利用奶公牛育肥生产高档牛肉

王嘉博，孙 芳，吴宏达，亓美玉，赵晓川，刘 利，许珊珊

（黑龙江省农业科学院畜牧研究所，哈尔滨 150086）

近年来，随着奶公牛犊育肥热的逐渐升温，国内许多养殖场和屠宰场对于奶公牛牛肉的加工也逐渐提高了认识。同时，市场对于优质牛肉的需求也在逐步提高，牛肉的分割追求精细化和科学化。国外对于分割肉的使用有建设性的指导，目前国内许多餐饮也在研究如何高效利用牛肉分割肉，以此带来商机。因此，对于高档奶公牛牛肉的研究，以及如何从饲养角度调控分割肉产量是一项具有指导意义，同时是对肉牛产业具有重要意义的研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选取32头奶公牛犊进行育肥实验，分为3个组别进行对比，其中A组全乳哺乳断奶后饲喂95%精粮型饲料，8月龄进行屠宰；B组全乳哺乳断奶后饲喂80%粗粮型饲料，8月龄进行屠宰C组采用80%粗粮型饲料进行，10月龄屠宰。

实验营养配方由黑龙江省农科院畜牧所提供。根据犊牛生长过程，具体比例有所浮动。表1为营养成分：

1.2 奶公牛育肥及屠宰

从哺乳期开始饲养32头奶公牛犊，经过断奶，育肥最终在8、10月龄进行分别屠宰，测定屠宰性状。生产质量优良的牛肉，除遵守规范化的分割肉操作和卫生要求外，牛肉嫩度是一个重要指标。为此，将二分体胴体送入遇冷车间吊挂，使肌纤维中糖元酸解，肌纤维细胞束之间和肉块之间的肌膜、筋腱在酸的作用下逐渐分解变软，达到嫩化的目的。

表1 饲喂颗粒料营养成分

1.3 荷斯坦奶公牛犊胴体分割方法

将排酸后的公牛犊在分割车间里，经过专业牛肉分割工人进行剔骨分割（参照黑龙江省农科院畜牧所孙芳确立的奶公牛犊牛肉分割标准，2010）。如图1。分割肉重量取两块同样分割肉重量平均值，并均为修割后产品。将胴体分切成15个部位。高档牛肉按照吴克谦等报道的方法确定。

图1 犊牛胴体分割及产品展示图

1.4 统计分析软件

利用EXCEL2010和JMP7.0软件进行统计和分析，利用JMP7.0中的模型拟合软件包进行数据整理和模型拟合。差异显著性检验采用t检验以0.05和0.01两个标准进行检验。

2 结果与分析

通过对32头奶公牛犊饲养，屠宰，分割肉产量统计，得到各组别屠宰数据如表2，同样在8月龄进行屠宰测定，A组宰前活重较B组大，但差异不显著（P＞0.05）；8月龄屠宰的B组与10月龄屠宰的C组，在宰前活重上差异极显著（P＜0.01）。在胴体重上，A组与B组差异不显著，（P＞0.05）；A、B组与C组差异极显著。在屠宰率方面，A组与B组差异显著（P＜0.05），其他组别差异不显著（P＞0.05）。

对分割肉及高档部位肉产量统计如表3。

表2 各组别屠宰数据

表3 各组别分割肉均值与标准差

从表中可以看到在内脊产量上A组与B组差异显著（P＜0.05），B组与C组差异极显著（P＜0.01）；在外脊产量上B组与其他两组差异显著（P＜0.05）；在高档肉占胴体比例上B组最高，C组最低。这种差异可能是营养方面造成的，也可能屠宰分割工人个体间的差异，具体变异有待于更进一步研究。

3 讨论及结论

本研究对奶公牛育肥后屠宰性状及分割肉产量进行初步探讨，尝试对高档分割部位进行量化分析，通过对比前人研究发现奶公牛高档部位分割肉产量较低，这也是荷斯坦牛主要用于产奶方向的主要原因，但本研究证明了奶公牛经过系统育肥后同样可以生产高档部位分割肉，具体理化指标及肉质特性有待进一步研究。通过研究数据发现C组屠宰性状明显高于A组和B组，说明影响奶公牛犊育肥屠宰性状的主要因素是月龄。并且证明奶公牛同样可以生产高档分割肉。

本研究根据孙芳等“荷斯坦奶公牛胴体分割技术”并参照吴克谦等对于高档牛肉分割的研究，对胴体分割及高档部位分割肉加工。在宰前活重和胴体重上粗粮型比精粮型低，但在高档部位分割肉产量上反而优于精粮型喂养的奶公牛，这种结果可能是饲料营养上造成也可能是屠宰分割时工人修割手法差异造成的，具体变异的来源还有待进一步的数据分析和实验证明。

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