自制葡萄酒——秋天的馈赠

于仁文

秋季，葡萄是最受人们关注的水果之一。中秋赏月时，葡萄更是桌上必备的水果。葡萄种类繁多，大家熟知的有玫瑰香、巨峰、马奶提、无籽露，还有“乒乓球”、胭脂红等等，总有一款适合你。

葡萄中最招人爱的是其中含有大量的白藜芦醇、花青素、单宁酸等多酚类抗氧化物，这些营养物质可以帮助我们身体排出氧化自由基和毒素，可以预防肿瘤和癌症，尤其是对心脑血管疾病有预防和保健作用。

葡萄的吃法很多，除了直接食用，还可以做沙拉、拔丝葡萄、软炸葡萄等等。但是，经过加热处理甚至是高温加热处理的葡萄，其中的抗氧化物的保存概率大大降低，失去了最为重要的保健作用。因此，还是不经加热的食用方法比较可取。

如果家里葡萄太多吃不了，或者家人有喝葡萄酒的习惯，可以在家试试自制葡萄酒。方法很简单，而且成本也不高。这里将我家自制葡萄酒的经验告诉大家，和朋友们一起分享。

首先，要选好葡萄。做葡萄酒最好选择又酸又涩、黑色的酒葡萄，其次可以选玫瑰香葡萄，其他的品种抗氧化物含量较低，颜色较浅的葡萄抗氧化物含量更低。

自制葡萄酒需要找到合适的容器和加工器具，需要密封性能好的玻璃坛子或瓶子，还有无油渍的家用粉碎机或榨汁机（渣也同时用），还要有洁净的滤网、剪刀、不锈钢盆、提勺等等。另外，还要准备淀粉、糖和少许酒曲（或酵母）。

买回来的葡萄先用剪刀小心剪下葡萄粒，放入不锈钢盆中，稍微用水冲洗一下，倒去水，把淀粉撒在上面，拌均匀后静置十分钟。再把粘匀了淀粉的葡萄轻轻搓揉，用流动的水冲洗干净，倒进干净无油的漏勺内彻底沥干水分。这样不但可以清洗掉葡萄表面的灰尘和虫卵，还可以利用淀粉的粘附作用去除葡萄上残留的农药。

洗干净的葡萄要用粉碎机或榨汁机连皮带籽打碎，这样有利于抗氧化物溶出，而且发酵特别快。把打碎的葡萄倒入玻璃坛子或玻璃罐中，按照一斤葡萄一两半糖的比例放入糖，再加入一茶匙酒曲或酵母，把容器的口封住后放置20天，然后开盖放气。再过一个星期，再开盖放气一次。一个半月后即可用过滤网滤去葡萄皮和葡萄籽，这时候的液体都是葡萄原浆，一点添加的水分都没有，清香四溢，酒香宜人。

葡萄中的白藜芦醇在10°的酒精中溶出得非常充分，含量可以达到40毫克/升。因此，把葡萄做成葡萄酒比直接吃能获得更多的抗氧化物。

如果自己制作葡萄酒时发现“长毛了”或者有霉斑，就证明操作过程中进入了生水，或容器没有清洗干净而发生了霉变，这样就酿不成葡萄酒了。此时只能倒掉，绝对不要喝，以免影响健康。