老西安饭庄 悠悠岁月里的老味道

柳明

日前，中共中央总书记习近平设家宴款待了来自台湾的中国国民党荣誉主席连战伉俪，由于习总书记和连战是陕西老乡，所以宴会上的饭菜则是十分具有陕西地方特色的羊肉泡馍、肉夹馍以及“biangbiang面”。而由于“biangbiang”两个字十分难写，习近平还特别用小纸条写下来送给连战，成为这次举国关注的重要会面当中的一个小的插曲。而受到之前“主席包子套餐”的启发，还有不少经营陕西风味的餐饮商家，计划推出以此次家宴上的陕西美味为主的套餐：除了臊子面、肉夹馍外，还准备再加上擀面皮、蜂蜜粽子等等。

而在京城百姓当中，如果要说起地道的陕西美食，大家第一时间会想到的，是有着60多年老味道的老西安饭庄。

记忆里的老字号

老西安饭庄开业于1954年10月，是北京第一家经营西北风味牛羊肉泡馍和清真风味菜肴的国家一级酒家，位于新街口南大街20号。西安饭庄的组建与新中国的成立密不可分。众所周知，在新中国成立前，北京本地餐饮市场多以鲁菜为主，其次还有部分江南风味的饭馆。而1949年新中国成立，北京成为全国政治、经济、文化的中心。当年有相当数量的来自陕北延安的中央领导和长年生活、工作在西北，习惯了当地的饮食口味的群众。因此北京餐饮市场消费对西北风味有了需求。于是新中国成立不久，在国家领导人习仲勋、汪锋等人的倡议、支持下，由西北军政人员出资赞助，西安爱国人士、企业家王铭轩筹办开设了西安食堂，也就是老西安饭庄的前身。

西安饭庄在北京开业时，因主厨主灶为当时著名的老字号酒家老孙家、同盛祥和厚德福三家名店的主力人员，所以店名选择上既不能取老孙家，也不能叫同盛祥或厚德福，因此定名西安食堂，由筹办人王铭轩任经理。2003年，西安饭庄转换机制为聚德华天控股有限公司旗下北京老西安饭庄。

随着知名度的不断提高，就餐顾客日渐增多，上世纪80年代末期，西安饭庄经常会看到顾客为了等一个座位，甚至排在正用餐人的后面跟桌等待的情况，可见生意的红火程度。为扩大经营面积，西安饭庄先后于1977年、1986年两次进行装修改建。营业面积也从135平米增至260平米，可同时接待150人用餐。1990年进入新的历史时期，西安饭庄发展的步伐再次加大，开始了新一轮的扩建、装修，餐厅的接待能力也进一步改善。除大厅外还设了4个不同风格的单间雅座，整个餐厅可同时接待240人用餐。

店面突出古朴典雅的民族风格，并以西安著名风景画及名人字画装饰，让人一进入店里就能感到扑面而来的浓厚民间风情。重新开业后，餐厅也更名为西安饭庄，在经营品种上也更加丰富。一楼大厅除主营羊（牛）肉泡馍外，还增添了烤羊肉串，各种冷荤凉菜、啤酒及名牌香烟等。二楼小餐厅经营三鲜泡馍和爆三样、糖醋瓦块鱼、铁锅蛋等各种清真风味炒菜及西安当地十分著名的西凤酒、桂花稠酒等酒类。此外，还增加了承办宴会、喜庆宴席的新业务。 经过近半个世纪的发展，西安饭庄从一个经营单一的小食堂发展成为除主营泡馍外还经营清真炒菜的现代化的优秀餐饮企业。

历久弥新的老味道

西安饭庄开业后，生意十分兴隆，顾客盈门。无论是普通百姓还是政府官员，都是座上嘉宾。而西安饭庄最为大众所接受和熟知的特色产品应首推牛（羊）肉泡馍。

别看牛（羊）肉泡馍看似普通，西安饭庄经营的牛羊肉泡馍可不寻常，有着自己的独到之处。牛（羊）肉泡馍是我国西北地区的名吃，西北人用于泡的馍是一种烙制的硬面锅盔，这种馍用面粉加极少量面和适量的碱，烫面合成，将合成的面制成扁圆形，上炉烤制而成。西安饭庄的泡馍十分讲究，皮黄而不散，色白而不生，耐嚼而利口，入汤不散，料重味浓、香味四溢、做工精细、风味独特。把烙好的“背菊花心”坨坨馍，掰成适中的块，吃时放入碗中，再配上煮熟凉凉的肉片、粉丝、酱油、葱花等配料与调料。有着肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑的特点。西安饭庄的经理还告诉我们，这里用于泡馍的汤也十分讲究。汤选用羊肉腰窝、胸口和后腿上最为精细的肉煮制而成。老西安饭庄做的羊（牛）肉泡馍，既有同盛祥的“小香为骨，花椒出头”，肉和汤味香，色泽黄亮的特色，又有掌勺师傅看馍定汤，按碗烹制，大火急煮一两分钟，加粉条、料酒等老孙家制作风格。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。

而随着人们生活水平的提高，对于菜品的需求也逐渐发生着变化，西安饭庄也随之借助自己丰富的餐饮资源，拓展出新的特色菜品和招牌。比如“焦熘肉片”，精选牛白板制成，外焦里嫩，甜酸适口。而“糖熘卷果”，则选用山药与红枣、桂花等原料加工制成，色泽金红，甜而香，有一定营养价值，老少皆宜。饭庄的冷荤拼盘山石脆鳝、酱牛肉和热菜西柠鱼卷、三元驼掌、焦溜肉片、兰花鲍鱼还被认定为北京市级名菜点。

采访过程中，西安饭庄经理向我们强调，现在的西安饭庄依然坚持着以泡馍为代表的陕西地方菜品为主要特色，但是同时也随着时代的变化和人们口味的需求在不断革新。如今的西安饭庄已经成为承载了一代人历史记忆的标志之一，而他们将继续努力，把这一历史传承下来的老字号品牌发扬光大。

老字号新活力

随着时代的变迁，老西安饭庄也适应不同形势，不断充实、完善和发展自我，尤其在社会主义市场经济新形势下，老西安饭庄不断改革自我，不断完善自我。经装饰过的门脸“老西安饭庄”字号更加醒目，同时，在一楼的经营方式上进行了大胆的改革。几十年来沿袭的排队叫号的经营模式被彻底改革，而代之的是服务到位的理念和经营方式。随着市场竞争形势的改变，西安饭庄也在不断转换思路和思维，在员工当中着力树立服务意识，提高员工的服务意识和职业素养，如今的西安饭庄所有的菜单同时以中英文菜名标注，许多服务员还能用流利的英语与到店的外国客人进行交流，从而让更多的远道而来的外国客人，感受到西安饭庄老字号的风味和魅力。

老西安饭庄在历史的发展中，抖落尘埃，再次焕发了青春、展示了新的活力。