舌尖上的酸味

张娟

酸味的食物 = 酸性食物？

提到 “酸”，你是不是想到了让你流口水的柠檬、山楂？而柠檬和山楂则恰恰是典型的碱性食物。食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。很多味觉上具有酸味的食品，如水果中的柠檬及钾盐，经代谢可生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下钾、钠、钙、镁等碱性元素，这类在味觉上具有酸性的食物实则是碱性食物。成酸食物主要有大米、小麦、肉类、蛋类、食糖和酒等，成碱食物主要是海藻、蔬菜和水果。

我们为什么会感到酸？

酸味剂能赋予食品酸味。一般把酸味剂分为有机酸和无机酸两种，其中有机酸主要有醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等；而无机酸一般是指磷酸。不管是有机酸还是无机酸，它们产生酸味的机理都在于，当它们溶解于水溶液中的时候，在水分子的作用下可以解离出氢离子（H+），氢离子刺激口腔内的味觉感受体（感受器的离子通道），然后通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生酸味。同一pH值的有机酸比无机酸的酸感强。

人是如何感受到“五味”的？

五味食物主要有哪些呢？

人们常说的五种基本味觉——酸、甜、咸、苦、鲜，是食物直接刺激味蕾产生的。其中酸和咸是由感受器的离子通道接收的，而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白偶联受体。而我们常说的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉，是人体的自我保护机能，并不是基本味觉。

食物中的酸味主要是水果特有的有机酸（如苹果酸、柠檬酸等）带来的，如柑橘类果实、草莓、菠萝、石榴、樱桃、杏、桃等。食物中的甜味是由各种类型的糖提供的。天然带咸味的食物一般含有较多的钾离子和钠离子，如海参、海带、虾仁、海蜇等。苦涩的味道多数是有食物中的植物化合物产生的，以多酚类物质居多，如苦瓜、杏仁、莲子芯等。鲜味是一种复合的味道，常见的蘑菇、鸡肉等含鲜味氨基酸较多。食物中的辣味一般是由辣椒素或挥发性的硫化物提供的，辣椒素主要蕴含在辣椒中，而大蒜、洋葱等食物中的辣味是由挥发性的硫化物产生的。

多吃酸味食物

有利于健康吗？

人类血液的正常pH值为7.4，呈微碱性，这是机体各种生理活动所需要的最佳条件。酸味水果和品尝糖醋类菜肴这些酸味食物在体内生成碱性代谢产物，能中和抵消成酸食物的影响，使血液保持正常的微碱性。同时在消化道内，这些有机酸营造一种酸性的环境，使钙、铁、锌等形成溶解状态的无机离子，容易进入肠黏膜细胞，吸收率成倍提高，有利于机体对食物中无机盐的吸收。

胃酸过多的人

为何不宜多食 ？

常饮用酸味饮料以及醋会使胃黏膜中的壁细胞经常性受刺激而处于兴奋状态，导致胃酸分泌过多，同时由于这些饮料和醋中本身含有的苹果酸、柠檬酸、醋酸等酸性的化合物，能改变人体内局部环境的酸碱度。胃酸过多的人，尤其是在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等中和胃酸的碱性药时，不宜多喝酸味饮料，以免胃酸分泌过多，药效降低。

苹果酸和柠檬酸到底谁是

更好的食品酸味剂？

苹果酸和柠檬酸在自然界中分布很广，苹果酸常存在于不成熟的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中，柠檬酸在柑橘属的水果中含量较多，特别是柠檬和青柠中。柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。苹果酸作为天然果汁的重要成分，与柠檬酸相比具有如下特点：酸度大（酸味比柠檬酸强20%），但味道柔和（具有较高的缓冲指数），且产生的热量更低，口味更好。所以它被营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，并有逐渐替代柠檬酸的势头。

多吃醋能减肥吗？

酿醋主要使用大米或高粱为原料，经过适当的发酵，使含碳水化合物（糖、淀粉、纤维素）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中的氧结合即生成醋酸和水。食醋的主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，促进新陈代谢，增加肠胃的蠕动。每天喝一杯加醋的凉开水，能缓解排便困难。喝醋几周以后，便秘就会有显著的改善。身体里的废物被排出，体重也会因此下降。由于在食盐溶液中添加少量的食醋会增强咸味，做菜时少放盐而放点醋，不会令人感到咸度不够，反而会感到菜更加可口，而盐分降低会减少人喝水和吃其他食物的量，从而达到减肥的效果。

适量吃醋有助于消化，但以喝醋作为减肥妙方是不妥的。

知道了酸味食物并不是所谓的酸性食物，不妨在生活中多多留意分辨。食用酸味物质对身体有益，但切记喜爱要有度，山楂好吃不宜贪吃！

（科学顾问/黄南洋 责任编辑/胡冰）endprint