龙井茶精制拼配工艺技术研究

郑旭霞 陆德彪 余继忠 敖 存 王洪江 周闯闯

1.杭州市农业科学研究院，杭州 310024； 2.浙江省农业技术推广中心，杭州 310020；3.杭州西湖龙井茶叶有限公司，杭州 310013)

龙井茶精制拼配工艺技术研究

郑旭霞1陆德彪2余继忠1敖 存1王洪江3周闯闯3

1.杭州市农业科学研究院，杭州 310024； 2.浙江省农业技术推广中心，杭州 310020；3.杭州西湖龙井茶叶有限公司，杭州 310013)

以西湖龙井为例，对龙井茶精制拼配过程中的原料收购、初步分级、筛分、成品拼配、质量效益等进行了比较试验，结果表明，采用人工筛分和机械筛分工艺进行拼配是可行的，通过拼配可以对外形品质进行扬长避短的效果，经济效益可提高27.2%。并总结提出了龙井茶精制拼配作业中的工艺技术要点。

龙井茶；精制；拼配；工艺

1 引 言

龙井茶是受国家保护的地理标志产品，其法定产区涉及杭州、绍兴、金华和台州共4个市，覆盖18个县(市、区)、224个乡(镇、街道)、3488个行政村和380530户茶农，茶园面积110万亩。2012年龙井茶产量2.7万吨、产值33.1亿元。由于各种原因，目前龙井茶种植、加工和销售是以小规模生产经营为主，龙井茶基地90%以上分布在产区千家万户的茶农手中，规模型品牌企业没有大面积的自营生产加工基地，加之龙井茶炒制的工艺特点，不同炒茶工和地方生产的龙井茶其外形、颜色、大小都会有一定差异，必须通过科学的拼配，才能达到一定的规模产量，形成相对稳定的质量标准，所以拼配是保证龙井茶品质的重要技术措施，也是当前必须解决的制约龙井茶产业提升的重要瓶颈之一。精制拼配是对茶叶品质的调整与平衡，可以扬长补短，对各品质因子进行调剂优选，使不同加工基地生产的龙井茶产品通过精制拼配，符合产品标准，并具有稳定的品质特征。精制拼配是保障龙井茶产品标准化、规模化的重要手段。

2 试验设置与材料方法

2.1 龙井茶精制拼配工艺选择

龙井茶的精制拼配前人积累了丰富的经验，以各种规格竹制方孔手筛，全手工进行。方孔手筛根据方孔口径大小进行编号，一般10 mm 方孔的为一号(俗称二孔筛)，9 mm 的为二号(俗称二孔半筛)，8 mm 的为三号(俗称三孔筛)，7 mm 的为四号(俗称三孔半筛)，6 mm 的为五号(俗称四孔筛)，5 mm 的为六号(俗称五孔筛)，4 mm 的为七号(俗称六孔筛)，3 mm 的为八号(俗称八孔筛)。其它，为了在中后期做低档茶的需要，还应该有12 mm 大的头子筛一把。为处理下段碎末茶的方便，还需要再配置2.4 mm 的十孔筛和2 mm 的十二孔筛各一把。目前高档龙井茶采用传统的手工筛分拼配，中低档龙井茶由于产量大，一般采用机械筛分后进行拼配。

2.2 试验材料及方法

拼配前的原料茶和拼配后的成品茶样品进行感官评审比较，并记录一个批次15.3斤原料茶筛分拼配过程的数量变化，比较了西湖龙井茶通过拼配带来的品质和效益变化情况。

3 结果与分析

3.1 龙井茶拼配品质分析

现场抽取的西湖龙井茶原料茶和成品茶送浙江大学茶学系进行感官审评，审评结果如表1所示，一级西湖龙井茶原料经过人工筛分拼配，其成品茶总分比原料茶高0.43分，单项分中关键项滋味提高了2分，比原料茶有明显提高，香气和外形基本持平，叶底比原料茶低1分。三级西湖龙井茶以两批各有特色的原料茶各50%进行筛分拼配，其中原料1外形较优、但香气火工偏高，原料2香气滋味较鲜，但外形整齐度有欠缺。经过机械筛分拼配后其成品茶总分比原料茶平均提高了0.55分，单项分数其香气和滋味成品茶比原料茶分别提高了1分和1.5分，外形、汤色和香气达到两只原料茶的平均分。一级和三级西湖龙井茶通过筛分拼配，总体品质都有提高，虽说差异不明显，但审评五项因子外形、香气、滋味、汤色、叶底有了较明显的均衡。一级和三级西湖龙井原料茶拼配前五顶因子评分差异有6分，拼配后一级茶差异减少了2分，三级茶减少了3分，对企业保持产品质量均衡稳定和规模化生产作用明显。

表1 “贡”牌西湖龙井茶拼配审评表

审评人龚淑英、顾志雷、张颖彬、敖存等

3.2 龙井茶拼配的经济效益分析

公司特级、一级、二级西湖龙井茶每斤统一批发价格分别为1600元、950元和600元，以公司一个批次的西湖龙井茶原料为例进行效益分析，原料茶15.3斤，该批次茶平均收购价格为650元/斤，总值9945元。经人工筛分(见图1)，共得到成品特级茶1.2斤，折合价值1920元；一级茶10.6斤，价值10070元；二级茶3斤，价值1800元；0.3斤茶末去除。经拼配后的茶叶价值从9945元增加到13790元，产值增加了38.7%，扣除平均10元/斤的人工能耗成本及50元/斤包装成本共900元，本批次西湖龙井茶经拼配可增加效益27.2%。

通过精制拼配，公司解决了西湖龙井茶原料小规模生产，品质差参不齐，而公司产品需要标准化、规模化的矛盾。保证了龙井茶的质量水平，大大提高了经营单位的声誉，增强了产品的市场竞争力。

图1 龙井茶筛分流程

3.3 龙井茶精制拼配工艺技术要点

西湖龙井茶精制拼配工艺主要分为四个步骤：原料收购、初步分级、筛分、成品拼配。流程图见图2。

图2 龙井茶精制拼配流程

3.3.1 原料收购 春茶生产前，公司与茶农签订收购协议，建立西湖龙井茶农收购档案，内容包括茶园面积、茶树品种、预计产量等，一户一档，每天投售给公司的茶叶都在档案上进行记录，既可预防茶农因利益趋动向公司投售假西湖龙井，又能实时反应公司完成年度收购计划进度，同时如果产品检测时出现农残超标等问题时可以通过档案管理进行源头追踪。

3.3.2 初步分级 与公司签订购销协议的茶农每天把加工好的茶叶送到公司指定的收购点，公司收购人员根据西湖龙井茶色、香、味、形的品质要求，通过摸、看、闻、品等手段进行品质评价，严格杜绝焦、红、异味、含水量超标等次品茶进入公司仓库。符合质量要求的茶叶按质论价收购，并把品种、数量、价格等相关信息填入到茶农收购档案上。收购的茶叶由品控部技术人员进行初步分级，对各批次不同的龙井茶原料的外形、内在品质先作一次全面的品质判定。重点放在内在品质中香气与滋味两大项目的确定上。可以说内在品质的确定是初拼配的重中之重, 因为外形可以在筛分拼配时进行再调剂，而内在品质是无法再调剂的。原料茶根据质量从高到低初步分成1号、2号、3号等不同批号，混合均匀，过磅装箱入库，等待进一步筛分拼配。

3.3.3 筛分 公司品控部技术人员根据公司制定的贡牌西湖龙井茶各等级品质要求进行筛分，1号原料茶采用人工筛分，2号及以下的原料茶通过圆筛机进行筛分。人工筛分根据各批号原料分别选用合适的方孔筛(最常用的是2、4、6、8、10 孔筛)，通过控制转动方孔筛的圈数和速度，把茶叶分成茶芯、筛中下、中筛、头子四个等级(见图1)。其中茶芯再用小一号的筛先筛去茶末，然后筛分成筛上和筛下两个批次，筛下拼配到低一个等级的茶叶中，筛上可以拼配到本级茶中。筛中下和头子也要进一步筛分成筛下和筛上两个档次。中下茶筛下的拼配到高一个等级茶中，筛上的拼配到本级茶中。头子经过再整理也筛分成筛下和筛上两档，筛下拼配到本级茶中，筛上拼到低一个等级茶。机械筛分通过圆筛机进行，筛子根据孔径大小不同进行编号，1号筛孔径最大，达1.2cm，编号越后孔径越小，7号筛孔径为0.2 cm。不同等级的茶叶选用不同筛号的筛子进行筛选，一般每个批次的茶叶选用四片筛子，通过调整圆筛机抖动速度，把每个批次的茶叶筛分成头子、中上、中下、茶芯、末子五个等级。筛分后的拼配和人工筛分类似，经过再整理头子和茶芯往下一个等级拼，中下筛往上一级拼，中上筛在本级茶中，通过调整各个等级茶的拼配比例，最后达到公司产品的等级要求。

3.3.4 成品拼配 根据企业相应的产品标准和销售计划，根据筛分后各段茶叶不同的数量， 按它们在该批次总量中各自所占的百分点，先进行一次比例拼配。既能保证商品质量的稳定与平衡，又有利于成本的定型核算。 通过对外形品质扬长避短的进行调整，直至符合企业对产品预期的质量、数量及成本控制目标。最后把拼配好的茶叶混合均匀，标明产品批号，装箱进入冷库待售。

4 小 结

西湖龙井茶经过筛分拼配可以稳定并提高产品质量，克服西湖龙井茶因一家一户炒制质量参差不齐的状况，符合企业规模化、标准化生产的需要。一级西湖龙井茶经过人筛分拼配，在保持其品质的前提下其经济效益可以提高27.2%，说明拼配对西湖龙井茶的效益的提高和品质的稳定有显著的作用。但目前西湖龙井茶的筛分拼配过程特别是在产品初步分级、原料筛分中筛号选择等程序中，并没有量化的指标进行指导，质量的把握主要靠个人经验进行判断，品控人员的判断能力直接影响成品茶的质量。这对西湖龙井茶拼配质量的稳定性带来隐患，应进一步加强拼配环节中关键控制点的研究，形成标准化的操作规程，以保障西湖龙井茶的品质稳定。

1 裘财初.流通环节中龙井茶的整理与再加工. 中国茶叶加工,2009，(4)：23-25.

2 杨广谊，陈建霞.扁形名茶精制加工技术.中国茶叶，2006，(6)：33.

3 李晋瑜，褚九云.茶叶精制加工的主要设备及工艺要求.福建茶叶,2005,(4):29-30.

4 GB/T18650-2008,地理标志产品,龙井茶.

Study on Longjing tea refining and blending technology

ZHEN Xuxia1, LU Debiao2, YU Jizhong1, AO Cun1, WANG Hongjiang3, ZHOU Chuangchuang3

(1.Tea Research Institute of Hangzhou Academy of Agricultural Science, Hangzhou, 310024,China;2.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center,Hangzhou, 310020,China;3.Hangzhou Wste Lake Longjing tea Co,Tld, Hangzhou,310013,China)

The acquisition of raw tea, preliminary grading, sieving, and final product blending of Longjing tea were discussed, taking West Lake Longjing tea as an example. The tea quality and economic efficiency was compared between various methods. The results showed that, it was feasible to use artificial sieving and mechanical sieving technology for blending these can make best use of the advantages and bypass the disadvantages, and the economic benefits was increased by 27.2% though blending. The key technical issues for Longjing tea refining and blending process were summarized.

Longjing tea; refining; blending; technology

2013-11-07 修改稿

2013-12-10

杭州市重大科技创新专项(20112312A02)；国家茶叶产业技术体系(CARS-23)

郑旭霞(1969年-)，女，浙江金华人，高级农艺师，主要从事茶树育种研究。E-mail:teazxx@vip.sina.com.

TS272.5+1;TS272.4

A

0577-8921(2014)01-017-04