北京市朝阳区商业区餐饮单位量化分级管理现况分析

北京大学（100191）王元 吕筠

2012年1月6日，国家食品药品监管局发布了关于餐饮业量化分级管理的最新指导意见[1]，餐饮业量化分级管理有了新的模式。新的标准能否客观体现餐饮单位的管理水平，是否可以为监管部门提供有意义的依据，作为基层执法人员，对此进行探讨。

1 研究对象

本项研究中的餐饮单位涉及22个商业区的1027个餐饮单位，包括特大型餐馆15家，大型餐馆212家，中型餐馆442家，小型餐馆196家，小吃店127家，快餐店35家。

2 研究内容

2.1 分类标准[2]①特大型餐馆：面积在3000m2（不含）以上，或餐座数在1000座（不含）以上。②大型餐馆：面积在500（不含）～3000m2（含），或餐座数在250（不含）～1000座（含）。③中型餐馆：面积在150（不含）～500m2（含），或餐座数在75（不含）～250座（含）。④小型餐馆：面积在150m2（含）以下，或餐座数在75座（含）以下。⑤快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。⑥小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的提供者。上述面积指加工经营场所使用面积。

2.2 检查项目 分为许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂8大类，55小项（检验运输项目包含3个小项，本研究中不涉及该项目）。

2.3 研究变量 ①餐饮类别：按照2.1所述标准分为6类。②量化等级：从高到低分为优秀、良好、一般三个等级。评分在9.0分（含）以上，为优秀；评分在8.9分～7.5分（含），为良好；评分在7.4分～6.0分（含），为一般。③评分：按照计算公式所得保留一位小数。

3 研究方法

从北京卫生监督工作平台（工作网站）获取餐饮服务食品安全动态量化分级评分表电子版（检查时间：2012年6月1日～2013年5月31日），抽取研究对象的评分、项目得分等数据，将研究区域内所有餐饮单位作为研究对象进行整群抽样，抽取最近一次监督检查情况，共抽取餐饮单位电子评分表共1027份。

4 数据处理

采用SPSS16.0统计软件对统计结果进行分析。对不同类型餐饮单位评分、检查项目得分情况用单因素方差分析（one-way ANOVA）进行统计分析，以Bonferroni方法实现组间两两比较；使用卡方检验对不同检查内容合格率进行分析，以P＜0.05作为评价标准。

5 结果和分析

根据数据统计（见附表1），北京市朝阳区商业区餐饮单位量化等级以良好为主，占全部的55%，优秀及良好等级占全部的78%；特大型、大型餐馆优秀率较高；单位构成方面，大型、中型、小型餐馆所占比例较大；其中，中型餐馆所占比例最高。

5.1 不同类别餐饮单位评分情况分析 餐饮单位的评分和等级分布如附表1所示，不同类型餐饮单位在评分差异上有统计学意义（F=56.382，P＜0.01）。总的来说，评分由高到低为：特大型餐馆、大型餐馆、快餐店＞中型餐馆＞小型餐馆、小吃店。

5.2 不同类别餐饮单位各检查项目得分分析（见附表2） 经单因素方差分析，不同类型餐饮单位在许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂8方面的得分差异均有统计学意义（P＜0.05）。

5.3 不同餐饮类别单位各检查内容情况分析（见附表3）

5.3.1 许可管理 研究对象在食品安全制度方面工作尚需进一步加强，在不同类别餐饮单位中合格率差异有统计学意义（P＜0.05）。

5.3.2 人员管理 餐饮单位在健康档案建立、执行晨检制度、人员培训方面的合格率较低，且在不同类别餐饮单位中分布差异有统计学意义（P＜0.05）。

5.3.3 场所环境 内外环境、废弃物处置的合格率在不同类别餐饮单位中的分布差异有统计学意义（P＜0.05），合格率仍需提高。

5.3.4 设施设备 专间、通风排烟、洗消保洁、三防、废弃物暂存设施的合格率在不同类别餐饮单位的分布差异均有统计学意义（P＜0.05）。在合格率方面，专间设施，清洗、消毒、保洁设施，三防设施，废弃物暂存设施较低。

5.3.5 采购贮存 索证查验、食品贮存、定期清理的合格率较低，且在不同类别餐饮单位中分布差异具有统计学意义（P＜0.05）。本研究项目各检查内容的分值较高（2～3分），其合格率对等级影响较大。

5.3.6 加工制作 不同餐饮单位在该项检查中会出现合理缺项，故仅对粗加工与切配、烹饪过程、备餐与供餐、凉菜配制、面点制作5个检查内容进行分析。粗加工与切配、烹饪过程的合格率，在不同类别餐饮单位中分布差异有统计学意义（P＜0.05）。

5.3.7 清洗消毒 清洗、保洁的合格率较低。清洗、消毒、保洁的合格率在不同类别餐饮单位中分布差异有统计学意义（P＜0.05）。以上检查内容在评分表中的分值为2～3分，对餐饮单位的量化等级影响较大。

5.3.8 食品添加剂 超范围、超剂量使用食品添加剂的行为在不同类别餐饮单位分布差异无统计学意义。对于添加剂的管理，“五专”要求的落实情况在不同类别餐饮单位分布差异有统计学意义（P＜0.05）。食品添加剂管理中各检查内容在评分表中的分值为3～4分，对餐饮单位量化等级及评分的影响较大。

6 讨论和对策

从业人员食品安全意识不强是当前餐饮单位人员管理方面的主要问题。研究中发现餐饮单位在食品安全制度方面的合格率较低，究其原因主要在于“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的观念不强。从研究数据看，制定并执行从业人员培训制度的餐饮单位占62.7%，从业人员培训应予加强。

附表1 研究范围内餐饮服务单位基本特征情况

附表2 不同类别餐饮单位各检查项目得分情况（均数±标准差）

附表3 不同类别餐饮单位各检查指标情况

硬件是否过关无疑是保证食品安全的重要因素，一些餐饮服务提供者为了追逐利益，多以降低硬件水平为主要方式。主要表现为：①擅自更改加工场所布局。②常用卫生设施不足，不规范使用。餐饮业卫生条件直接关系到人们的身体健康，而餐用具清洗消毒质量则是餐饮卫生状况的重要标志之一。据统计有26%的食物中毒事故是由于餐（饮）用具清洗消毒不规范引起的[3]。

食品采购索证制度一直是食品卫生监督的重点和难点，实际上如果要做到每一种食品及原料都索证比较困难，食品采购索证一直是卫生监督所的薄弱环节，中、小型餐饮单位对食品原料的索证率较低[4]。本研究显示，粗加工、烹饪过程合格率较低，可能会出现食品中夹杂异物、食物不洁的风险。凉菜制作历来是食品生产经营过程检查中的重中之重，在各类餐饮单位中不同程度地存在着问题。

近年来，滥用食品添加剂的事件在媒体上频繁曝光，引起了包括消费者、餐饮服务从业者、餐饮服务监管部门以及社会各界的高度关注，餐饮服务业使用食品添加剂成为一个敏感问题，对于监管部门来说，如何把好食品入口的最后一道关，成为一个现实而严峻的考验[5]。

针对上述问题，具体对策如下：①督促餐饮单位建立健全各项食品安全制度并执行到位，着重对健康管理、晨检和从业人员培训工作加强管理。②强化硬件管理，通过预防性、经常性监督，促进餐饮服务提供者环境卫生维护工作，规范专间、清洗消毒保洁、废弃物暂存及三防等设施设备的设置。③加强食品生产经营过程的监管，对食品的采购、查验、贮存、加工制作，餐用具清洗、消毒、保洁等涉及食品安全的关键点开展动态质控。④严格落实食品添加剂“五专”要求，规范相关公示和备案工作，严禁超范围、超剂量使用。