发酵食品真的可以延缓衰老吗？

于荷

发酵是古老的保证食品安全手段

提到发酵食品，大家可能最先想到的都是酸奶、啤酒，其实生活中很多常见的东西都是发酵食品。国家高级公共营养讲师杜冬梅说：传统的发酵食品最初起源于保藏，为了给食物防腐、延长食品保存期，是保证食品安全性最古老的手段之一。后来发酵技术经过不断的演变、分化，已经成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感乃至营养和生理功能的要求。

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、发酵肉制品、乳类发酵品。如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒、各种中式火腿、风干腊肉等。

发酵食品好处多多

近年很多实验表明发酵食品对身体有好处。杜冬梅说：第一，它能调节人体的神经功能，神经衰弱和长期失眠者常喝酸奶可起到一定的治疗效果。甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，可防止记忆力减退；第二，发酵的大豆含丰富的抗血栓成分，可有效溶解血液中的血栓等物，预防动脉硬化、降低血压，减少心肌梗死的发生。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果；第三，酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分，可刺激免疫系统，提高NK细胞（自然杀伤细胞，它可识别破损细胞及癌细胞，并将它们杀死、清除掉）和淋巴细胞的机能及活性，增强机体的抵抗力，有效地防范癌症；第四，能提高食欲、促进消化吸收，调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，保持大便通畅，预防大肠癌等发生，缓解乳糖不耐受症；第五，鲜乳发酵后，其中的钙更易被人体吸收利用。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼结实，防止骨质疏松症的发生；第六，在乳酸发酵过程中，一些乳酸菌如乳链球菌等，能产生某些抗菌素，在一定程度上可防止乳房炎、白喉、肺炎、结核等疾病发生。

安全问题也存在隐患

发酵食品本身固然是好东西，但近年来与发酵食品有关的食品安全问题也频频发生，对此杜冬梅说：虽然发酵食品在其微生物安全性上具有得天独厚的优势，但许多传统发酵食品存在安全问题。发酵食品中除了含亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。发酵食品卫生除了注意菌种的纯度、严格选用培养基的原料，在发酵过程中要严格防止有害杂菌的污染，还应注意核酸的含量问题，膳食中的核酸最终在人体的代谢产物是尿酸，大量食用可使人体血尿酸升高，导致尿酸在关节和软组织中沉淀。另外存在的问题就是食用微生物营养不平衡问题，主要是蛋白质、氨基酸组成不平衡，以采用改善培养条件或将产品进行营养强化加以解决。

确实有延缓衰老的功能

对于网络上传说的发酵食品可以永葆青春的说法，杜冬梅表示发酵食物确实在一定程度上具有延缓衰老的功能。发酵的食物中含丰富的蛋白质，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。发酵食物中含有超氧化物歧化酶（SOD），该类酶能有效清除机体内的超氧自由基，有效预防活性氧对生物品的毒害作用，具有抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。

每天吃1-2种发酵食物即可

既然发酵食物对身体好处很多，那是不是所有的食物都可以做成发酵食品呢？杜冬梅说：发酵食品的好处是有相应的适用范围。并不是说食物都要发酵才对人体有益处，有些食物发酵比不发酵好，如黄豆发酵，发酵豆制品含有大豆多肽、大豆异黄铜、超氧化物歧化酶、大豆低聚糖等生理活性物质。大豆多肽是由大豆蛋白经蛋白酶的作用降解而生成的一种复合物，是比大豆蛋白更优质的蛋白质。大豆多肽与蛋白质和氨基酸相比，更易被人体消化、吸收。但有些食物不发酵比较好，例如白菜发酵制成的酸菜，不宜多食，蔬菜水果应食用新鲜的为好。

杜冬梅最后表示说：一般来说，每日选择性食用1―2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳、豆豉等含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。