宋代的水磨茶生产

吴茂棋 许华金 吴步畅

(浙江老茶缘茶庄有限公司，浙江杭州 310007)

宋代人吃茶沿用唐法，不管是团饼茶还是散叶茶，都要先把它研磨成末茶，然后或煮或点，也即南宋时期从我国·径山流传到日本去的那种所谓抹茶。众所周知，唐宋时期末茶的研磨工具有茶臼、茶碾和专用茶磨等，但用水磨磨茶还鲜为人知，殊不知它还是宋代末茶加工的主流呢。为此，今特撰此稿谈谈宋代水磨茶的兴起和发展过程，并希望对时下径山茶文化资源的开发利用有所启迪。

1 茶臼、茶碾和茶磨乃是上流社会的茶道工具

茶史研究中研究较多的末茶研磨工具主要有茶臼、茶碾、茶磨三类。其中:

茶臼应该是最早期的末茶研磨工具，大多为瓷质，小巧玲珑，内部无釉，并有细密的网状刻纹，由中心向外呈网格辐射状，其目的是增加研磨时的摩擦力。茶臼又名茶研，与相应的棒杵配合使用，藉以把团饼茶、散茶等研磨成绝为微细之末，以备“煮”(唐)或“点”用。对此，著名词人 曾有《茶臼》诗一首赞曰:“幽人耽茗饮，刳木事捣撞。巧制合臼形，雅音伴柷椌。虚室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圆月，搔首闻铮鏦。茶仙赖君得，睡魔资尔降。所宜玉兔捣，不必力士扛。愿偕黄金碾，自比白玉缸。彼美制作妙，俗物难与双。”

茶碾的材质有木、石、铁、陶瓷、银、金、玉等。茶碾主要由碾槽和碾轮组成，是通过碾轮在碾槽中反复地来回滚碾挤压把茶碾成细末。宋徽宗的《大观茶论》云:“凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚:轮锐而薄，则运边中而槽不戛”。就是说茶碾的槽要深一点，槽的内壁要徒一点，这样才能使茶始终聚集在槽底，同时碾轮要薄一点并要锐利，这样才既有利于碾细茶叶，又不至于与槽壁发生碰撞和摩擦。

茶磨始见于南宋，是中国制茶史上一个划时代的发明创造。茶磨的形制大致与现时常见的石磨相仿，由上下两个圆形磨盘组成，其中下盘为不动盘，上盘为转动盘，上下盘的接触面上都錾有排列整齐的磨齿纹，下磨盘中心有一固定磨轴，磨轴与上磨盘中心的磨脐眼相套接，上磨盘面上还有一个小圆孔，为投料口。需要说明的是，作为磨粉、磨豆浆用的石磨早在汉朝时就有了，而茶磨的不同点在于其磨脐眼与投料口是合一的，下盘的磨轴也比较长，磨轴与投料口洞壁保留有一定间隙，其原理是使待磨之茶首先要经这一间隙研磨而下，然后进入磨合面，通过转动上磨盘，在上下磨齿纹的反向摩、擦、剪、切和上磨盘重力作用下，把末茶磨得超级微细。

但是，以上三种末茶研磨工具虽精典雅致，但产量毕竟是很有限的，其中茶臼的内径仅12 cm左右，而且很浅，估计一次能研磨10 g也就差不多了。茶碾的形制虽然很多，但尺寸都大致相近，其长度一般都在20～25 cm左右，槽深3.4 cm左右，所以一槽最多也不过20～30 g罢了。专用茶磨的磨盘直径通常为16 cm，台时产量一般是30～40 g。所以不难理解，以上这三种工具是不可能形成多大生产力的，一般只能是供朝廷权贵、寺院僧侣、文人逸士、才子佳人等上流社会消遣用的玩意儿而已，正因为与国计民生并无多大关系，所以在《唐书》、《宋史》等正史中也未见记载。

2 水磨茶是宋代末茶的主流

2.1 古代水磨的形制

水磨是用水轮驱动磨盘用以磨粉的机械，其始可追溯到晋代，至唐宋时期已十分普遍。驱动磨盘的水轮有卧式和立式两种，其形制在元代《王祯农书》中有着图文并茂的记载(图1)，其上幅为卧式水轮，下幅为立式水轮。《王祯农书·利用门》记载曰:“水磨，凡欲置此磨，必当选择用水地所，先尽并岸擗激轮。或别引沟渠，掘地栈木，栈上置磨，以轴转磨中，下徹栈底，就作卧轮，以水激之，磨随轮转。比之陆磨，功力数倍。此卧轮磨也。又有引水置闸，甃为峻槽，槽上两旁植木作架，以承水激轮轴。轴腰别作竖轮，用系在上卧轮一磨;其轴末一轮，傍拨周围木齿一磨。既引水注槽，激动水轮，则上傍二磨随轮俱转。此水机巧异，又胜独磨。此立轮连二磨也…”。可见卧式水轮的原理比较简单，就是通过水激轮转，由立轴直接带动磨盘运转。而立式水轮就比较复杂了，是要通过横轴上木质齿轮带动磨盘上的立轴齿轮，然后再带动磨盘的运转，还可通过同一横轴拨动水碓舂米，其形制和原理就如明·宋应星《天工开物》中的水碓图(图2)。这种碓、磨结合的水碓磨坊在笔者儿时(上世纪四、五十年代)还很多，自西天目告岭到交口一带就不下二、三十处之多几乎村村都有，是山区百姓赖以舂米、磨面的水力作坊。

图1

图2

水磨本是磨面粉用的，但既然可以磨面粉，当然也可用来磨茶，随着末茶生产的发展和社会需求的增加，聪明的茶户肯定会想到这一点，而且效率又高，何不乐意为之。其实，在唐·陆羽署《茶经》时，茶已广为民用，据范文澜《中国通史简编》考:唐德宗于建中元年(780)首创茶税，当年就得税钱40万缗，成为唐朝的主要税源之一。特别是到了宋代，茶叶的生产规模已远非唐代可比，茶的食用也从上流社会进一步发展为广泛的民用需要，据《宋史·食货志》记载:“江南千二十七万余斤，两浙百二十七万九千余斤，荆湖二百四十七万余斤，福建三十九万三千余斤，悉送六榷务鬻之”。宋·王安石曾说:“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”(转引自《论宋代榷茶法的变革》)。那么，怎样才能把这么多的茶叶研磨成末茶呢?可想而知，只靠茶臼、茶碾、茶磨这类小玩意儿是绝对不可能的。所以可以由此推想，用水磨磨茶在唐代中叶就应该有之。

2.2 宋史中对于水磨茶的记载

关于宋代的水磨末茶，包括水磨茶法的置废之争、水磨末茶事务机构的建立及沿革等等，所有这些在《宋史》、《续资治通鉴长编》等多种史籍中都有详细记载，其中《宋史》中专述水磨末茶的就有整整四段文字(在卷一百八十四·志第一百三十七·食货下六·茶下)，现全文摘录并加译注如下:

◆【第一段原文】“元豐中，宋用臣都提舉汴河堤岸，創奏修置水磨。凡在京茶户擅磨末茶者有禁，并許赴官請買。而茶鋪入米豆雜物揉和者募人告，一兩賞三千，及一斤十千，至五十千止。商賈販茶應往府界及在京師，須令産茶山場州軍給引，并赴京場中賣，犯者依私販臘茶法。諸路末茶入府界者，復嚴爲之禁。訖元豐末，歲獲息不過二十萬，商旅病焉。”【译注】◎“元丰”是北宋神宗的在位年号，元丰中应该是1081年。◎“宋用臣”是北宋著名的水利专家，时任都提举汴河堤岸。◎“都提举”是宋代的官名，“汴河堤岸”即汴河堤岸司，是宋代的地方水利机构。◎“汴河”即通济渠，在今河南省开封。◎这里的“水磨”包含两层意思，一是指磨末茶的官营水磨，二是指专为水磨末茶而设的法律，史称元丰法，是宋朝榷茶法中的一种，古代文言文常省字，结果省略到仅存“水磨”两字了。◎榷是专卖的意思，宋朝的榷茶法名目繁多，有交引法、入中法、三说法、四说法、贴射法、现钱法、通商法、茶马法、茶引法、合同场法、腊茶法、私茶法、水磨茶法等。◎“山场”是宋代设置于产茶地区的官营买卖机构，因古称采茶为摘山而得名。◎“州军”是相当于州一级的官，可直接向皇帝奏事。◎“引”即茶引，是宋代茶商纳税后由官府发给的运销执照。◎“路”是宋代行政区划名，分为京东、京西、河北、河東、陝西、淮南、江南、湖南、湖北、兩浙、福建、西川、峽西、廣東、廣西等十五路，也即相当于现在的省。

◆【第二段原文】元祐初，寬茶法，議者欲罷水磨。户部侍郎李定以失歲課，持不可廢;侍御史劉摯、右司諫蘇轍等相繼論奏，遂罷。紹聖初，章惇等用事，首議修復水磨。乃詔即京、索、大源等河爲之，以孫迥提舉，復命兼提舉汴河堤岸。四年，場官錢景逢獲息十六萬余緡，吕安中二十一萬余緡，以差議賞。元符元年，户部上凡獲私末茶并雜和者，即犯者未獲，估價給賞，并如私臘茶獲犯人法。雜和茶宜棄者，斤特給二十錢，至十緡止。【译注】◎“元祐”是宋哲宗的第一个年号，元祐初当为1086年。◎“绍圣”是宋哲宗的第二个年号，绍圣初当为1094年，四年当为1097年。◎“元符”是宋哲宗的第三个年号，元符元年当为1098年。◎“岁课”即赋税。◎侍御史刘挚右司谏苏辙都是谏官，当时提交的论奏就是刘挚的《乞罢水磨茶场奏》和苏辙的同类奏本。◎京、索、天源是古地名，在今河南荥阳市南部。◎“缗”是串钱的绳，一缗钱就是一贯钱，宋代一贯为七百七十枚铜钱。◎“以差议赏”就是按业绩大小(差)给予赏赐，即类似论功行赏的意思。◎“户部”是古代主管民政、财政、交通、建设的中央机构。

◆【第三段原文】初，元豐中修置水磨，止於在京及開封府界諸縣，未始行於外路。及紹聖復置，其后遂於京西鄭、滑、潁昌府，河北澶州皆行之，又將即濟州山口營置。崇寧二年，提舉京城茶場所奏:“紹聖初，興復水磨，歲收二十六萬余緡。四年，於長葛等處京、索、潩水河增修磨二百六十余所，自輔郡榷法罷，遂失其利，請復舉行。”從之。尋詔商販臘茶入京城者，本場盡買之，其翻引出外者，收堆垛錢。裁元豐制更立新額，歲買山場草茶以五百萬斤爲率。客茶至京者，許官場買十之三，即索價故高，驗元引買價量增。三年，詔罷之。【译注】◎京西郑、滑、颍昌府就是今郑州、河南滑县、河南许昌市，宋代澶州即今河南清丰西。◎提举京城茶场所是北宋主管汴京水磨茶事务的机构。◎长葛处于豫西山区向豫东平原的过渡地带，潩水河即今河南清潩河。◎“崇宁”是宋徽宗的第二个年号，崇宁二年当为1103年。◎“辅郡”即京都直属的曹(今山东菏泽)、陈(今河南睢阳)、许(今河南许昌)、郑(今郑州)、滑(今河南滑县)五郡。

◆【第四段原文】明年，改令磨户承歲課視酒户納曲錢法。五年，復罷民户磨茶，官用水磨仍依元豐法，應緣茶事并隸都提舉汴河堤岸司。大觀元年，改以提舉茶事司爲名，尋命茶場、茶事通爲一司。三年，復撥隸京城所，一用舊法。政和元年，京城所請商旅販茶起引定入京住賣者，即許借江入汴，如元豐舊制;其借江入汴却指他路住賣者禁，已請引者并令赴京。二年，以課入不登，商賈留滯，詔以其事歸尚書省。於是尚書省言:“水磨茶自元豐創立，止行於近畿，昨乃分配諸路，以故至弊，欲止行於京城，仍行通客販，余路水磨并罷。”從之。四年，收息四百萬貫有奇，比舊三倍，遂創月進。【译注】◎明年即崇宁四年(1105)、五年(1106)。◎大观、政和都是宋徽宗的年号，大观元年为1107年，政和元年为1111年。◎提举茶事司是宋代官署名，简称“茶事司”，为管理茶事的路(省)级地方机构。◎茶场即山场，茶事即茶事司，京城所即提举京城茶场所。◎这里的“近畿”并非指日本之近畿，而是指靠近京都的地方，即宋都东京沿汴河一带。

2.3 关于宋史记载的若干解读

纵览《宋史》中这四段记载，第一段明确了宋代水磨茶法建立于元丰中(1081)，史称“元丰法”，从此将水磨末茶列入了朝廷垄断经营的范畴，官营水磨也成了北宋榷茶的衍生机构，民间茶商必须从官办茶叶管理机构(山场)取得经营许可证(茶引)后，才能从官营水磨茶场获得(批发)末茶，而且只能在京城范围内卖等等。此后三段则主要记载水磨茶法的废置之争，及历史沿革过程。可见，这四段历史记载主要都是阐述水磨茶法的，但也不难从中获得有关宋代水磨茶的许多其它产业信息，也足以证明水磨末茶是宋代末茶的主流，为此特作如下四项解读:

首先，记载已间接说明水磨末茶在“元丰”立法前已早已有之，而且已遍及宋朝产茶各路(省)，其中直接依据有两处:①水磨茶法明文规定“凡在京茶户擅磨末茶者有禁”，说明元丰立法前在京都汴河一带的茶商就已经在利用水磨磨茶出售，不然就用不着严禁了。②水磨茶法规定“诸路末茶入府界者，复严为之禁”。说明其它诸路的茶产区也是在加工水磨末茶的，而且原先也是允许进京贩卖的，只是因为京城地区的水磨末茶已立法垄断了，所以要严禁外路末茶进入京城，目的是保护京城的官家利益。

其二，侍御史刘挚、右司谏苏辙等大臣启奏反对的不是水磨末茶，而是反对水磨茶法，反对朝廷对水磨末茶的垄断，反对与茶商争利，反对由此造成民用末茶高价，州县茶税流失，加之官磨肆意滥占水利资源，以致造成水害等等。为此特引刘挚当时的《乞罢水磨茶场奏》原文为证(转引自《中国茶叶大辞典》):“官自磨茶之初，犹许公私交易，故商贩之茶，或不中官，则卖之铺户。自去年二月逐禁铺户不得置磨，……商旅不行，故沿路征商之数，其亏额已多，又磨河之水下流散泄，浸潴民田，被害者数邑，闻去年已破省税矣，臣疑所得未必能当所失。而民间食贵茶，园户失常业，抵冒刑罪又备赏钱，利害细琐，其状不一。致于伤国大体，则臣未暇论之。……伏望圣慈早赐出自睿断，罢水磨场，以通商贾，以养细民，以完州县税额，以免农民水害”。由此可见，元丰水磨茶法的制订，纯粹是为了增加朝廷的财政收入，结果是严重地打击了民间的末茶加工，正如记载所说的“商旅病焉”。

其三，水磨茶法的废置之争折射出宋代水磨末茶行业规模之大和盈利之厚。元丰茶法在刘挚、苏辙等的论奏下虽然一度被废，但好景不长，绍圣初(1094)就恢复了，而且扩大到了近京城的诸路(省)州县，新增水磨260余所，年加工末茶500万斤，对创收有功的官员还得到了朝廷的赏赐，并成立了专门主管水磨末茶加工业的提举京城茶场所。不难理解，从北宋水磨茶法的废置之争中至少可以得出两个结论:一是当时水磨末茶产业规模已大到足需单独立法的程度;二是用水磨加工末茶的生产效力之高，利润之大，是驱动朝廷立法的根本原因。

其四，政和二年(1111)后的民间水磨末茶行业大繁荣。因为水磨茶法毕竟是阻碍生产力发展的，所以北宋朝廷在尚书省的奏请下终于逐渐被废止，从而也造就了此后水磨末茶加工的繁荣时期，结果是朝廷的赋税不仅没有减少，反而是大大增加了，就如《宋史》明文所载:政和“四年，收息四百万贯有奇，比旧三倍，遂创月进”。至于此后的事，《宋史》中虽无继续记载，但可以肯定是进一步遍及全国茶区的，只要有可用的水力资源，有谁还会不乐意为之，而且这种水磨末茶加工一直会延续至元朝，因为明朝后是流行撮泡茶了。

2.4 闸口盘车图是宋代官营水磨茶场的生动写照

图3是现存于上海博物馆的五代卫贤《闸口盘车图》(局部)，通常都认为画的是一处官营水磨面粉作坊。但笔者认为，更确切地说应该是一处官营水磨茶场，而绝对不可能是寻常的水磨面粉作坊，理由有三:首先，卫贤是横跨五代、北宋两个朝代的画家，所以此画完全有可能是作于宋代，并有北宋徽宗的收藏印，是宋代官营水磨茶场的真实写照。其二，图中水磨作坊建筑的等级之高实属奢华，斗拱高挑，回廊环绕，还有供官员们宴饮的酒楼等，所以就很难与古代民间用来磨面粉的水磨作坊联系起来。其三，磨坊的左上方画有一望亭，望亭里绘有两位宋代装束的官吏、人等，似在履行公务，办理“茶引”手续，即官府发放给茶商的营销执照。但是总不至于连面粉的加工和营销也要如此派朝廷官吏亲临现场督办吧，所以把它认作是寻常的官营面粉作坊是不合逻辑的。

3 小结与思考

综上所述:茶叶从中唐以后，特别是到了宋代时已经广为民用，不再仅仅是上流社会的奢侈品，正如王安石所说的“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”。由于宋代茶叶在食用方法上沿用唐法，所以这种被磨细了的末茶也就特别受到民间的青睐。同时也不难理解，史上的茶臼、茶碾和专用茶磨等研磨末茶的工具是不可能适应这种民用末茶需要的，而只能是上流社会使用的玩意儿而已。

《宋史·食货志》记载表明，水磨末茶是宋代末茶的主流，也是宋朝财政收入的主要来源之一，还曾施行过专门的水磨茶法(元丰法)。但研究表明，这一水磨茶法纯粹是北宋朝廷贪图水磨末茶利厚，是与民争利的一种反映，后于政和年间叫停。可想而知，此后的水磨茶应该是在全国茶区都得以繁荣和发展起来。径山是宋代末茶的主要产区之一，其周边的水力资源也很丰富，所以也应该有过这种磨制末茶的水磨茶坊。

末茶距今已隔千年，但日本至今还视其为国宝，并坚持认为只有用磨磨出来的才算是上乘和正宗，殊不知它还是当年从径山学去的。大凡研究历史的主要目的应该是经世致用，为此笔者寻思，我们是否可以考虑以茶文化旅游开发为切入点，在径山选择合适位置，参照五代·闸口盘车图，拟建一处以水磨茶场为中心的径山茶文化博物馆呢?这样一来，既可围绕宋代末茶展示径山茶宴文化与径山茶业发展史等;又可进而开展径山末茶品牌的恢复性研究和末茶食品的开发性研究，以及茶资源的综合利用研究等，岂不美哉!

1 陈宗懋.中国茶叶大辞典，中国轻工业出版社，2000年版.

2 元·脱脱.宋史.中华书局，1977年版.

3 宋·吴自牧，梦粱录.浙江人民出版社，1984.

4 范文澜.中国通史简编.修订本，第三编，第一册.人民出版社，1965年版.

5 李恩宗.论宋代榷茶法的变革.山东大学硕士学位论文，2008.

6 高策，徐岩红.繁峙岩山寺《水碓磨坊图》及其机械原理初探.科学技术与辩证法，2007，3期.