化学与食品密不可分

孙宝国

时下，在谈到食品问题时，“化学”在有些人心目中几乎成了贬义词。其实，化学是食品科学的重要科学基础。众所周知，人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水和无机盐，它们本身就是化学物质，其名称也是典型的化学名词。我们熟悉的食品和食品配料，如氯化钠（食盐）、蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、碳酸氢钠（小苏打）、谷氨酸钠（味精）、氯化镁（卤水的主要成分）等都是典型的化学物质。

食品的营养与安全是食品之本。食品的营养离不开化学。各种营养物质都是化学物质。食品中常用的营养强化剂如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B9、维生素B12、维生素C、维生素D3、维生素H、维生素K、氯化镁、氯化钙、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、柠檬酸钾、硫酸铜、硫酸锰、亚硒酸钠、花生四烯酸油脂、氯化胆碱、肌醇、牛磺酸、二十二碳六烯酸油脂、 D-泛酸钙、低聚果糖等也都是化学物质，它们在婴幼儿配方奶粉中都是常用的配料。食品安全更离不开化学，就连我们习以为常的二氧化碳都是食品防腐剂，用于啤酒、可乐、汽水等食品的防腐。

食品的色香味是食品的灵魂。食品的色香味物质有的是食品中原有的、有的是在食品加工过程中产生的、有的是人为添加的，但它们都是化学物质。我们所熟悉的面包、米饭、水果、蔬菜、菜肴、咖啡、茶等各种香味都是成百上千化学物质共同作用的结果。

食品添加剂都是化学物质。没有食品添加剂就没有现代食品工业，这已经是家喻户晓的客观事实。β-胡萝卜素、叶黄素既是食品着色剂（色素）也是营养强化剂；香兰素、乙基香兰素是香草香味的主要物质，麦芽酚、呋喃酮是焦糖香味的主要物质，它们都是食品添加剂。前面所提到的各种化学物质大部分是食品添加剂，迄今为止，在我国发生的对人体健康造成伤害的食品安全事件，没有一件是合法使用食品添加剂造成的。

三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等是食品非法添加物，不是食品添加剂。正确区分食品添加剂和非法添加物，对于减小公众恐慌，维护食品安全至关重要。

没有化学科学就不可能有食品科学，没有化学科学的发展和支撑，食品和食品工业也不会有今天的发展水平。可以毫不夸张地说，没有化学就没有现代文明生活。endprint