云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6/8的品质成分比较研究

2014-10-21李晓霞杨盛美宋维希马玲刘本英汪云刚唐一春

湖南农业科学 2014年2期

李晓霞杨盛美宋维希马玲刘本英汪云刚唐一春

摘要：为了加速优质红碎茶品种的选育，促进云南红碎茶总体品质的提升及增强国际市场竞争力，对20份云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6/8的化学成分、红碎茶品质、茶黄素含量进行了分析比较。结果表明，云南优质红碎茶资源的茶多酚含量为26.00%～36.23%，咖啡碱含量为3.70%～5.75%，氨基酸含量为1.71%～4.18%，水浸出物含量为41.73%～49.24%，酚氨比为6.22～21.19，测验表明，云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6/8的生化成分没有显著性差异，红碎茶感官审评得分超过肯尼亚品种6/8的有7份，茶黄素含量超过肯尼亚品种6/8的有9份，云南大叶茶资源具备加工优质红碎茶的物质基础。

关键词：云南优质资源;肯尼亚品种6/8;红碎茶;品质成分

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2014）02-0025-03

Comparison on Quality Compositions of Broken Black Tea between Elite Germplasm

in Yunnan and Kenyan Cultivar 6/8

LI Xiao-xia， YANG Sheng-mei， SONG Wei-xi， MA Ling，

LIU Ben-ying， WANG Yun-gang， TANG Yi-chun

（Tea Research Institute， Yunnan Academy of Agricultural Sciences， Menghai 666200， PRC）

Abstract： In order to promote the screen of quality broken black tea variety and the improvement of general quality of broken black tea in Yunnan， and to strengthen the international market competitiveness of it， the chemical compositions， the quality and the theaflavins content of broken black tea were analyzed and compared between 20 samples of elite germplasm in Yunnan and Kenyan cultivar 6/8. The results showed that in the samples of elite germplasm in Yunnan， the contents of tea polyphenols， caffeine， amino acid， water extracts， and ratio of tea polyphenols to amino acid were 26.00%～36.23%， 3.70%～5.75%， 1.71%～4.18%， 41.73%～49.24%， and 6.22～21.19， respectively. t-test results indicated that there were not significant differences in biochemical components between 20 samples of elite germplasm in Yunnan and Kenyan cultivar 6/8， the sensory score of seven samples of elite germplasm in Yunnan exceeded that of Kenyan cultivar 6/8， the theaflavin content of nine samples of elite germplasm in Yunnan exceeded that of Kenyan cultivar 6/8. Therefore， Yunnan large-leaf tea germplasm resources have material basis for processing quality broken black tea.

Key words： elite germplasm in Yunnan; Kenyan cultivar 6/8; broken black tea; quality composition

茶叶是世界上消费量最大的饮料，有160个以上的国家和地区有茶叶消费的习惯。2011年，世界茶叶产量421.7万t，茶叶出口总量171.88万t，红茶约占75%，其中又以红碎茶为主，占红茶贸易量的90%以上。2011年，中国出口红茶3.56万t，仅占世界红茶出口总量的2.6%，出口均价3.06美元/kg，价格低于印度、斯里兰卡、肯尼亚的红碎茶，中国红茶在世界红茶市场竞争中处于劣势[1]。

云南是茶树原产地，独特的地理环境和气候条件孕育了品质优良的茶树品种——云南大叶种，用云南大叶种鲜叶加工的红碎茶外形颗粒紧结，身骨重实，汤色红艳明亮，金圈突出，香气馥郁，滋味浓强鲜爽。滇红碎茶问世以来，颇受消费者欢迎，在全国出口红碎茶质量评比中，一直名列前茅。过去一直作为“味精”调广东、上海口岸拼配入中、小叶种红碎茶中，经拼配后出口。“九五”期间，云南省农业科学院茶叶研究所经过系统鉴定，发掘出一批适制红绿茶的优异资源[2-4]。肯尼亚是世界第二大红碎茶出口国，红碎茶品质优良，在国际市场上有较强的竞争力。为了探讨肯尼亚红茶品种的品质特点，2003年云南省农业科学院茶叶研究所从中国农业科学院茶叶研究所国家种质杭州茶树圃引进肯尼亚品种6/8，6/8是肯尼亚的红碎茶当家品种，肯尼亚60%的育成品种具有6/8的血缘[5]。在相同栽培環境、同一加工工艺条件下，对云南优质红茶资源与肯尼亚品种6/8的生化成分和红碎茶品质进行分析比较，探讨云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6/8的品质成分差异，客观鉴定评价云南红碎茶资源，以期为推动云南红茶品种的改良、选育优质红碎茶品种提供优良种质和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以云南省农业科学院茶叶研究所“九五”期间筛选出的20份优质红碎茶资源及引进的肯尼亚茶树品种6/8为材料。

1.2 试验方法

1.2.1 化学成分测定从春梢第1轮上采摘1芽2叶，制样，测定常规化学成分。茶多酚测定依照GB/T 8313—2002，咖啡碱测定依照GB/T 8312—2002，游离氨基酸总量测定依照GB/T 8314—2002，水浸出物测定依照GB/T 8305—2002。

1.2.2 红碎茶制样参照陈亮等[6]的方法。在夏茶季节从新梢上采摘1芽2叶，鲜叶均匀摊放在簸箕上，室温25℃，相对湿度70%，时间6 h;然后用小型转子揉切机揉切，解块后摊放于白瓷盘中，上覆2层湿纱布，发酵室温28℃，发酵时间约45 min;然后烘干，分2次进行，初烘温度110℃，5 min，摊凉5 min， 80℃烘至含水量约6%。

1.2.3 红碎茶品质感官审评由农业部茶叶质量监督检验测试中心审评。

1.2.4 茶黄素含量测定采用系统分析法，参照文献[7]。

1.2.5 统计分析采用DPS11.0软件对试验结果进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 红碎茶生化成分含量及差异

分析结果（表1）表明，20份云南优质红碎茶资源的茶多酚含量为26.00%～36.23%，肯尼亚品种6/8的茶多酚含量为33.74%，茶多酚含量超过肯尼亚品种6/8的有6份，占优质资源的30%。20份云南优质红碎茶资源咖啡碱含量为3.70%～5.75%，肯尼亚品种6/8咖啡碱含量为4.57%，咖啡碱含量超过肯尼亚品种6/8的有14份，占优质资源的70%。20份云南优质红碎茶资源水浸出物含量为41.73%～49.24%，肯尼亚品种6/8的水浸出物含量为45.67%，水浸出物含量超过肯尼亚品种6/8的有9份，占优质资源的45%。在品种选育时，常把酚氨比值作为适制红茶的考核指标，20份红碎茶资源的酚氨比为6.22～21.19，肯尼亚品种6/8的酚氨比为13.65，酚氨比超过肯尼亚品种6/8的有3份，占优质资源的15%。检测结果表明，20份云南优质红碎茶资源与肯尼亚品种6/8的茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异不显著。

对20份优质红碎茶资源的化学成分含量差异性分析表明，茶多酚、水浸出物、咖啡碱的变异系数比较小，分别为7.42%、5.20%、9.68%，说明其茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量表现稳定，可以作为红碎茶品种选育鉴定的重要化学成分。而氨基酸变异系数相对较大，为19.79%，这可能是由于氨基酸在茶树体内的形成除与茶树品种有关外，还受肥培管理的影响，尤其是受施用氮肥的影响较大。在茶树品种选育时，酚氨比可作为茶树品种适制性的生化指标[8]。20份优质红碎茶资源酚氨比的变异系数较大，为28.04%，说明这些资源之间的茶多酚和氨基酸含量差异大，适制性较广。

2.2 红碎茶感官品质的评价

国际市场上对红碎茶的品质要求以香气、滋味为主，香气、滋味是红碎茶内质的最重要因子。根据中国部颁标准规定的红碎茶感官品质标准，滋味要求浓、强、鲜。通过感官品质评价（表2），总分超过肯尼亚品种6/8的有7份，分别为86-12-7、竹叶青茶、东瓜林茶、86-9-12、凤3、大寺丛茶、观音山红叶茶;决定感官品质的主要因子中，汤色得分超过肯尼亚品种6/8的有2份，分别为86-12-7、凤3;香气得分超过肯尼亞品种6/8有8份，分别为86-12-7、竹叶青茶、东瓜林茶、86-9-12、凤3、观音山红叶茶、无量大叶茶、勐库小叶茶;滋味得分超过肯尼亚品种6/8的有7份，分别为86-9-12、竹叶青茶、东瓜林茶、 86-12-7、凤3、观音山红叶茶、大寺丛茶。能够在云南茶树资源中找到内质超过肯尼亚品种6/8的资源，表明云南大叶种中不乏适制红碎茶的优质资源。这些优质资源可直接利用或作为育种的优良亲本，通过扩繁培育，加快无性系红茶良种的推广，进一步提升云南红碎茶的总体品质。

2.3 茶黄素含量比较

茶黄素类含量与红茶价格有显著的回归关系[9]。茶黄素对红碎茶品质的色、香、味起着决定性作用，是汤色“亮”和形成茶汤“金圈”的主要成分，也是形成滋味强度和鲜爽度的重要成分。红茶品种选育鉴定时，可将茶黄素含量作为主要指标[10]。从茶黄素含量测定结果分析中看出（表3），20份优异红碎茶资源的茶黄素含量为1.23%～1.86%，以团田大叶茶的含量最高，达1.86%，三角岩大叶茶的含量最低，仅1.23%，肯尼亚品种6/8的茶黄素含量为1.61%，茶黄素含量超过肯尼亚品种6/8的有9份资源，分别为团田大叶茶、易武红芽茶、勐库小叶茶、大寺丛茶、龙山大山茶、涌宝白毛尖茶、凤3、温泉原头茶、86-9-12，这9份优质资源的感官审评内质（滋味、香气）评分和总分也比较高，是比较适合加工优质红碎茶的资源。

3 结论与讨论

生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础。决定红碎茶品质的主要生化成分包括茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及水浸出物的含量等。已有研究表明，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用，茶多酚与滋味的浓强度呈正相关[11];咖啡碱含量可以较好地反映茶树品种鲜叶形成茶黄素以及红碎茶品质的潜力[4];水浸出物对茶叶的优与次有明显的影响[12]。20份优质红碎茶资源具有适制红碎茶的特征性生化成分，茶多酚含量平均达32.34%，咖啡碱含量平均达4.75%，水浸出物含量平均达45.55%，这些是形成优质红碎茶的物质基础。红碎茶品质感官评价结果，云南部分优质资源的综合品质超过了肯尼亚优质品种6/8，如86-12-7、竹叶青茶、东瓜林茶、86-9-12、凤3、大寺丛茶、观音山红叶茶，这些优质资源可直接利用或作为红碎茶品种选育的优良亲本。事实证明，云南大叶茶种质优良，内含物质丰富，蕴藏着适制优质红碎茶的种质资源。

云南大叶种是加工红碎茶的优质原料，造成云南大叶种红碎茶总体水平低的原因，一定程度上与云南省无性系良种推广率低有关。目前，云南省无性系茶树良种率约为30%，而肯尼亚无性系茶树良种率达100%，故肯尼亚的茶树鲜叶质量高，且采摘标准统一，加工易于控制，制成的红碎茶品质相对稳定。因此，云南省必须加速优质红碎茶资源扩繁利用和优质红碎茶品种选育，尽快培育出品质上有突破的红茶品种，提高茶园良种化率。优质红碎茶品质的形成，除与茶树品种、肥培管理有关外，还与加工设备、加工工艺等有密切关系。今后的工作中，应针对云南茶树品种的特性，引进国外先进的红碎茶生产设备，加强红碎茶加工的关键技术研究，获得最佳的技术参数，使云南红碎茶品质达到或超过国际红碎茶标准，增强云南红碎茶的市场竞争力。

参考文献：

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