手艺人家

张凭栏

打豆腐

在老家墨山铺，八月的黄豆鲜嫩是有目共睹的。选一个晴朗的日子，带上一盒金黄而坚硬的种粒，沿着坡地、沿着屋前屋后的空坪隙地，还有田埂，一排一排地把它种下，不过几个的阳光雨露，地坡里、田埂上便出现了一片片绿绿的叶子，像雏鸭的小嘴，在春天吧嗒吧嗒着，很快就伸腰、抽秆，生出一束束的豆荚，豆荚青绿绿的，很快覆盖了油黑油黑的土地，它们在经历着春风春雨的沐浴，在夏日充足的阳光和雨水中，绿色的豆荚由青变黄。一粒粒圆圆的黄豆在豆荚里诠释着“丰硕”，让农家人喜爱的眼光久久地停留在那片黄豆地上。

就在坡地里的黄豆熟透的日子，人们经过黄豆地，可清晰地看到坚硬的黄豆，撑破了豆荚，似乎急不可待地就要蹦出来的样子。

村子里几户打豆腐的手艺人家，把作坊里的工具洗刷得干干净净，放在禾场里让太阳杀杀细菌，他们实际上也是摆开了生意人的架势，好在这秋后的农闲时节，让乡邻们把收割的新鲜黄豆送过来加工，让他们从中获得一些加工费而已。

村子里的孩子们在这季节里，又唱起了这样的歌谣：“一粒珍珠土地埋，青叶绿叶长起来，石头眼里要钻过，水里翻滚打银牌。”这是村子里流传了许多年的一首老歌谣，它的谜底就是“打豆腐”，但就是因为这“打”，打豆腐就变成了一门手艺，手的艺术与豆腐一样鲜美四溢。

小的时候，我们一些女孩子常常结伴而行到打豆腐的刘伯家去看他打豆腐，事实上，打豆腐如同我们小时候做游戏一般，也是很有步骤的，概括起来就是一浸、二磨、三筛、四烧、五冲浆。“浸”的过程是第一关，必须选好颗粒饱满的黄豆放进水里浸泡，根据水湿的差异有时多半天或者一天，直泡得黄豆软酥酥的。“磨”就是将黄豆放在石磨子里磨成豆浆。“筛”的过程，我们看起来很过瘾，看见刘伯弯下背一瓢一瓢地把豆浆从那木盆里舀进装豆腐的布包里，这时刘伯两只手顺着包着豆浆的布包或左或右地摇动着，在我们眼里，刘伯就像一个魔术师，一会儿工夫，一盆清清的豆浆就在包袱底下的木盆里，而包袱里头则是一个圆圆的银白色的“豆渣球”。

接下来就是把过滤好的豆浆放进锅里用大火“烧”，豆浆烧到一定火候，我们这些馋嘴的丫头们就闻到“准豆腐”的清香了。这时，我们看见刘伯母在一口大缸里按比例放一些石膏，然后看见刘伯一次又一次瞅准锅里豆浆的火候，在铁锅里捞起三五张豆皮，这便是“冲浆”过程，刘伯和伯母一起将从锅里烧好的豆浆舀起来倒进那口放好石膏的大缸，然后将大缸摇晃几下，立即就盖好木盖，一会儿，我们这些在刘伯家守候的孩子们都能喝上一碗豆腐脑儿。

没等刘伯把豆腐脑儿舀进那个木制的压豆腐的大柜里，我们已揉了揉一双充满睡意的眼，各自回到自己的家里。这时，刘伯还用马灯为我们照亮那巷子的一节路程。

关于打豆腐的事情，存放在记忆里的感受是：虽然它看似简单，但某种程度上它有许多只可去意会不可言传的一些技巧包含其中。要么，在快过年的腊月，谁家都排着队到刘伯家去打豆腐，宁愿出一些加工费，也不可自己试着打一桌豆腐。如果打好了，还可以让一家人心里快乐图了个吉利，院子里能晒一些干豆腐、千张皮；如果豆腐打坏了，一家人的心里总会抹上一层阴影，还浪费了几斤豆子。

几十年的光阴过去了，刘伯尽管已过世多年，但他打豆腐的手艺已传给他的儿女们，而今墨山铺街巷里依然飘着“刘记豆腐”的清香。偶尔回忆起当年吃过刘伯打的豆腐，那鲜嫩的味道，真是让人齿颊留香，忘不了……

熬糖

俗话说：“打豆腐熬糖，各干一行。”在乡间，“熬糖”与“打豆腐”就有异曲同工之趣。这是因为“熬糖”选择的也是过年的时候，或打豆腐或熬糖，年边的日子越来越近，过年的气氛在乡里也越来越浓了。

谁家都想熬一锅好糖，但看似简单的熬糖，并非是一件易事，在码头上，论熬糖的手艺，还只有王婆。她熬出来的糖色泽美、味道纯，不论熬多少锅出品，王婆没有一锅糖是踏场的，在墨山铺十里之外，论熬糖的手艺，王婆可称得上是艺高一筹。

王婆就住在我家的对门，我常常跟在大姐的身后到王婆家去看王婆熬糖。一般，在王婆用糯米煮饭加入麦芽、石膏之类作料的前期过程我和姐是没有多少兴趣去观看的，当王婆的那口熬糖的大铁锅里开始有麦芽糖的清香从屋子里飘出来时，我和姐便来到王婆的灶屋观阵了。

糖稀放在锅里，王婆土灶里的火时大时小，火力大时，直烧得锅里的糖稀波浪翻滚，咕噜有声，文火烧时，糖稀被熬成一丝一丝的细浪，如细雨过江，然后，再来一把大火，满锅的糖稀在锅里回旋，一浪接一浪，如鲤鱼打滚，波涌成条状，这时，一锅的糖就算熬好了。

王婆熟练地用锅铲子插进去，抽出来高悬如带状流连，把一些早已准备好的芝麻或花生放进去，就可以捏成花生芝麻糖了。如果制作成糖饼或糖糕，就把糖从锅里捞起来，将木棒插入磨眼里，双手如拉绳，将硬糖拉成几尺长的丝状，反复多次，越拉越白，再揉成长条，加一些猪油，放在砧板上切成糖饼，放在有米粉的罐子里，等到过年时，摆到市面上去，也能去卖个好价钱。

我们是吃着王婆熬的糖长大的，见证过王婆熬糖的全过程，那是一套经过煮、拌、熬、拨、切等工序的制作过程，从早到晚王婆要忙乎一整天的工夫。如有哪家媳妇到王婆家去请教，王婆总是笑眯眯地手把手地教导，王婆说，熬好一锅糖，火功、麦芽、石膏的配方极为关键。火功不到位，熬出来的糖不甜还酸。火老了，糖太硬；火嫩了，糖不成形，要想熬出一锅上好的糖，那当真还得练出一手真功夫。

后来，王婆过世后，母亲成了当地熬糖的高手，我偷偷地问过母亲，是王婆给你传授了几招真手艺吧？母亲点点头，说不出话来，只看见有泪从母亲的眼窝里淌出来。

是啊，王婆的为人有多好，我们这些做孙辈的都记着，更不用说母亲了。endprint