跟着大厨逛菜场 常见食材新烧法

紫苏

1. 鹌鹑蛋

9 元/ 500 克 花费10 元

李强说，要快速判断一堆鹌鹑蛋是否新鲜，只须观察其上方是否有小虫乱飞。俗话说“苍蝇不叮无缝的蛋”，如果有小飞虫、苍蝇出没，那就说明蛋不太新鲜。我们观察了两个摊位上的鹌鹑蛋，果然差异明显，新鲜、无裂缝的蛋上极少有飞虫。挑的时候首先要避免碎的、裂的蛋，新鲜的鹌鹑蛋表面有自然的光泽。

2.田螺

15 元/ 500 克 花费35 元

外表洁净，没有青苔、水藻等附着的田螺，说明其生活在流动的清澈水质中。李强说，如果水质不佳或者水不流动，田螺外壳上就会长出青苔、水藻等，且难以清除。

3. 大闸蟹

5.8 元/ 只 花费58 元

大而腹部饱满的大闸蟹固然蟹肉甜美、膏满脂肥，但如果从经济实惠的角度考虑，稍微小一点的大闸蟹亦适宜与其他食材搭配来烹调。如果两只蟹掂起来分量一样， 那还是个子小的比较好，肉质更为饱满。

4. 芋艿

6.5 元/ 500 克 花费10 元

新鲜的芋艿带有一点湿气，而且比较硬，如果捏起来发软，那么很可能是放久了。芋艿一般越大越好，但大的芋艿更容易碰伤、破损， 因此还要观察其表皮是否完整，形状是否椭圆均匀。此外，同样大小的芋艿，较轻的更好。

5. 西葫芦

4.5 元/ 500 克 花费5 元

颜色偏翠绿色的西葫芦吃口较嫩，表皮光滑油亮，一眼就能看得出来的新鲜。

金秋十月，各种当季食材纷纷上市。虽然还是那些食材，然而等待了许久的巧手煮妇、煮夫们早就储备了许多新菜谱，准备将普通的食材做出不一样的味道，给予家人新的味觉惊喜。

有时候，人们煞费苦心寻求新的烹调方法，其实只需稍稍做些改变， 就会有完全不同的效果。这次李强大厨就是用秋季的家常食材，赋予家常菜新的烹调灵感。

再次跟李强大厨来到上海莘松菜市场，继续寻觅好食材。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

重庆沪申荟行政副总经理

大厨秘笈

糟卤鹌鹑蛋

水烧开后放入鹌鹑蛋，大火煮2 分30 秒，然后取出快速放入冷水中过冷， 冲凉后剥壳备用；准备一碗糟卤，放入几片生姜、几根葱段以及适量香菜，将鹌鹑蛋浸没其中，常温下卤制两三个小时即可。

由于严格控制煮蛋的时间，卤好的鹌鹑蛋个个都是溏心，蛋白晶莹剔透， 淡黄柔软滑嫩，咸鲜清爽，糟香十足。

芋艿烧鸡

芋艿洗净，去皮、切块后备用；鸡肉剁成块备用；姜片、干辣椒、蒜瓣入热油锅煸炒出香味后，放入鸡块，翻炒至鸡肉全熟，加入老抽、生抽和盐，倒入一碗水，放入芋艿，加盖煮15 分钟左右，收干汁，撒上葱花即可。

当汤汁收干，芋艿就正好酥软，蒜香、鸡肉的鲜味也渗透其中。这道菜不仅鸡肉鲜香四溢，当季的芋艿更是精华。

黄油煎焗西葫芦

西葫芦洗净，竖着批成薄片备用； 微热的锅中放入黄油，融化后放入西葫芦片，不断翻面，煎焗翻炒至西葫芦稍软，加上适量盐和味精，继续煎至两面金黄即可。

品尝后，感到有股淡淡的奶香味， 这就是黄油的功劳。尽管是很普通的食材，仅仅改变了油的种类，却做出了不一样的味道。如果你已经想不出怎么拿西葫芦做出新花样，这不失为一种巧妙而又简单的新方法。

香辣田螺蟹

田螺、大闸蟹刷洗干净后备用；生姜半个切片，同葱段、干辣椒、五香料（八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁）一起入热油锅煸香，随后加入麻辣酱，煸炒后加两大碗水，烧开；加入适量盐、糖、鸡精，放入田螺和大闸蟹，大火煮15 分钟左右，关火，放入香菜即可。

“秋天的田螺最大、最肥、最鲜，煮一煮，便是农家桌上的好菜。”小学课文《故乡的田螺》让小学时代的“吃货”流尽口水。这次李强将“最大、最肥、最鲜”的田螺和大闸蟹一起，做成香辣味，色泽红亮、引人食欲，鲜香麻辣，十分过瘾。endprint