杏花楼月饼传统工艺与现代技术的完美结合

杨珏青

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提起“杏花楼”，许多老上海首先想到的就是他们的广式月饼，皮薄馅丰、软糯润滑、香甜适口，历经百年仍闻名于世。尤其是月饼包装上经典的“嫦娥奔月”图案，早已深入人心，成为几代人的集体记忆。

不过，许多消费者可能不知道，在这不变的口味和品质背后，杏花楼月饼早已不再是前店后厂的作坊式手工生产了， 而是由高效、现代的自动化流水线所取代。那么，月饼是如何从流水线生产出来的，又是如何保证其传统口味和优良品质的呢？本刊记者前往位于上海闵行区浦江镇的上海杏花楼食品有限公司一探究竟。

杏花楼月饼

传统工艺与现代技术的完美结合

传承经典 服务大众

杏花楼月饼之所以能在竞争激烈的月饼市场中长盛不衰，与其精湛的技艺与独特的配方密不可分。上海杏花楼食品有限公司副厂长、杏花楼广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华告诉记者， 如今，杏花楼的月饼制作技艺已经成为非物质文化遗产，为了更好地保护这些珍贵遗产并加以利用，杏花楼决定将这些凝结了几代人心血的“秘制配方”和16 道月饼制作工序中独到的工艺，藏进上海浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。

有了传世秘方只是做出好月饼的第一步。人们印象中，传统的月饼是通过手工揉制面团、包馅，并在木质模具中不断敲打压制而成的。然而，这种制作方式难以满足消费者在中秋节短期内的庞大需求，而且很难保证品质的稳定。为此，上海杏花楼食品有限公司在传统工艺的基础上引进两条全自动月饼生产流水线，日生产能力达70 吨。

月饼生产流水线由包馅机、成型机和摆盘机组成，拌好的月饼馅和作为饼皮的面团分别从包馅机的两个投料口进入，出来时已是一个个内含馅料的圆形面团。之后，成型机把面团压成月饼的形状，再经过摆盘机，整齐地排列在烤盘上。

摆满月饼的烤盘被送进全自动链式隧道炉。烘烤过程分为两段，一段结束后， 月饼表面被均匀地刷上蛋液，再继续下一段的烘烤。当月饼从链式隧道炉的另一端出来时，已是黄灿灿、香喷喷的成品。烤好的月饼用风扇冷却后，经过金属检测仪，最后自动封装。

整个月饼的生产过程高度自动化， 只需为数不多的工作人员在一旁监督即可，相较于过去手工制作月饼，效率大大提高，不仅产量上去了，也节省了大量的人力成本，使杏花楼月饼真正成为老百姓消费得起的“大众精品”。

从“放心月饼”到“放心馒头”

月饼的消费主要集中在中秋节前后， 那么平时这些生产线都闲置着吗？沈全华告诉记者，这条流水线不仅可以制作月饼，只要投入不同的馅料、更换相应的模具，就能生产出多种中西式点心。这样一来，即便是过了月饼生产季，杏花楼的各条生产线照样能开足马力，全力生产。

经过数十年不断发展，杏花楼逐步形成了以月饼为代表，春有青团，夏有粽子，秋有月饼、重阳糕，冬有腊味、八宝饭、糖年糕等四季时令产品，再加上各类西式糕点，共计100 多种产品。

2011 年的“染色馒头”事件至今让不少人记忆犹新。正当消费者为买到放心、安全的馒头而发愁时，为了尽到企业的一份社会责任，杏花楼向上海市政府立下军令状，尽快生产出质量过硬的“放心馒头”。经过50 多天的采购、试验和生产，“放心馒头”出现在各大超市的柜台上。上市首日，10 万只“放心馒头” 2 小时内全部脱销，为上海馒头打了个翻身仗。

如今，杏花楼馒头已经成为了消费者餐桌上的常客，而杏花楼也把做月饼的传统延伸到了馒头生产中。与月饼一样，杏花楼馒头不添加任何防腐剂和色素，保持馒头的本色，让馒头真正回归自然，这就对无菌操作、脱氧保鲜、恒温恒湿都提出了更高的要求。

沈全华介绍，杏花楼的玉米、高庄、刀切馒头均采用厚质透明包装纸加以密封，每只馒头都嵌在类似月饼包装的模具盒内加以固定，包装袋内还有外控型脱氧保鲜剂，防止氧气渗透而变质。经反复测试，特殊包装后的“放心馒头” 可以在0℃～10℃的环境下保存7 天， 而采用普通保鲜膜包装的馒头，保质期只有2～3 天。

食品安全监管“无缝衔接”

杏花楼在浦江镇建厂后，投资300 多万元引进国内外先进设备，建成了上海数一数二的企业自有食品检测中心， 可对购入的原料进行食品添加剂、农药残留、重金属等关键指标的检测，改变了以往仅对原料进行索证及感官检验的验收模式，在生产源头筑起一道科学严密的防护墙，把好食品安全的第一关。

在生产过程中，杏花楼使用ATP 快速微生物检测仪对生产操作过程、操作人员个人卫生、工器具等环节进行采样， 15 秒内可迅速检测出微生物，改变了原先采用涂抹方式检测需要48 小时才能出结果的检测模式，大大地缩短了检测时间，在第一时间掌控不安全隐患的发生。

此外，杏花楼会对每批即食原料及每批出厂产品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物检测，合格后才能出厂。

食品在厂内的质量可控，但是如果在配送途中出了差错怎么办？为确保杏花楼月饼等食品在物流、储运环节的安全，杏花楼在2012 年投资9 000 万元建立了上海杏花楼物流配送中心。在1 万多平方米的空间内，设有0℃至零下18℃的低温冷冻库房和0℃至15℃的高温库房，中央数据处理系统24 小时记录每个库房的温度和湿度。

杏花楼还为物流冷藏车安装了GPS 定位系统，对不同货品运输车辆行驶线路以及交货过程实行全程跟踪，实时输入控制中心。杏花楼的物流监控系统还可远程监控各分公司的工作执行情况， 查看物流配送中心进出仓、分拣、配货、装卸货物、车辆运行全过程，以及江、浙、沪各连锁店的日常运行经营状况，真正做到从源头到销售的“无缝监管”。

月饼被送进全自动链式隧道炉

包馅机、成型机和摆盘机

手工制作月饼时使用的木质模具

工作人员为月饼刷上蛋液

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本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办endprint