食品越新鲜越好吗

上海市食品学会食品安全专业委员会主任 马志英

自从发现致病性禽流感以后，人们开始反思：我们习以为常的饮食习惯是不是科学合理？比如，不少人以为吃鸡非得要活鸡现宰马上烧，就图个新鲜才好吃；吃猪肉也要“热气的”，最好是猪刚屠宰后体温还没冷。果真如此吗？有些人认为，食品当然是越新鲜越好，这是我们老祖宗几千年传下来的宝贵经验，而且被我们的生活实践证明是正确的事。但我认为，我们既要重视老祖宗和自己的经验，更应尊重科学真理，恰恰我们的直觉会与真理相反。凡事没有绝对，食品的新鲜与安全、营养和美味的关系也是如此。

淡水产品必须要鲜活的

有些淡水产品，如淡水鱼、虾、大闸蟹和螺、贝类必须要鲜活，这主要与安全有关。

大部分淡水生物生长在江河或鱼塘中，活体内外都有细菌。淡水生物活着的时候，这些体内外的细菌不会大量繁殖滋生，淡水生物可通过体内的免疫系统将有害的微生物排出体外，达到一个微生物的平衡状态。

淡水生物，特别是河蟹类含有大量蛋白质的淡水生物一旦死亡后，平衡状态被打破，细菌会马上大量繁殖。有的细菌把淡水生物中的组胺酸等有机物分解成为对人体有害的物质，有的细菌本身还会产生有害的毒素。所以，淡水生物死后体内极易腐败变质。随着死亡时间的延长，体内积累的毒素更多，人吃了便会中毒。因此，淡水里的水产品应该要吃鲜活的。

禽畜在宰杀后放一段时间食用最佳

有些家畜家禽类就不一样了。在规范的屠宰条件下，家畜家禽的内脏会很快被清理出体内，细菌对胴体的污染较少。刚宰杀后的畜禽胴体和在0～5℃下放2小时以后的胴体细菌增长不大。在良好的条件下屠宰后的猪在5℃放48小时，细菌不会引起腐败变质。因此，家畜家禽在规范宰杀后最好在低温下放一段时间，安全不成问题，这时畜禽的肉经过僵直期到了成熟期，肉的口感品质反倒是会变更好。

大量的科学实验证明：活鸡在宰杀后马上烹饪食用的风味并不是最佳，反而是宰后在25℃下放1小时，最好在4℃下放4小时后，鸡的肉到了成熟期，那时再烧熟食用，肉质和鲜味才是最佳。

这是为什么呢？因为动物屠宰后，生命虽然已停止，但体内还有存在酶发生的许多生物化学反应没有停止。刚屠宰后动物的肉还没有成为可食用的肉，那时肉质僵硬、粗糙，要经历一系列的变化后，到肉成熟后食用才是最佳的。

一般动物宰后要经历僵直、成熟、腐败三个大的变化过程，每个过程的肉的性质见下表。

变化过程 肉质的特性 食用性1.僵直期肉质僵硬、粗糙，持水性低，鲜味低。不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味。2.成熟期肉柔嫩多汁，酸性减少，氨基酸增加。风味和肉质良好，最适合加工食用。3.腐败期肉质松软、腐败，蛋白质和脂肪分解。有显著腐败气味，不能食用。

我们知道了动物在宰后的成熟期食用是最好的，那么各种动物从宰后到成熟要多少时间呢？请看下表。

品名 储藏温度（℃） 烹饪食用时间猪 2～4 2～4天后牛 2～4 7～10天后鸡 2～4 3～4小时后

当然，根据储藏温度不同，动物宰后的成熟期也不同，一般温度越高，成熟越快，如在18℃下，一般畜肉两天可成熟，禽肉1小时后也成熟了。但温度高细菌易繁殖，不利于肉的安全性。

大部分蔬菜水果越新鲜越好

一般来说，大部分水果和蔬菜也是越新鲜越好。有些水果采摘时还没成熟，需一个后熟的过程，香蕉、菠萝等就是如此。有的研究还发现，一般叶菜类蔬菜放的时间长，维生素C含量下降很快，有的放一两天就损失大部分了；有的果菜类、块茎类的蔬菜如西红柿、马铃薯等经过一星期的存放后，它们所含有的维生素C有所下降；有的瓜实类果蔬，如甜瓜、青椒等存放一星期后，其维生素C的含量基本无变化。

大部分新鲜蔬菜放久了，其中的亚硝酸盐会增高，因此要趁新鲜吃。有的冬天的大白菜亚硝酸盐在储存多日后也没有明显上升，所以可以放上几天。

不过，现在普通蔬菜是靠化肥喂大的，为防治病虫害，菜农要经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药。这些肥料和农药往往对人体有害。所以，耐储存的蔬菜最好还是存放一段时间，使残留的有害物质逐渐挥发分解后再吃也不迟，对于那些容易变质的蔬菜应清洗或漂烫等处理后才能食用。

有些食品不能吃新鲜的

其实还有许多加工食品也有一个后熟的过程，比如刚烤好出炉的糕点，马上吃口感并不好，要放一会儿，等它的表面和内部水分平衡了才好吃。发酵酒更是典型的后熟例子，俗话说酒“越陈越香”。许多发酵食品如酿造酱油、酿造醋、普洱茶、乌龙茶、火腿、奶酪等，都不是越新鲜越好的，反而是越陈越好。

要警惕的是，有些食品在新鲜的时候是不能吃的，最常见的是鲜海蜇和鲜黄花菜。

鲜海蜇

新鲜的海蜇含水多，皮质较厚，不好吃，最主要的是还含有毒素。只有经过食盐加明矾经过3次加工、腌制（俗称三矾提干海蜇），才能让毒素随水排尽。三矾海蜇呈浅红或浅黄色，肉质韧而松脆，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可食用。人们到海蜇产地旅游，会遇到兜售不经处理或只经1～2次明矾和盐渍处理的海蜇，千万不要去品尝或选购。还有所谓的“二矾一盐”海蜇，是把海蜇初矾腌制两天后，再加盐加矾腌制7～10天，这种海蜇也很多，安全性、口感和营养价值都较差，要学会辨别，关键看水分。

鲜黄花菜

黄花菜又名金针菜，未经加工的鲜品含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但吃后在体内会氧化成毒性很大的二秋水仙碱。实验表明，只要吃3毫克秋水仙碱就足以使人恶心、呕吐、头痛、腹痛。若吃的量多，可出现血尿或便血，20毫克可致人死亡。

在外出旅游时，有些地区的小饭店经常会提供鲜黄花菜，有些人可能因不认识而误食，因此在旅游吃饭时要问清蔬菜的来由。我们平时常见的干黄花菜，是经蒸煮干燥加工的，秋水仙碱会被溶出，所以没有毒，可以食用。