欧洲食品安全局食品用微生物菌种的管理概述*

葛媛媛，姚粟，赵婷，程池

(中国食品发酵工业研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京，100015)

欧盟历来重视食品安全，并将食品微生物菌种管理作为食品安全领域的重点工作，经过多年发展已建立比较科学的管理体系。欧盟对食品用微生物菌种的风险评估是通过安全资格认证(Qualified Presumption of Safety，QPS)实现的，授权管理部门是欧洲食品安全局(European Food Safety Authority，EFSA)。本文介绍了欧洲食品安全局对食品用微生物菌种的管理概况，为完善我国食品用微生物菌种的管理提供参考。

1 MFC定义

目前国际上针对食品用微生物菌种(MFC)还没有明确的定义和统一的法规。欧洲食品和饲料菌种协会(European Food and Feed Cultures Association，EFFCA)/国际乳品协会(International Dairy Federation，IDF)［1］将MFC定义为:用于食品生产的活的细菌、酵母或霉菌。MFC由一种或多种微生物菌种和/或菌株组成，也包括发酵用的培养基成分以及促进菌种存活，贮藏，标准化和在食品生产中应用的成分。美国食品化学品法典(Food Chemicals Codex，FCC)［2］中将MFC分为2类:第1类是具有工艺作用的微生物菌种，即发酵剂菌种;第2类是具有功能作用即可给予宿主健康益处的微生物菌种即“益生菌”，并采用了联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)［3－4］的定义“益生菌是当摄入足量时，给予宿主健康效益的活的微生物”。EFSA将以上2种MFC定义进行取舍与整合，指既包括发酵剂菌种也包括益生菌的所有可作为食品原料或用于食品加工的活的微生物菌种［5］。

2 MFC的管理机构

EFSA成立于2002年，是欧盟对食品进行风险评估的奠基石，通过与各成员国食品安全主管机构及国际组织紧密合作且与各利益相关者展开公开咨询，向社会通报现有和新兴风险并提供客观独立的科学性建议［6］。EFSA成立了9个科学小组分别从事9个领域的风险评估工作，其中生物危害评估小组(EFSA Panel on Biological Hazards，BIOHAZ)负责生物危害风险评估。

为实现对可用于食品、饲料等微生物菌种风险评估结果的一致性，EFSA建立了 QPS体系，并授权BIOHAZ负责每年复核、更新QPS列表中的生物成分，具体职责包括［7］:对提交到EFSA关于有意添加到食品中的微生物申请进行整理，准备更新的列表进行安全性评估;每年复核QPS列表中的生物成分，当出现有效信息时确保能及时更新;复核QPS列表中分类单元的安全资格，尤其是耐药性信息;复核通告中丝状真菌及肠球菌相关信息。

3 管理依据:安全资格认证(QPS)

3.1 QPS介绍

2003年欧盟首次提出 QPS管理理念［5］，并于2007年正式通报将QPS用于对添加到食品及饲料中的微生物实施上市前风险评估［8］。作为协调欧盟食品安全局各个工作小组安全评估的工具，QPS旨在为各授权单位提供通用的标准去衡量有意添加到食品生产链中的微生物安全性，并保证评估者将注意力集中在微生物的最大风险方面，允许使用有安全限制条件的微生物，实现企业及时、有效地利用资源。

QPS列表属于动态列表，每年更新1次并以科学意见的形式发表在当年EFSA杂志中。最新版本是唯一有效的，其中会介绍生物成分相关的最新科学信息，可供其他机构如农药监管机构参考并可作为其决策依据，目前已被新颁布的欧盟法律(2012年委员会实施条例)［9］及大量科技文献引用。

3.2 QPS评估内容

对食品用微生物菌种实施QPS评估的内容包括4个方面:分类学地位、相关信息、致病性及最终用途［5］。

3.2.1 分类学地位

对微生物进行QPS评估的第1步是确定其分类学地位，通常要求其鉴定到种水平。EFSA鼓励评估小组采用最先进的鉴定方法并使用最新的分类学名称。考虑到分类学地位变更不会影响其生物活性，当QPS列表中的微生物菌种发生分类学地位变更时不会将该菌种从列表中去除，而是修改其列表中的名称及相关描述性信息。

细菌分类及命名遵守细菌命名国际法(International Code of Nomenclature of Bacteria，1992)。目前分类单元的描述、更新及细菌命名会发表在IJSEM杂志(International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology)［10］以及 LPSN 网站(List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature)［11］，可参考。真菌的分类学和命名遵守国际藻类、真菌及植物命名法规(International Code of Nomenclature for algae，fungi，and plants)，原名国际植物命名法规(International Code of Botanical Nomenclature)。由于真菌学专家及国际真菌协会的积极推进，目前通常会将新分类单元及命名变更提交到 MycoBank［12］以及 Index Fungorum［13］，因此 MycoBank 和 Index Fungorum 是非常有效的工具。

3.2.2 菌种相关信息

对有明确分类学地位的菌种，其相关信息包括:使用历史，科学文献，临床，工业应用，生态学及其他适当因素。QPS评估时只参考已公开发表的，并对方法和结构都有科学描述的相关信息，最后评估这些信息是否足以判定该菌种是安全的以及是否有资格纳入QPS列表。

在进行菌种相关信息的检索及评估时，耐药性是非常重要的部分，这与BIOHAZ委员会提出的“食源性耐药性是一种生物危害”［14］以及2005年EFSA提出将耐药性评估作为重点工作的要求相一致［15－16］，这也是 QPS与美国 Generally Recognized As Safe(GRAS)在着重点方面最大的区别［17］。QPS列表中的细菌都不得携带临床用抗生素的耐药性基因;QPS列表中的酵母也不得有临床治疗酵母感染用抗真菌剂的耐药特性。目前EFSA提出的获得性耐药基因包括但不限于以下36种:tet，blaVIM，blaKPC，blaCTX-M，vanA，vanB，vanD，vanE，vanG，vanL，vanM，aac，aph，aad，arm，rmt，erm，lnu，vat，vga，ere，mef，mre，msr，mph，lin，lsa，cfr，sul，dhfr，cat，flo，flex，qep，qnR，oqxAB。

3.2.3 致病性

QPS初始文件中明确规定若一个微生物菌种普遍有致病性，则严禁使用;若该致病性仅限于特定菌株，且其致病机理已研究清楚、可控制，则该菌种仍可以在备注“限制条件”的前提下纳入QPS列表。如2013版QPS列表上的几个芽孢杆菌，其限制条件是“不具产毒特性”，这是由于芽孢杆菌属中的某些菌株能产生有毒性的化合物，并曾引起过食源性中毒。EFSA目前已在技术指导规范中详细介绍了如何鉴别芽孢杆菌属菌种产生的毒性化合物［18］，对于QPS列表中的芽孢杆菌需首先进行毒性化合物检测，确保不产毒后方可授权使用。

3.2.4 最终用途

通常QPS列表中的菌种可用于各种用途，但也存在某些菌种虽在特定用途时是安全的，若不清楚其代谢机理则无法推断作为其他用途时的安全性，因此在进行QPS评估时需考虑菌种的最终用途。如2013版QPS列表中的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)限制条件是只能用于酶生产中［7］。

3.3 QPS评估流程

生产企业在使用新的微生物之前会向EFSA提出申请，EFSA依据以下流程(见图1)进行评估，其中分类地位明确且不携带安全隐患或者安全隐患可被排除的菌种将纳入QPS列表中，并授权使用。分类地位不能满足评估要求的菌种不可使用QPS，仍需全面的安全评估［10］。未纳入QPS列表中的菌种并不意味着有安全风险，可能由于未有企业向EFSA申请评估［19］，或者某菌株是安全的，但缺乏足够的相关信息证明其安全性。

图1 安全资格认证流程图［20］Fig.1 Flow chart of QPS assessment

3.4 QPS进展

EFSA于2007年11月公布了第一版 QPS列表［8］，共包括72个菌种，替代了之前的个案评估方式，使得监管更加流程化。之后生物危害评估小组(BIOHAZ)每年对QPS列表中的生物成分进行复核、更新。2008年QPS列表［21］共包括74个菌种，其中新增了 3株菌，分别是:Lactobacillus coryneformi、Pichia jadinii、Pichia pastoris;删除 Lactobacillus zeae，因其与 L.Casei为同物异名，将其并入 L.Casei。2009版QPS列表［22］共包括78个菌种，其中新增4个菌种，分别是:Lactobacillus cellobiosus、Lactobacillus collinoides、Propiobacterium acidopropionici、Oenococcus oeni。2010版QPS列表［23］中共包括78个菌种，未有增减菌种，其中将2009版中的 Pichia pastoris和Pichia anomala分别更名为Komagataella pastoris和Wickerhamomyces anomalus。2011 版 QPS 列表［24］中共包括78个菌种，未有增减菌种，其中将2010版中的Pichia jadinii更名为Lindnera jadinii。2012版QPS列表［25］中共79个菌种，其中新增1个菌种:Leuconostoc pseudomesenteroides;将2011版中的Pichia angusta更名为Ogataea angusta。

目前 QPS 最新版本是 2013 版［3，26］，列表中共有20个属80个种，包括细菌11个属67个种，酵母10个属13个种(详见表1和表2)。与2012版相比新增了一类菌，即革兰氏阴性菌。此外丝状真菌仍因相关信息不足以证明其安全性无法纳入QPS列表中。

4 总结

我国卫生部于2010年公布了《可用于食品的菌种名单》(以下简称名单)，名单以外的、新的菌种按照《新资源食品管理办法》执行，申报获得批准后方可列入名单中。目前名单中共包括26种菌种可用于除婴幼儿食品以外的食品中，数量及种类均较少［27－29］。名单中虽备注“传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用”，但未明确定义何为传统上用于食品生产的菌种，最终导致企业无法使用名单外的菌种，或只能按照《新资源食品管理办法》进行申请，流程较为复杂，严重制约我国发酵食品行业的发展。相比较而言，欧盟对食品用微生物菌种的管理更加科学、开放，较大程度实现了微生物资源高效、充分且安全的应用，值得我国借鉴。首先QPS列表是动态列表，每年更新1次，可及时增补菌种资源，且QPS评估是在保证高标准的逐项检测的同时减少不必要的检测，如动物试验，如此可缩短评估周期，方便企业快速申报，对推进食品企业快速发展有重要意义。其次欧盟对食品用微生物菌种进行安全评价时尤其强调耐药性评估，同时针对有可控制的安全隐患的菌种会通过添加“限制条件”的方法加入QPS列表并授权使用，即可确保授权菌种的安全性也可实现资源极大利用。此外QPS评估时对菌种的综述信息具有科学性、有效性及前沿性，且信息是透明的，全球共享，可为其他研究或监管机构提供必要的参考依据。最后欧盟通过QPS对添加到食品、饲料添加剂、酶和植物

保护产品的微生物进行统一管理，使得监管力度、管理水平、发展节奏相一致，有效避免各行业间的冲突，实现协调发展。

表1 2013版QPS列表Table 1 List of strains for QPS，2013

［1］Bulletin of the International pairy Federation 455/2012.Safety Demonstration of Microbial Food Cultures(MFC)in Fermented Food Products［S］.

［2］USP Food Chemicals Codex 8th Edition［M］.Rockville:the United States Pharmacopeial Corention，2012:1 709－1 715.

［3］Joint FAO/WHO Expert.Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria［R］.Argentina:FAO/WHO，2001.

［4］Joint FAO/WHO Working Group.Guidelines for the evaluation of probiotics in Food［R］.Cangda:FAO/WHO，2002.

［5］EFSA.Opinion of the scentific committee on a request from EFSA related to a generic approach to the safety assessment by EFSA of microorganism used in food/feed and the production of food/feed additives［J］.EFSA Journal，2005，226:1 －12.

［6］Europeam Food Safety Authovity. http://www.efsa.europa.eu/en/aboutefsa.htm.

［7］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2013，11(11):3 449 －3 556.

［8］EFSA.Introduction of a qualified presumption of safety(QPS)approach for assessment of selected microorganisms referred to EFSA［J］.EFSA Journal，2007，587，1 －16.

［9］Commission Implementing Regulation(EU)No 562/2012 of 27 June 2012 amending Commission Regulation(EU)No 234/2011 with regards to specific data required for risk assessment of food enzymens［N］.Official Journal of the European Union，2012-06-28.

［10］International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology.http://ijs.sgmjournals.org/.

［11］List of prokaryotic names with standing in nomenclature.http://www.bacterio.net/.

［12］MycoBank.http://www.mycobank.org.

［13］Index Fungorum.http://www.indexfungorum.org.

［14］EFSA.Opinion of the scientific panel on biological hazards on a request from EFSA on foodborne antimicrobial resistance as a biological hazard［J］.EFSA Journal，2008，765，1 －87.

［15］EFSA.Guidance on the risk assessment of geneticallu modified microorganisms and their food and feed products［J］.EFSA Journal，2011，9(6):2 193 －2 247.

［16］EFSA.Guidance prepared on the scientific panel on Additives and products or substances used in animal feed(FEEDAP)on the assessment of bacterial susceptibilitu to antimicrobials of human or veterinaru importance［J］.EFSA Journal，2012:10(6):2 740 －2 750.

［17］GRAS notices.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcn Navigation.cfm?rpt=graslisting.

［18］EFSA.Technical Guidance on the assessment of the toxigenic potential of Bacillus species used in animal nutrition［J］.EFSA Journal，2011，9(11):2 445 －2 456.

［19］Bourdichon F，Casaregola S，Farrokh C，et al.Food fermentations:Microorganisms with technological beneficial use［J］.International Journal of Food Microbiology，2012，154(3):87 －97.

［20］CSA Discovery Guide.http://www.csa.com/discoveryguides/probiotic/review5.php.

［21］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2008，923:1 －48.

［22］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2009，7(12):1 431 －1 523.

［23］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2010，8(12):1 944 －2 000.

［24］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2011，9(12):2 497 －2 579.

［25］EFSA.Scientific opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2012，10(12):3 020 －3 104.

［26］EFSA.Anticipation of future notifications to EFSA of microbial taxonomic units intentionally introduced into the food chain［J］.EFSA Journal，2013，11(8):3 340 －3 368.

［27］可用于食品的菌种名单.卫办监督发〔2010〕65号.关于印发《可用于食品菌种名单的通知》［S］.

［28］卫生部公告第25号关于公布可用于婴幼儿食品的菌种名单的公告［S］.

［29］国卫食品发〔2013〕23号关于印发《新食品原料申报与受理规定》和《新食品原料安全性审查规程》的通知［S］.