四大海味之首——鲍鱼

李兴福

鲍鱼的外壳与内部软体部分各器官是不对称的，它的壳多呈耳状，所以有的地区方将鲍鱼称为“海耳”。鲍鱼壳上左侧整齐地排列着7 ～ 9 个小孔，故古时被称为“九孔螺”。

鲍鱼分干品和鲜品。对于鲜食鲍鱼， 选料甚为讲究，软体部分个大、饱满肉厚为上品。活鲍鱼肉质软嫩且富有弹性， 经烹调加工后，既保留了原有鲜味又脆嫩爽口。

在烹饪鲜鲍鱼之前，必须用小刷子蘸清水洗净其足部吸盘上的黑膜和泥沙。刷至白色时，用小刀紧贴软体和壳之间，轻稳推移（以防肉破），将鲍肉挖出，然后摘去内脏，用清水洗净。

鲜鲍鱼肉质韧而细嫩，所以在烹饪时必须保持其清鲜、脆嫩的特点，对刀工处理的要求也非常严格，批片或剞花时要认真细心。可用生爆、滑炒、蒸、烫、烧、烩、炝、拌、蘸、炸等烹调方法。

生爆鲜鲍

原料：鲜鲜活鲍鱼500 克，莴笋或嫩笋尖100 克，植物油300 毫升（实耗50 毫升），料酒、盐、鲜粉、葱姜末、湿淀粉各适量。

制法：

1. 鲜鲍鱼治净，两面剞上斜直花刀后一切二，待用；莴笋去老皮，切成小菱角丁，葱姜蒜切成末，盐、鲜粉、料酒、湿淀粉调成卤汁；

2. 锅上火烧热，放油滑锅倒出，放油约200 毫升烧至七成热，下莴笋丁， 快速放入鲍鱼推两下，立即倒在漏勺内， 沥干油；

3. 锅内留20 毫升余油，葱、姜、蒜下锅煸炒，放入鲍鱼，倒入调好的卤汁，快速推两下，待卤汁紧裹在鲍鱼上， 淋少许油，装盆即可上席。

风味特点：青白相间，脆嫩可口， 味鲜美。此菜亮油不吐汁，如吃完后盘内有卤汁，说明烹调不到位。

明珠鲜鲍

原料： 鲜活鲍鱼500 ～ 600 克， 鸽蛋10 ～ 12 枚，小菜心8 棵，胡萝卜球8 只，鲜汤250 毫升，鲜粉、盐、料酒、胡椒粉、油各适量，蒜、葱、姜各少许，冬瓜底肚一块。

制法：

1. 鲜鲍鱼治净备用；鸽蛋煮熟剥壳， 冬瓜底肚修成圆形，上面挖10 ～ 12 个浅圆形洞，放开水锅内汆一下捞出， 装大圆盆中间；将10 ～ 12 只熟鸽蛋放在冬瓜圆洞内；

2. 鲍鱼剞十字形花，装进鲍鱼壳中， 蒜泥、鲜粉、盐、料酒、胡椒粉、油煸炒后铺在鲍鱼上；

3. 将鲍鱼围在冬瓜周围，上蒸笼用旺气蒸3 分钟；菜心、胡萝卜球开水汆熟后围在鲍鱼四周；

4. 炒锅上火，加鲜汤，放调料后烧开，勾薄芡，淋在鸽蛋上；

5. 锅洗净，烧热后熬葱花油，淋在鲍鱼上即可上席。

风味特点：色泽美观，鸽蛋软糯滑爽，鲍鱼味鲜美。

滑炒鲍鱼

原料：鲜活鲍鱼500 克，莴笋100 克，葱10 克， 姜5 克，盐、鲜粉、胡椒粉、料酒各适量，食用油50 毫升， 清水500 毫升。

制法：

1. 活鲍鱼治净后批成薄片；莴笋去皮切片，用精盐略腌一下；

2. 锅上火，倒入清水烧至30℃～ 40℃时，将鲍片与莴笋汆一下，快速倒在漏勺内，沥干水分；

3. 料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉调成汁备用；

4. 锅上火烧热，倒入食用油。烧至三成热时，放入鲍片，滑炒一下立即倒在漏勺内，沥干油；锅留少量油， 将葱节、姜片下锅内煸炒一下，倒入调好的汁，见成芡汁时，放入鲍片推翻两下，淋上几滴油即可上席。

风味特点：青白两色，滑嫩鲜美。

清蒸原壳鲍鱼

原料：鲜鲍鱼500 克，葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、食用油各适量。

制法：

1. 活鲍鱼治净，剞上菊花刀，放进鲍壳内（花刀面朝上），撒上调料及葱丝、姜丝，上笼用旺气蒸约3 分钟；

2. 取出葱、姜，将蒸出的鲍鱼汤倒入锅内调味，勾薄芡，淋上少量油，浇在鲍鱼上即可上席。

风味特点：原汁原味，清鲜爽嫩。

小贴士

1. 改刀时不一定每只鲍鱼切两块，如果鲍鱼个头较大，可切成三四块。2. 煸炒葱姜蒜时火不要太旺，待鲍鱼下锅时火要旺，倒入卤汁后快速推翻两下即可，不要多推多翻。

滑炒鲍鱼endprint