炒锅里的化学反应

王艳艳

三大反应，

搞定糖醋排骨的色香味

糖醋排骨是一道在餐桌上经常出现的菜。川菜、浙菜和沪菜三个菜系中，糖醋排骨的做法略有不同，但都少不了糖、醋和料酒这几种配料。糖醋排骨棕红的色泽、浓郁的肉香、酸甜的味道跟这几种配料与排骨发生的化学反应有着密切关系。

焦糖化反应

糖醋排骨里的糖在油中发生了“焦糖化反应”。糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃）以上时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用。

糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即酱色的焦糖；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。焦糖化反应所产生的挥发味的醛、酮就是香味的来源之一，而产生的深色物质对糖醋排骨呈现出油亮的棕红色起关键作用。

美拉德反应

另一种使糖醋排骨生色增香的反应叫作美拉德反应。糖醋排骨的制作正符合美拉德反应的条件：糖、氨基化合物和水的存在。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家美拉德在1912年提出的。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，所以又称羰氨反应，它们经过复杂的化学变化过程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，或称拟黑素。糖醋排骨的褐色及浓郁的香味，以及面包外皮的金黄色、油炸食品的红褐色等，很大程度上都是美拉德反应的结果。

酯化反应

那么糖醋排骨的诱人香味仅仅是这两种反应的结果吗？答案是：no！还有第三种重要的反应。它是料酒中的乙醇和食醋当中的醋酸之间发生的反应，也称“生香反应”。醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水，这种反应叫酯化反应。

酯化反应分两种情况：羧酸跟醇反应、无机含氧酸跟醇反应。料酒和醋发生的反应就是第一种情况。羧酸跟醇的反应过程一般是：羧酸分子中的羧基与醇分子中羟基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯。这又是糖醋排骨香味四溢的一个重要原因。酯化反应生成的各种酯都具有各自特殊的香气，如白葡萄酒中的乙醇与柠檬汁中的柠檬酸发生酯化反应产生柠檬酸乙酯，具有新鲜水果的清香气，此外还有乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯等，这些酯都具有各自特殊的香气。

掌握糊化反应，

炒出爽脆土豆丝

炒相信土豆丝这道菜大家一定都很熟悉，不管是醋溜还是酸辣土豆丝，制作关键是要把土豆丝炒脆，而土豆含有大量淀粉，土豆丝能否炒得脆，跟淀粉的糊化反应有很大关系。糊化反应指的是淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高到53℃以上时，物理性能发生明显变化——在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的状态。炒土豆丝时既要避免土豆中淀粉的糊化，这样土豆丝才能获得清脆的口感；也不能完全不让淀粉进行糊化，这样土豆丝会过硬，不利于淀粉在体内的消化吸收。

在炒土豆丝的过程中，影响淀粉糊化反应的有几个方面：淀粉量、食品中的含水量、油、酸度等。为了限制糊化反应，要多清洗几遍切好的生土豆丝，让淀粉含量下降。下锅前，油不能放得太少，因为油能够与淀粉发生反应使其不发生糊化。下锅后，在炒制过程中可适当地添加一些水来让淀粉适当地发生糊化过程。炒土豆丝时还需要加醋来调节酸度，降低酸度会加速糊化。适当地降低炒制过程中的pH值有助于减少糊化作用，因而，醋能抑制糊化过程，使土豆丝口感清脆。

说了这么多，大家一定发现了，其实生活中处处都是有趣的化学现象，而且自家的厨房就是一个天然的化学实验室啊！那就赶快自己动手试试，创造出美味，创造出健康吧！

（科学顾问/施伦勇 责任编辑/胡冰）endprint