餐盘上的荣耀

杜秀

米其林三星大厨乌博托·博巴纳（Umberto Bombana）早上的第一站并不是厨房，而是用咖啡机喝上一杯自己煮的Espresso咖啡，这是他多年形成的习惯，以便让自己精神饱满地忙到午夜。

一边喝着咖啡，他一边回想昨晚在大董的晚宴。中餐名厨董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鉴与烹饪技艺切磋是席间愉快的话题。博巴纳回请大董出席第二天Opera BOMBANA餐厅周年庆的晚宴。这家以他命名的意大利餐厅里的每张桌子上都摆放着鲜花，旁边放着印有博巴纳头像的庆典餐单。第二天老饕们就会从各地赶来赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴纳马上要冲进后厨去忙碌了，任何诱人的美食都来自蒸腾着热气和热情的厨房。

成就于东方

从小热爱美食的意大利人乌博托·博巴纳的厨艺启蒙来自于自家祖母的厨房，每当周末要准备家庭大餐时，他就给祖母打下手。十三岁时，他开始在当地餐厅的厨房挣零花钱。后来他师从意大利第二位荣获米其林三星评级的天才厨师埃齐奥·桑廷（Ezio Santin），接着又加入奥斯卡庆功酒会的指定餐厅Rex Il Ristorante，设计的精致地区菜式大获好评。

为了探访各地美食，博巴纳于1993年来到香港，在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅Toscana担任行政总厨。2010年，他在香港的8 Otto e Mezzo餐厅开业。名字来自于意大利电影大师费德里科·费里尼 （Federico Fellini）的自传电影《八部半》—既是对大师的致敬，又是身为意大利人的骄傲。不到一年，8餐厅就获得了米其林二星推荐，而后又连续两年获得三星推荐，是唯一一家在意大利境外获此荣誉的意餐厅。

但人们也经常会诧异，为什么这本美食餐厅圣经会和一个白色轮胎卡通人联系起来。一个多世纪以前，法国的安德烈和爱德华兄弟在参观过巴黎世博会后，坚信轮胎生意必会随着汽车业的兴起大有可为，旋即开始研究生产汽车轮胎。

为了给新兴的有车阶级提供便利的指导，同时推广自己的轮胎品牌，两兄弟决定在修车厂和轮胎经销店发放小册子，里面除了大量关于拆换轮胎、车辆保养的知识，还收录了地图、餐馆、加油站和旅馆等信息，著名的米其林红色指南如此诞生了。1936年，米其林开始用评星评价餐厅：一颗星表示“非常好的餐厅”，两颗星表示“值得绕道前往”，三颗星代表“值得专程前往”。

米其林的秘密

“说实话，我也不知道当时是哪道菜让我获得了米其林的推荐。”博巴纳坐在8餐厅北京的姊妹店Opera餐厅里，对记者摊了摊手。米其林红色指南一直保持着对读者承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。

食物永远是第一位的。“美食侦探”会根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。“人们会因为一道菜肴而评价一家餐厅。”博巴纳的餐厅每天接待200位顾客、制作1000道菜品的餐厅，每道菜都保持相对的水准实非易事。

博巴纳开工的第一件事就是检查当天的食材。“当你面对新鲜食材，会特别尊重它们，想尽可能地把它们做到美味。”博巴纳的餐厅开在中国，但是他仍旧保持地道的地中海和意大利风味。餐厅里主要食材都从国外进口，比如当季的白芦笋就是从法国南部空运而来，配上熏制30个月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘酱，就是一道明快大方的意式菜肴。

博巴纳也尝试与本土供应商合作。“你得知道这些材料来自哪里，怎么生长。”博巴纳说。一有机会他就会田间考察，亲自看看自己餐厅的食材的生长情况。更多的时候，农场主会把作物的生长情况用Whatsapp发给他看，告诉他哪些蔬菜可以上市了。

“我总在厨房待着，所以我吃得太多太频繁了。”博巴纳既幸福又无奈。他每季都要更换一次菜单，每周都会提供一两道新的菜肴。每道菜都要经过团队的反复讨论和试吃，有时候为了控制体重，博巴纳不得不尝一口菜就吐掉。这可能是一位米其林厨师最甜蜜的烦恼了。

“挑选到了合适的人，你还必须花足够多的时间训练他们。”博巴纳会在中午开始营业之前和团队碰头。午餐开始后，博巴纳会尽量在每道菜被端出厨房之前亲口检查，从开胃菜到甜品，他亲自上手浇汁和摆盘的时候，其他厨师会赶紧掏出手机，录下他的用量和动作，回去慢慢琢磨。

“我刚入行那会，成为米其林餐厅意味着你必须提供水晶酒杯和银质的餐具。现在则更关注食物本身，以及你所提供的服务和要价是否匹配。”对博巴纳来说，开餐厅并不是做生意，而是一种承诺，尤其是对于一个米其林餐厅的大厨来说。因为指南每年都会更新，这意味着博巴纳只能前进，不能后退。

（来源：环球企业家）