荆州鱼糕及其文化意蕴

王骄骄+李英英

[摘 要]荆州地处江汉平原腹心，这里江河纵横，湖网成片，气候温和，物产富饶，素有“饭稻羹鱼”的传统。鱼糕，作为荆州的八大名肴之一，经过历史文化的沉淀，已成为了一种独具特色的地方民俗文化。

[关键词]荆州鱼糕；起源；文化意蕴

荆州素有“文化之邦、鱼米之乡”的美誉，淡水渔业资源丰富，鱼类是当地人们日常生活中必不可少的菜肴。这里的人们不仅喜欢吃鱼，更喜欢变着花样的烧制鱼。鱼糕，就是当地人们的智慧的结晶。2009年，经过地方政府申报，进入湖北省第二批非物质文化遗产保护名录。荆州鱼糕以“食鱼不见鱼”、“吃鱼不见刺”成为荆州地方特色饮食文化的代表。

一、荆州鱼糕概况

荆州鱼糕，又名“百合糕”，俗称“花糕”，主要由鲩鱼和猪肥膘肉，辅以精盐、味精、姜、葱白末、淀粉、土鸡蛋等加工制作而成。相传荆州鱼糕由舜帝妃子女英所创，后到楚国时被引为宫庭头道菜，并在荆楚一带广为流传。据史料记载，至北宋政和二年（公元1112年），此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。直到清朝，鱼糕仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”此时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。末代皇帝之弟爱新觉罗·溥杰在吃过荆州鱼糕之后，赞叹之余，欣然提笔“荆楚第一家，辽沈无双味”。

历史已成为过去，我们无法去对这些说法一一考证，但是鱼糕真真正正地走入了老百姓的生活已成了不诤的事实。荆州各县市，不管是逢年过节，还是红白喜事，鱼糕仍是宴席的头等菜，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。

二、荆州鱼糕的文化意蕴

荆州鱼糕从市民们的习惯食品，入选为省非遗，成为了最具荆楚文化特色的“非遗”项目之一。经过几千年的积淀，荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯，成为一种独具特色的地方民俗文化。

（一）鱼米文化的传承

打鱼糕的习俗主要在湖北荆州一带流传，本地一般叫花糕。所以严格说来，没有湖北鱼糕说法，只有荆州鱼糕之说。说来不可思议，鱼糕在荆州一带有着渊源的历史，但是，长期以来从来没有跨出过荆州区域，就说紧挨着荆州的一西一东的宜昌和武汉来说，除非是来自荆州的，很少有人知道鱼糕了。这可能与荆州的独特的地理和文化有关。荆州地区位于江汉平原，长江中游，鱼米文化相对发达，素有“鱼米之乡”美称。正因为这里的鱼米富足，所以祖辈们觉得，普通的鱼的做法和吃法实在吃不出新意了，加上这里的鱼实在丰足，这就为向鱼糕的发展作了铺垫。

（二）追求精细化的饮食风格

鱼糕之所以在荆州源源流传，其实正好集中体现了当地的饮食风格和饮食文化——追求精细化。精，是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。荆州人也继承了这一特色，特别喜欢在细致中品位菜肴的美味，只要留心一下，就连很多菜的刀工都很精细，比如辣椒切得细丝般的，炒藕片也一定会是象纸一样薄等等。同样，鱼糕也要求好的刀工。鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后在和上肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的肉茸。然后再掺入适量淀粉、鸡蛋清、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼上旺火蒸。这一过程，无不体现出精细化的饮食文化特征。

（三）独具审美的文化特色

美，可以说是对饮食文化审美特征的总的概括。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。显然，从制作烹调技艺上看，荆州鱼糕已经具备了味道美这一说。为了增加喜庆色彩，荆州人又想出在鱼糕七八分熟时把蛋黄抹在鱼糕表面，然后又点缀上食用红色素，这就是真正意义上的“花糕”。并且，花糕还要用刀先切成条状，然后再切成长方片状装盘。还要用猪肚，腰花，瘦肉，红青椒丝，蒜苗片，黄花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，填入花糕的中央。这才作为宴席上的“头子菜”入席，可见外在美它也已具备。鱼糕，顾名思意，是用鱼做主料制成的食物，其谐音“鱼高”，有“年年有余，步步高升”的寓意，在糕上面抹一层蛋黄，不仅美观，而且有“飞黄腾达”的意思，点缀上红色素，则有红红火火之意。五味俱全的鱼糕，自然成为了逢年过节的佳品，“无糕不成席”也由此而来。

（四）注重礼仪之交

《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“礼”指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列以及上菜的次序都体现着“礼”。荆州鱼糕作为当地宴席的头菜，无处不体现着“礼”。鱼糕作为宫廷菜之一，本身就蕴含着某种程度的礼仪，当时并非老百姓日常生活所能食用的。由于生活条件的落后，即使鱼类丰富的地区，人们也把它当成一种奢侈品，只在逢年过节或者宴请宾客时才食用。宴席中的鱼糕，体现出了对宾客的尊重与礼仪，是以礼相待的体现。“礼”，不仅仅是指一种礼仪，它还是一种精神。发展至今，即使人们的生活水平也提高了，可以什么时候想吃鱼糕就能有了，但是，仿佛人们的感觉被固定了，平常时期，大家也不会想到去买鱼糕或者自己打鱼糕。由此，可看出食用鱼糕也在无形之中有了规定和安排，从而成为一种“制度”，相沿成习。这不就是“礼”的体现吗！

四、结语

荆州鱼糕，作为荆州地域特色的饮食文化代表，承载了荆楚大地人们的智慧和世世代代积累的经验，形成了鱼米之乡独有的精美饮食。俗话说，“民以食为天”。中国人对饮食的重视，是因为中国饮食文化不仅单纯满足人的口腹之欲，还是一种文化符号，被赋予更多的意义。荆州鱼糕，作为荆州地区的文化符号，即将走出国门，被世界所知晓。