红豆汤固体饮料的研究

李家磊，姚鑫淼，卢淑雯，任传英，吕世祥，张英蕾，赵蕊，谢学军，周野

（黑龙江省农业科学院食品加工研究所，黑龙江哈尔滨150086）

红豆（Vigna angularis，英文名 adzuki bean）为豆科豇豆属，一年生直立或缠绕草本植物，为豆科植物赤豆的鲜红、淡红或深红成熟种子，亦称“红小豆”、“赤豆”、“红饭豆”、“小豆”，红豆原产于我国，在我国南北均有种植，产区主要分布于华北、东北和长江中下游地区[1]。红豆营养全衡，含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素以及铁、钙、磷、钾等多种矿质元素，并含有较低的脂肪，此外，还含有多酚、单宁、植酸、皂甙等多种生物活性物质。中医认为，红小豆具有除热毒、消胀满、利尿、通乳、补血之功效；西医则认为，红小豆具有抗氧化，保肝护肾、降高血压、降胆固醇、抗菌、抗病毒、预防改善糖尿病和抑制癌细胞的增殖等作用[2-5]。

红豆汤是以红豆为原料经过蒸煮、调配、均质、杀菌等工艺制备的饮料，具有消暑清热，利尿健胃，益肝脾肾等特点[6]。固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料加工制成含水量不高于5%的颗粒状、粉末状或块状，经水溶解后即可饮用的食品，其具有营养丰富、货架期长、体积小、重量轻、易于携带、食用方便、风味独特等优势，因此深受消费者的青睐[7]。目前，关于红豆汤的固体饮料鲜有报道，本研究采用真空冷冻干燥工艺将红豆汤加工成固体饮料，避免高温操作对红豆汤营养成分的破坏，最大限度的保留了活性成分，产品具有营养丰富、风味独特、使用方便等特点，这也为红豆的深加工提供了一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

市售红豆，蔗糖、食盐，枣花蜜为食品级。

1.2 仪器与设备

高压均质机FB-110Q：上海励途机械设备工程有限公司；胶体磨JWL-50A：温州市东顶机械制造有限公司；冰箱：西门子；真空冷冻干燥机RLPHR1-4 LSC：德国Martin Christ公司；旋风磨CT410：丹麦FOSS公司；全自动高压蒸汽灭菌锅D-1：北京发恩科贸有限公司；高效液相色谱仪1100：美国Agilent公司；氨基酸分析仪L8800：日本Hitachi Limited公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

红豆→挑选→清洗→蒸煮→过滤→调配→均质→杀菌→干燥→粉碎→过筛→包装→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 挑选

选取色泽新鲜、无腐烂、无病虫害的红豆。

1.3.2.2 蒸煮

将洗净的红豆倒入水中，沸腾后30 min取出。

1.3.2.3 过滤

用60目筛网对红豆汤进行过滤。

1.3.2.4 调配

将蔗糖、食盐按一定比例加人红豆汤中，充分搅拌使物料完全溶解。

1.3.2.5 均质

将调配好的红豆汤用胶体磨磨成细腻浆液，然后采用高压均质机进行二次均质。

1.3.2.6 干燥

将杀菌后的红豆汤置于低温冰箱冷冻6 h，再用真空冷冻干燥机进行干燥，条件为：升华温度-50℃，时间12 h，解吸温度40℃，时间6 h。

1.3.2.7 粉碎

将冻干后的红豆汤进行旋风磨低温粉碎。

1.3.2.8 包装

成品包装在无菌、湿度＜70%、温度20℃～26℃的环境下进行。

1.3.2 感官评定标准

采用综合评分的方法，请10名专业人员评价红豆汤固体饮料冲调后的色泽、滋味、气味等各项感官指标，取平均值为最终得分，感官评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 红豆汤固体饮料最佳配比的确定

通过前期预试验，确定了配方成分为蔗糖、食盐、枣花蜜，以平均感官评分结果为指标，采用L4（23）正交试验对红豆汤中蔗糖、食盐、枣花蜜添加量进行配方优选。试验设计及结果见表2和表3。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard

表2 L4（23）正交试验设计Table 2Design of L4（23）orthogonal test

表3 L4（23）正交试验结果及分析Table 3Results and analysis L4（23）orthogonal test

由表3可知，冻干红豆汤固体饮料感官品质各影响因素主次顺序依次为：枣花蜜＞食盐酸＞蔗糖。最佳配比组合为A2B1C2，即蔗糖8%，食盐1%，枣花蜜2%。

2.2 部分营养成分

通过高效液相色谱仪和氨基酸分析仪测得红豆汤固体饮料中含有丰富的氨基酸和具有抗氧化活性的原花青素、总黄酮、总皂苷等物质，具体含量如表4。

表4 部分营养成分Table 4 Partial nutritional components

2.3 产品质量指标[8]

2.3.1 感官指标

色泽呈棕红色，均匀一致，无肉眼可见外来杂质。组织形态为粉末，无结块，95%以上通过60目筛。冲调性好，具有红豆特有的滋气味，无异味。

2.3.2 理化指标

水分≤5.0%；总砷≤0.5 mg/kg；铅≤1.0 mg/kg；铜≤5 mg/kg。

2.3.3 卫生标准

参照固体饮料卫生标准GB7101-2003，菌落总数≤1 000 cfu/g，大肠菌群≤40 MPN/100 g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌：不得检出。

3 结论

本研究以红豆为主要原料，经过蒸煮制成红豆汤，再以感官评价为指标，通过正交实验确定红豆汤固体饮料的最佳配比为：蔗糖8%，食盐1%，枣花蜜2%，最后采用真空冷冻干燥制成红豆汤固体饮料。加工而成的红豆汤固体饮料，通过对产品的各项指标进行测定得出产品基本符合要求，不仅风味独特、口感香醇，而且较好地保存了红豆的营养成分，从而使其天然保健功能和杂粮饮料风味达到和谐统一。红豆汤固体饮料的研制符合人们对现代化营养膳食的要求，因此，具有广泛的开发应用价值。