食品快速检测构筑食品安全保障体系的过滤网

王小宁+柳沙

摘 要：“民以食为天，食以安为先”，人们的生活离不开食品，食品安全是最大的民生问题。近年来“皮革奶”、“毒豆芽”、“假羊肉”等食品安全事件的爆发使得保证食品的安全性已成为广大群众的强烈要求和急切呼声。这就迫切要求我们加快解决食品安全领域存在的突出问题，加强食品执法监管，提升检验检测技术水平。

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实验室测定结果虽然具有数据准确、可靠的特点，但也存在检验周期长、检测数量有限、步骤繁琐、费用高等缺点。而在应对现场检测、大型活动、应急事件、食物中毒等情况时需要快速检测来保障食品安全。并且，国际上检验的通行做法是采用快速检测方法对样品进行初步筛查，对于可疑样品再送到实验室用大型精密仪器进行确认和定量分析，这样的检验程序大大减少了人力物力财力的消耗。

1 什么是快速检测

事实上，对于“快速检测”并没有明确的定义，只是一种约定俗成的概念。即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。对现场检测能够在30分钟内得到检测结果即可视为“短时间”。

2 食品安全快速检测意义

1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常执法监督过程中，采用现场快速检测方法可及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有重要意义。

2.快速检测是实验室常规检测的有益补充：采用快速检测，可使食品安全预警前移，扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。

3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。

4.快速检测是中国国情的一种需要：在中国近30年来经济快速发展过程中，食品安全出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件。中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。

3 目前常用的食品安全快速检测技术

目前比较常用的快速检测方法主要有化学比色法、免疫学方法、分子生物学法、生物传感器法和便携式色谱质谱联用法等。

3.1 化学比色法

目前常用的化学比色法包括各种检测试剂和试纸，两者都是利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质，可通过与标准比色卡比较进行目视定性或半定量分析。如有机磷、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫、吊白块的检验都应用到了化学比色法。许多微生物检测试纸可检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，如餐具表面大肠菌群的检验。

3.2 免疫学方法

免疫学检验是利用抗原抗体反应进行的检测方法，即应用制备好的特异性抗原或抗体检测标本中的相应抗体或抗原，主要特点是具有高度的特异性和敏感性。

3.2.1 联免疫法

酶联免疫法（ELISA）是一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一，将酶标记在抗体或抗原分子上形成酶标抗体或酶标抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别，可做定性与定量分析。如乳品中三聚氰胺的测定、乳品中的黄曲霉毒素的测定等。

3.2.2 免疫胶体金法

胶体金是由氯金酸在还原剂作用下，聚合成一定大小的金颗粒，形成带负电的疏水胶溶液，由于静电作用而成为稳定的胶体状态，故称胶体金。免疫胶体金法是以胶体金为标记物，利用特异性抗原抗体反应，在层析反应过程中，通过带颜色的胶体金颗粒来放大免疫反应系统，使反应结果直接在固相载体上呈现。优点是耗时短且不需要任何附加仪器设备，操作简单。例如食品中金霉素、苏丹红残留的测定都可以用到免疫胶体金法。

3.2.3 分子生物学检测方法

PCR技术

聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）是近年来分子生物学领域中迅速发展和广泛应用的一种技术。PCR技术检测细菌的基本原理是应用遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。

基因芯片技术

基因芯片是指按照预定位置固定在固相载体上很小面积内的千万个核酸分子所组成的微点阵阵列。基因芯片技术由于同时将大量探针固定于支持物上，所以可以一次性对样品的大量序列进行检测和分析。基因芯片技术可以检测水和食品中常见致病细菌及其毒素、真菌毒素、病毒、支原体、衣原体、立克次氏体等微生物，具有快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。

ATP生物发光法

该法利用ATP生物发光法分析技术和体细胞清除技术，测量细菌ATP和体细胞ATP，细菌ATP的量与细菌数成正比。用ATP生物发光分析技术检测肉类食品细菌污染状况或食品器具的现场卫生学检测，都能够达到快速适时的目标。

3.2.4 生物传感器检测法

生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置，与传统的化学传感和离线分析技术相比，生物传感器有着许多不可比拟的优势，如高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、成本低、可微型化、便于携带、可现场检测等，作为一种新的检测手段正在迅猛发展。

3.2.5 便携式色谱质谱联用检测法

即将传统的质谱仪便携化，车载色谱质谱联用仪主要有主机、顶空设备、采样探头和专用笔记本电脑四部分组成，它的优点是可以较快的检测到极低的污染，并能分析污染物质的化学成分，而且与仪器相配套的笔记本电脑里还储存有两千种有害化合物的分析材料，可以针对检测的物质立即从电脑里调出相关的资料进行分析，选取处置方法。

4 存在的问题

食品安全快速检测方法是一项新兴的监管手段，在长期的运用过程中一直没有相关的国家认定标准和具体的准入制度。相关法律法规规定快速检测的数据不具有法律效力，只能对食品进行初步筛查。发展快速检测方法的当务之急是规范快速检测方法，对其进行认定，实施准入制度，用制度来保障快速检测方法有序发展。就食品质量快速检测箱内配置的试剂而言，原装的检测试剂种类不全、试剂在保管时有严格的温度、湿度限制。在检测过程中，部分试剂没用完就已经过期，造成浪费。在检测箱的管理上，没有设立专用保管柜，一些试剂属于有毒有害危险品，如保管不当，易产生不安全因素。

5 做好快速检测的建议

5.1 提高快速检测技术的研发，拓宽快速检测产品的范围。目前使用的快速检测方法中有很多存在“假阳性”的情况，需要实验室进一步确认排除，这就需要快速检测努力提高产品生产工艺，使检测更准确更便捷。

5.2 加大检测设备的投入力度。现有的食品快速检测箱达不到食品安全快速检测的要求，基层食品检验中还没有配备快速检测设备，因此，还需在检测设备上加以充实，保证检测箱试剂及易耗品的及时更新补充，并增加储藏硬件设施建设。

5.3 提升食品快速检测人员业务素质，适应快速检测工作要求。加大培训力度，采取多种方式强化食品检测人员的快速检测能力，增强工作责任感和使命感，努力培养出一批思想素质好、业务精通，作风扎实，公正严明的食品质量快速检测队伍。endprint