L-阿拉伯糖在乳品行业中的应用进展

白福来

我国国家公众营养中心于2007年启动了低聚糖益生元项目，倡导在公众摄入的食物中加入功能性低聚糖，激活与增殖人体内益生菌群，从而达到促进人体微生物生态平衡，改善公众营养健康的目的。2008年5月，L-阿拉伯糖被我国卫生部批准为新资源食品（现更名为新食品原料）。此后，济南圣泉唐和唐生物科技有限公司（以下简称唐和唐）与中国疾病预防控制中心、北京营养源科学院、山东省糖科学研究院等机构进行了大量实验，证实L-阿拉伯糖也有促进人体肠道增殖有益菌等功能。

在乳品行业中，“牛奶+益生元”是低聚糖益生元项目的典型模板。L-阿拉伯糖是新一代益生元产品，唐和唐于2009年提出“牛奶+L-阿拉伯糖”的应用模式，目前在我国市场中的应用取得较大发展。

益生元与乳品行业

益生元的概念

益生元的概念最早由Gibson在1995年提出，并将其定义为“人体不消化或难消化的成份，这些成份可选择性刺激结肠生理活性细菌的生长和活性，从而对宿主产生健康效应”，也被称为双歧因子。益生元的生理功能主要通过促进人体肠内有益菌繁殖，优化菌群平衡来实现。此外益生菌还具有类似膳食纤维的功能，即促进肠道蠕动，吸附肠道中阴离子、胆汁酸从而有效降低血脂和胆固醇。

通常所说的益生元主要是指非（或难）消化性的功能性糖类，如L-阿拉伯糖、D-木糖、低聚木糖，低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。此外，功能性的天然植物提取物、多糖类、蛋白质水解物、多元醇类等也属于益生元的范畴。综合各类益生元的工业化生产成本、功效差异以及消费者认知等各方面因素，目前，在乳品、饮料和焙烤等食品行业以及医药、保健品行业乃至化妆品行业中，最常用的益生元均为功能性糖醇和低聚糖类。

市场中功能性乳制品分类

目前市场中常见的功能性乳制品产品包括液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等。此外，通过调整乳制品中的营养成分，可以生产出具有附加值的产品，如低乳糖或无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿设计的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、强化钙、强化维生素类乳制品等。同时，还包括已经被证实有益健康的功能性乳制品，包括强化某种功能性成分的乳制品，或强化乳源性成分的产品，强化益生菌或强化低聚糖类益生元的乳品均属于这类功能性乳制品。

L-阿拉伯糖带给乳品的优势

L-阿拉伯糖最为重要的作用是活化肠内双歧杆菌，并促进其生长繁殖，同时抑制肠道中致病菌的生长，从而为人体带来更多的健康效应。目前在市场上，常见的添加L-阿拉伯糖乳制品大多注重宣传其益生元或抑制蔗糖活性的主要功效，即增殖体内有益菌，完善肠道菌群的平衡和适宜高血糖人群饮用。

实际上，L-阿拉伯糖的功效并不只有以上几点，其宣传方向也不止于此。

强化乳品中有益菌的作用：很多酸奶、乳酸菌饮料、益生菌颗粒类乳品中含有益菌，如双歧杆菌、乳杆菌等。经过人体消化，产品中的有益菌数量及活性将大打折扣，这时L-阿拉伯糖的益生元作用就凸显出来。因为L-阿拉伯糖可选择性地增殖有益菌，将乳品中的益生菌和益生元相结合，也就是常说的“合生元”。目前，市场中已有此类产品，例如法国合生元公司“益生菌咀嚼片”、雀巢Opti-营养配方+成长奶粉、伊利金装婴幼儿配方奶粉等等。

强化乳品中钙镁等矿物质的吸收：经过大量研究证实，服用含L-阿拉伯糖的食品可以提高人体对钙、镁、锌和铁的吸收。其作用机理是此类益生元被发酵生成有机酸，使得肠道pH值下降，使通过小肠时形成的钙、磷酸盐、镁等构成的复合物发生溶解而容易吸收。

强化乳品中维生素的吸收：L-阿拉伯糖能促进双歧杆菌的增殖，从而有利于双歧杆菌合成更足量的多种B族维生素（B1、B2、B6、叶酸等）及维生素K、尼克酸等。因而人体在摄取外源维生素的基础上，再依靠双歧杆菌所合成的维生素，即可达到全面补充维生素的目的。例如，国外Advocare品牌的复合维生素产品中就添加了L-阿拉伯糖。乳品本身就是富含维生素的营养产品，同样可以采用这种思路开发强化维生素吸收的新品。

强化乳品中食物纤维的润肠排毒：食物纤维如谷物纤维、水果纤维的润肠通便作用已被广泛认可。而食物纤维与L-阿拉伯糖的润肠作用相比各有侧重，前者在大肠中的酵解很少，主要作为排泄物的承载体；而后者在大肠中更易被酵解，生成各种有机酸，使肠道pH值降低，便于肠道的蠕动，主要起润滑剂的作用。食物纤维的硬物质特性和L-阿拉伯糖的软物质润滑特性成为润肠排毒的完美组合。目前市场中已有很多添加水果纤维、谷物纤维的乳制品，深受消费者的喜爱。这些产品可通过添加L-阿拉伯糖增强润肠排毒功效，其产品配方可如下所示：水溶性膳食纤维70%、L-阿拉伯糖15%、大豆纤维8%、苹果纤维7%。

L-阿拉伯糖在我国乳品行业中的应用进展

日本、欧洲、美国等国家的消费者对L-阿拉伯糖有着较高的认知度。因此，在国外L-阿拉伯糖类益生元的新产品开发及应用均有较快发展。例如日本日清公司对L-阿拉伯糖的应用就十分广泛，但是目前日本市场受L-阿拉伯糖产能限制，暂时还无法在所有乳制品领域得到广泛应用。在我国，L-阿拉伯糖主要应用于保健食品、奶粉、乳饮料和发酵乳中，但与国外的应用现状相比，在其他乳制品中的应用尚不广泛，还有很大的开发潜力。

L-阿拉伯糖在奶粉中的应用

对于奶粉，尤其是婴幼儿配方奶粉和中老年人奶粉，L-阿拉伯糖都是很好的营养强化成分。由于其具有益生元的改善消化、促进营养物质吸收、产生B族维生素等作用，可使奶粉的营养更均衡、更易吸收。添加L-阿拉伯糖的目的不仅在于模拟母乳的营养成分，还在于能提供许多其它健康益处，如改善免疫系统应答物质相关的益生作用，促进矿物质吸收等。

在日本和欧洲市场中，已有很多婴幼儿配方奶粉和儿童成长奶粉中添加了L-阿拉伯糖。但我国市场中，L-阿拉伯糖在相关产品中的添加还不广泛，因此市场潜力巨大。随着我国奶粉市场竞争的日渐激烈，L-阿拉伯糖类益生元将成为品牌奶粉胜出的优势之一。

通过对L-阿拉伯糖的研究可以发现，在奶粉中添加较少量的L-阿拉伯糖即可达到很好的效果。随着L-阿拉伯糖的工业化生产不断扩大，将为奶粉生产企业减轻更多成本压力。

L-阿拉伯糖在酸奶中的应用

据统计，酸奶是全球发展增长最快的六大食品之一，并保持着每年18%的增长率。我国市场中，酸奶也是乳品行业中推陈出新速度最快的一种。随着消费者健康意识的增强，将会不仅满足于口感较好的产品，酸奶的功能化和消费人群细分化将成为必然的发展趋势。

目前L-阿拉伯糖已经成功应用于酸奶制品，唐和唐联合山东高速集团股份有限公司开发的欧顿至尊酸牛奶中，L-阿拉伯糖的添加是功能性酸奶在国内市场成功推广的良好范例。

L-阿拉伯糖在乳饮料中的应用

风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，它除了具有乳香味之外，又有水果味，两种风味相互融合使乳饮料风味独特，加之其具有一定的营养价值，因此深受广大消费者，尤其是儿童和年轻消费者的欢迎。据调查数据显示，乳饮料也是全球增长最快的六大食品之一，保持着10%的年均增长率。

L-阿拉伯糖类益生元在乳饮料中的应用十分常见，例如唐和唐与江苏巨托食品科技有限公司共同开发的一系列L-阿拉伯糖饮料产品、日本三得利公司生产的含L-阿拉伯糖的达卡饮料等。随着技术的不断创新，乳饮料中益生元的角色将会发生一定转变，更侧重其与营养成分的协同发挥作用或是对营养成分促进吸收作用。例如，目前唐和唐针对女性消费者开发的养颜类乳饮料在市场中十分独特，就是在利用L-阿拉伯糖解决排毒问题的基础上，配以胶原蛋白、透明质酸等营养成分，突出其对肌肤的改善作用。endprint