展的富春小笼馆

富春小笼馆总店（愚园路650号）开设于1958年，原名镇北饮食店。上世纪八十年代、九十年代曾先后更名为上海爊鸭店和金城酒家，1994年改为现名。目前，总店面积300m2，设有120个座位。富春小笼馆以经营鲜肉小笼为主打产品，小笼皮薄馅多，肉质鲜嫩，卤汁丰满，质量上乘，价廉物美。小笼馆其它许多点心也颇有特点，如枣泥拉糕、马蹄糕、千层油糕、春卷、面筋双档、三鲜小馄饨等及各种面点，都深受顾客的喜爱。许多顾客慕名远道而来，店堂内每天饭市时都是座无虚席，客来客往，熙熙攘攘，服务员忙得不亦乐乎。

2007年起，为了满足消费者的需要，富春小笼馆开始实行连锁经营，走上了快速发展的道路。先后在北新泾地区、局门路、耀华路、新闸路、正大广场、芮欧百货、大华地区、美兰湖地区、月星环球港、浦东金桥等处开设了连锁店。正在迅速发展的富春小笼馆为了确保质量不走样，严格遵循“稳中求进、统筹发展”的经营理念，以“抓好产品推广、树立企业品牌”为宗旨，实行现代企业管理制度。在管理上实行“五个统一”：统一店标、统一色彩、统一服饰、统一规章、统一管理。在生产中实行“四个定”的操作程序：“定人操作、定点选料、定方投料、定量生产。”在食品安全上确保食材卫生、干净，杜绝 食 品 添加剂。在消防安保上执行“发现隐患，立即纠正”。

连锁经营，扩大了规模，增强了实力，小企业赢得了大市场。2013年，富春小笼馆的年销售额达到了3500万元。同时，随着连锁经营的发展，社会影响力越来越大。各类采访、专题报道多次出现在上海电视台等主流媒体，甚至还远扬海外，日本电视台、德国电视二台都作了报道。2014年5月，美国CNN电视台在富春小笼馆总店拍摄中国美食的“味知之旅”栏目，由格莱美奖获得者、著名主持人波顿前往富春小笼馆进行采访，制作成专题片在美国播放。

富春小笼馆的各种荣誉称号这几年也是接踵而来：富春小笼馆被评为“上海市工人先锋号”、“上海人气第一小吃”、“上海传统品牌企业”、“上海小吃第一名”，还被美国CNN有线电视台旗下的CNNGO网站评为中国美食第四名；富春小笼被市商务委命名为上海市名点；“鲜肉小笼”、“炸猪排”和“三鲜小馄饨”被评为上海名特小吃；富春小笼馆经理徐长鸣曾被评为“上海市商业优秀店长”。

2014年，富春小笼馆将继续迈开大步，扩大经营，在淮海中路新天地国际广场、南京路步行街旁的来福士广场、浦东迪士尼乐园开设连锁店，在“连锁经营、自创品牌”这条路上走得更求实、更快速、更稳健。

重工重料的吴苑饼家

吴苑饼家创始于1936年，原址在石门一路133号，现动迁至延平路251号。当初由上海著名滑稽演员汪桂生等四人合伙开设，专门经营苏式酥饼，甜、咸蟹壳黄和鲜肉生煎馒头。由于做工精细，质量上乘，经营灵活，电话订货，送货上门，再加上滑稽演员利用电台自作广告宣传，使吴苑饼家一时名声鹊起，生意兴隆，成为上海滩上颇有名气的一户饼家。

如今，饼家几经扩建，现已形成一家具有相当规模、店面美观高雅、堂内舒适宽敞、店内设备设施齐全的特色点心店。饼家按照“传承为本、创新为魂”的经营理念，在沿袭传统的工艺配方投料、保持传统品种的基础上开拓创新，经营的鲜肉生煎，用特精富强粉制成酵面包制，以皮薄馅大汁多味鲜、底色金黄香味四溢而著称。曾获原新亚（集团）联营公司优质产品奖。饼家经营的蟹壳黄、黄桥烧饼、萝卜丝酥饼等，曾被原新亚（集团）联营公司列为恢复传统特色点心户。各种酥饼自成系列，闻名遐迩的有：松香鲜肥的蟹壳黄；脆而不硬、松中有韧、甜咸兼备的黄桥烧饼；色泽金黄、层次清晰的萝卜丝酥饼等。

饼家特色之形成全在四个字：重工重料。重工，即做工精细、全部手工操作，酥皮采用小包酥，一只只搓揉、拌匀，精工细作，精心烘烤，一丝不苟。重料，即投料足，选用特级熟猪油，制成油酥，用白芝麻盖满饼面，各种馅心都精选上等原料精制而成。

饼家在立足于保持传统特色外，刻意求新，不断开拓新品种，推出笋肉蒸饺、翡翠酥卷、三鲜饺、鲜肉酥饼、火腿萝卜丝酥饼，蟹壳黄还形成了葱油蟹壳黄、紫薯蟹壳黄、果仁豆沙蟹壳黄、水果蟹壳黄、椰丝蟹壳黄等系列产品。这些创新品种力求馅心多样化，适应顾客对各种口味的需求，深受欢迎。

吴苑饼家饼飘香，吴苑饼家以其特色鲜明而名闻遐迩。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。2012年6月，上海电视台娱乐频道的“淘最上海”栏目专程采访了蟹壳黄的制作过程，播放以后，受到了吃货们的追捧。去年10月，吴苑饼家参加了在城隍庙举办的“上海市特色点心节”活动，其参展的蟹壳黄荣获了“2013年上海点心节”最受消费者欢迎的品牌称号。

声名远扬的鸿宾楼清真馆

1984年，为贯彻市民委、区政府及区民委关于每区都必须建成一个有经营特色的清真饭店，以满足本地区少数民族同胞的要求。经区财办及有关部门同意，新镇江总公司将地处万航渡路75号的清真饮食店注册改名为鸿宾楼清真馆，主要经营清真饭菜和点心，并得到市民委及市府领导的高度肯定，定为全市清真四大饭店之一。

1998年3月，因该地块属于动迁范围，鸿宾楼被拆迁。静安区政府要求动迁单位按照《上海市少数民族权益保障条例》的精神，以“拆一还一”的政策，确保归还鸿宾楼的网点。在区政府、区人大、区政协的多年关心、协调、监督之下，2006年，新镇江总公司所属鸿宾楼清真馆的经营场地得以落实，在原址重新开业。

鸿宾楼以浓郁的、时尚的摩洛哥风格毗邻繁华的南京路商业街，有多条公交线路、地铁站及航站楼于此地设站停靠，人流量密集。附近静安希尔顿大酒店、国际贵都大酒店、上海商城等高级豪华型涉外宾馆林立。鸿宾楼经营以中高档清真饭菜等为主。鸿宾楼经理王品良不仅秉承“顾客是上帝”的信念，更竭力在“清”字上下功夫，为来宾和顾客提供最好的服务质量和放心食品，引入管理新机制，引进先进的厨房餐厅，发展具有伊斯兰风格的清真特色的菜肴。如：玉米饼、辣子扁鸡、咖喱牛肉、烤羊排、椰汁什锦菜、印尼炒饭、黄姜饭等……以适应日新月异的清真饮食市场变化和满足本地区驻沪境外客商、旅游者的消费需求，做到少数民族满意，消费者满意。自从引进印尼清真餐厅后，鸿宾楼步入了更好的发展轨道，百分之六十左右顾客是东南亚人和在沪的少数民族，他们往往每到上海或在沪工作就乐意赴此地就餐。

世博会期间，印度尼西亚政府商业部部长、世博印尼馆近百名工作人员的一日三餐清真饮食全部由鸿宾楼负责并由专车专人配送。印尼馆的领导人员就餐后满意地讲：“你们做得太好了，我们就像在印尼吃东西，味道正宗，色香味俱全。”荷兰、英国、泰国、马来西亚、欧美和上海的穆斯林及一般白领消费者纷纷上门慕名品尝。印尼电视台节目组多次到餐厅拍摄录像，这里俨然成为静安区乃至上海与游客交流联系的一扇窗口。

作为静安区享有知名度的清真企业，鸿宾楼时刻加强企业各方面的管理工作，既保持清真特色，又注重安全生产工作，在保证其较好的经济效益的前提下，确保企业各项工作做得更好。2013年，鸿宾楼在市、区民宗委的支持下，以穆斯林的风格进行了内部装修，现店堂更显示出印尼浓厚的民族情调，纯真传统的清真风韵。

办清真企业不同于办其他企业，关系到民族政策、民族团结，来不得半点马虎。为此，他们在经营管理方面三“管”齐下，严把关：

一是在原材料管理环节方面，作为上海指定清真饭店，鸿宾楼牛羊肉都由专业清真供应商提供。这些家畜全部经阿訇祈祷后被宰，每日有账可查。每次动刀前，做好“刀口”工作，使清真馆名副其实。虽然这样店家增加了近一成的原材料成本，但因为食材的用心加工，清真食客们用餐更加放心.

二是在维护宗教信仰方面，鸿宾楼将尊重少数民族同胞的风俗习惯作为一件政治大事来抓。鸿宾楼将清真标志牌、清真食品的经营许可证以及“请勿将回民禁忌的食品带入店内”的提示牌悬挂于店内显著的位置。严格遵守伊斯兰教的“清净无染”、“真而不杂”的饮食戒律，不加工出售禁忌食品。2014年，新镇江总公司积极配合区民族和宗教事务办公室对于社会主义核心价值观的宣传，引导民族宗教界深刻认识培育和践行社会主义核心价值观的重要意义，设计并制作了两块民族宗教法制宣传展板在鸿宾楼展出。

三是在清真食品安全、卫生管理方面，鸿宾楼认真执行《上海市清真食品管理条例》，对清真食品安全进行全面的管理，使清真食品安全管理落到实处。穆斯林喜爱清洁，鸿宾楼管理层特别制定卫生管理方案，坚持“定时打扫就餐场地、及时清除污渍、随时保持自身服务人员整洁”的原则，让广大穆斯林食客及白领消费者安心、愉快用餐。同时，在厨房还安装了消防自动报警喷淋装置，更为创造安全的饮食环境锦上添花。

鸿宾楼清真馆开业至今已有三十年，他们怀着深厚的民族感情，站在民族政策、民族团结的高度，一丝不苟办清真，正宗、道地、精致的名声已经远扬海内外，不仅得到了消费者的信任和赞誉，而且一直得到市府、区府及市、区民委的支持，并多次获得市、区民族饭店的荣誉称号：2010年，荣获上海餐饮协会评选出的“迎世博千家放心店”称号、被市民宗委授予“世博工作先进集体”奖牌、被市餐饮协会授予“服务世博优秀企业“称号；经理王品良被市民宗委授予市民宗系统“迎世博先进个人”称号、被市餐饮协会授予“服务世博先进个人”称号。2011年，经理王品良被市民宗委授予“上海市清真食品工作先进个人”称号。

立业之魂：生存哲学

每当我们采访一个成功的企业，总要探寻成功企业背后的奥秘。同样的，看到上海新镇江酒家经营总公司在1997年改制以来所发生的巨大变化，我们把这个问题也直接提给了董事长冯德昌。冯董在我们面前若有所思地慢悠悠地娓娓道出了他的心得体会。

首先，他直白地讲了一个浅显的道理。他认为，一个企业与一个人一样，生存是第一要义。特别是餐饮行业，竞争十分激烈。企业如何不被市场所淘汰，成为企业改制以后首先要回答的一个根本问题。

冯董在回忆到这段历史的时候，深有感触地谈到，正是因为在企业改制伊始，就把求生存、创效益的理念放在首位，成为全体干部、职工的共识，从而作为产业之魂指引着企业一步一步开拓创新。

如何求生存、创效益，围绕这个核心问题，冯董谈了自己的三点体会。

第一，动则活，静则死。

公司属下有三个老品牌，虽然过去都有过辉煌的历史，但时代不同了，人们的生活方式发生了变化，人们的消费需求更加多样化、层次化。顺应大势、满足消费，这是餐饮企业永恒的主题。躺在老传统上，不思变，不求新，必死无疑。于是公司把搞活经营作为牛鼻子，抓住不放。营业场地太小，就借天借地，搞改扩建；利用社会资源，通过连锁经营，借船出海，借机生蛋，扩大规模；环境简陋，设备陈旧，就多次装修、更换添置新设备，营造优雅、舒适、高品位的用餐环境；点心菜肴品种少、品味单一，就在传统的基础上推陈出新，致力于品种的更新、拓展，烹制方法的变革。目前，各式点心、小吃已达七十余种，菜肴品种已达上百种。

第二，人是第一要素。

企业要生存，要发展，必须要有人去做，这是最简单的道理。但在冯董看来，要真正用好人，发挥好人才的作用，可不是一件简单的事情。特别是《劳动合同法》的颁布生效，以及体制机制方面存在的一些问题，使企业面临着许多复杂的情况和新的挑战。职工是搞好企业的真正力量，这是冯董的一个坚定的信念。那么如何调动职工的力量，真正依靠职工来办企业呢？公司大胆打破传统的用人管理体制，用新机制来创老牌子。一是维护职工权益。从关心生活变成尊重权益，为每一个职工缴纳养老社保等八金；每年为每一个职工免费体检一次，建立健康档案；所有职工都可以每年一次带薪带家属旅游；设立困难补助基金，建立困难职工档案；提升职工幸福指数，人均月收入5000元左右；在本企业工作连续满三年还有工龄补贴；业务培训常态化，不断提高职工的业务素质，打开职工升职通道，人人都有机会在最合适的岗位上发挥自己的才能和作用。二是平等待人。职工没有贵贱之分，现实表现是看人、用人的唯一标准，就是农民工同样有机会当选职工代表；为他们缴纳城市综合保险金；生活发生困难一样进行补助；符合条件的，还能吸收他们加入工会，发展入党。三是发扬企业民主。企业领导通过无记名投票直选产生，党总支书记由公推直选，工会主席由民推直选。公司在用人上的这些做法，使职工真正成为企业的主人，他们的人格和权益受到尊重、维护，形成了充满和谐氛围的企业环境。在2013年至2014年，企业被评为静安区五星级劳动关系和谐单位。冯董特别谈到，老牌子企业尤其要坚持两点，即维护好职工权益和引进新人。

第三，立足于大众消费。

冯董特别有感于这两年餐饮企业的大起大落。面向社区，扎根大众，是三个老品牌越做越兴旺的社会根基。冯董对大众化消费作了精辟的阐述：大众化不是低档化，大众化要有高品位；大众化不是一般化，大众化要搞特色化；大众化不是服务低规格，大众化要高质量服务。其实，冯董讲的大众化，说到底，就是用上乘的食材、严谨的手艺、优质的服务、新颖的特色做成的点心和菜肴，卖大众化的价格，坚持走平民化路线，坚守不赚不实之钱，这怎么能不得民心呢？近年，公司已有5家网点被授于白领午餐定点供应单位；已有5家网点被定为大众化早点供应单位。

听了冯董的这些心得体会，我们终于找到了老品牌新活力的源头。一分耕耘一分收获，无论是老企业还是新企业、小企业还是大企业，都是要花心血做出来的。特别是商业进入了大变革时代，精耕细作才是其本质要求。