本帮菜中的“江湖派”

周彤

光绪年间（1875 年起）， 上海的十六铺码头闹猛（热闹）起来了，老城厢里的生意自然也就机会多多。川沙的张焕英只是那会儿随大流进城来“闯码头”的本地厨师之一，而事实上，本帮菜最原始的调子就是张焕英和与她同一时代的上海乡下厨师们共同奠定的。

李华春就是清朝末年至民国初年三林塘最著名的民间厨师。住在三林塘镇上的他已经不用亲自种田了，因为有一手好厨艺，光是四乡八集地到处帮厨， 就足以使他过得很体面了。

那会儿，上海乡下和江南各地的农村一样，婚丧嫁娶、庆生寿辰、四时八节、乃至庙会赶集，往往都会有较大规模的家宴或者村宴。像李华春这样的好厨师， 自然会忙得不亦乐乎。因为没有固定的经营场所，所以这个时期像李华春这样带着厨具卖手艺的乡下名厨，人称“铲刀帮”（这只是对这类群体的一种称呼， 其实并没有形成组织的所谓的“帮”）。同样，进城开店的这些“铲刀帮”们又被人称为“饭摊帮”，光看看这些随意的名头，就知道他们创业当年的确够“江湖”的。

行走在家宴村宴之间，以厨艺手段谋生的李华春当然会注意总结经验的。

比如肠粉线粉中的大肠，最好翻过来用米醋和着面粉和精盐去反复搓擦， 这样才会去净异味；比如白切肉一定要热汤浸焐而不是大火滚煮，这样吃起来才会不柴不硬；比如血汤中的猪血块一定要文火慢煮，这样才会细腻嫩滑；鲫鱼塞肉要从背上开刀而不是从肚子那里开膛，才会紧实美观；熬葱油时最后要乘油滚热时冲下酱油，才会有一种浓郁的焦糊酱香……

至于初春韭菜、仲春草头、暮春蚕豆、初夏苋菜、仲夏香椿、暮夏苦瓜、初秋落苏（茄子）、仲秋百合、晚秋黄芽（大白菜）、初冬茭白、正冬莲藕、晚冬韭黄， 当地什么时令出什么时鲜蔬菜自然也要烂熟于胸……

那个年代的本帮菜谱大概是这样的：汤卷、腌氽、辣酱、走油肉、白切肉、大白蹄、生烧草鱼、炒肉豆腐、咸肉百叶、炒鱼粉皮、肠汤线粉、烂糊肉丝、肉丝黄豆汤、大鱼头粉皮等等。而这些菜式背后的厨艺心得往往是许多代厨师多年生产实践经验的总结。从光绪年间的川沙张焕英、宝山金阿毛直至民国初年的三林李华春，这些江湖派代表人物往往是守着一些小小“绝招”而自得。后世称他们为“江湖派”，而“江湖” 实际上也就是见识小、没规矩的意思。

不过话说回来，正是这些乡下“铲刀帮”们的相对保守，本帮菜技艺才有了最早属于上海这方土地的原创手法； 也正是因为有了这帮看上去很“江湖” 的小手艺人的存在，他们才最终在不知不觉中汇总出了一个新的门派——本帮菜。因为不管他们的技艺有什么异同， 他们毕竟是在同一块土地上生长的人， 相同的文化背景一定会使他们产生共同的饮食审美理念。

鸦片战争的巨额赔款，迫使清政府改变了许多税收政策。比如盐务本是国家垄断经营的，但随着私盐不断泛滥，国家不再靠几个大盐商来交税了，“纲盐法” 改为了“票盐法”，先交税后贩盐，而且谁都可以做盐的生意；茶叶、丝绸、陶瓷等大宗生意的规矩也随之进行了改革。

上海的十六铺是当时中国最大的商业码头，大宗生意乃至行情价格往往都在这里决定。当时中国最大的商帮是徽商，这下他们坐不住了，于是扬州、苏州、杭州的徽商们纷纷把大本营转移到上海来，他们当然也会带来徽菜。其他商帮当然也开始从梦中醒来，只是无论是资金、物流还是人数上，徽商都是移民上海的第一批主力商帮。

码头经济的活跃自然带动了就业和人口迁徙，餐饮业也自然会随之繁荣起来。道光到咸丰年间，也就是上海开埠后不久，沪上的徽帮菜馆已有三四百家之多。“油大、色重、味浓”的徽菜不仅慰藉了徽商们的思乡情结，也给从事重体力劳动的许多新移民们带来了欣喜，因为山区菜肴的这种风格正好对了他们的胃口。

不仅如此，相对于当时还没有成形的本地风味而言，徽菜无论是体系还是风格都要完备得多。而这些源自于徽州山区的质朴的菜式，恰好符合了当时以江浙移民为主的普通上海人的消费习惯，虽然精致的淮扬菜和昂贵的粤菜那时候也进驻了上海，但它们始终没有成为主流，因为不“下饭”的菜在当时被认为是很“洋盘”的。

没有人把当时的这些小饭摊或小饭馆的老板厨师们召集起来“统一认识”， 但这些江湖派们迅速做出了一个共同决定，那就是按照一个相对较为清晰的技术风格基调来重新处理这些本地菜式， 这个基调就是后来所谓的“浓油赤酱” （这种区别可以从八宝辣酱、肉丝黄豆汤、炒鱼豆腐这些菜式的本地农家菜做法与如今本帮著名餐馆做法的比较中看出来）。

江湖派的一大特色是“一招鲜， 吃遍天”。这些乡下厨师手里的菜式在当地往往是相当相当普通的，但由于他们各自掌握了一些厨艺秘诀，于是， 这些平平淡淡的菜式，往往就会焕发出一种别样的风采来。而他们往往也靠着这些小小的厨艺秘诀，各自闯荡出了一片新的天地。上海解放后，随着公私合营、社会主义改造以及烹饪技校的成立，这些原本散落在民间的厨艺绝活才被一点点地搜集整理出来， 从现代烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学和烹饪化学的角度来看，这些“不说穿想不到，说穿了又不值钱” 的原创性的厨艺绝招，至今仍然是本帮菜技艺中“压箱底”的瑰宝。

江湖派当然也有他们的短处和“命门”的，这种以经验主义为主的、小锅小灶的、小农经济式的经营方式，到了城里以后，往往会与日新月异的上海城市文明不相匹配。比如观念相对保守、厨房管理杂乱、卫生条件较差、成菜的摆盘比较“乡下气”等等。这也是很长一段时间以来，以江湖派形象立足市场的餐馆们虽然可以把低档生意做得红红火火，但却一直上不得高档宴席台面的原因。

李华春一辈子都没进城开馆子，但他在三林塘这个厨艺之乡创下的名气给了他儿子李林根一个更大的舞台。你可能没有听说过李林根这个名字，这也不要紧，李林根管理的店子比他本人有名， 正是因为李林根和他的好搭档杨和生， 才有了后来民国年间本帮菜“学院派” 的德兴馆。

李华春和李林根父子俩，恰好代表了本帮菜中最重要的两种流派，那就是江湖派与学院派。而随着《舌尖上的中国》（第二季）的热播，人们记住了如今80 多岁的本帮菜泰斗李伯荣，但很少有人知道，李伯荣就是李林根的儿子、李华春的孙子。endprint