食品安全：专家与公众看法为何相差甚远

李松涛

“小编，你这么写真对不起我啊。”不久前， 国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯发出这样一条微博。让他发出这样感慨的是，一家加“V”认证的新闻机构，对含铝食品添加剂调整的微博报道。

这则微博称，“中国人每周铝元素摄入量，远远超过安全摄入量每公斤体重2毫克。面粉、馒头、油条是最主要的铝摄入来源，若人体食用过多可导致老年痴呆”。这样的表述非常抓眼球，但却与国家食品安全风险评估中心此前公布的信息并不一致。

按照国家食品安全风险评估中心的说法，JECFA（世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会）制定了铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）为2毫克每公斤体重，相当于一个60公斤重的成年人，每周吃进去120毫克铝，不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。

风险评估结果显示，我国居民吃进去的铝，按平均值计算，低于JECFA提出的参考值（PTWI）。只不过14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。

但让钟凯奇怪的是，这些信息在微博报道中却被“演变”成另一个样子。微博中提到的“中国人每周铝元素摄入量远远超过安全摄入量每公斤体重2毫克”的依据，不知从何而来？

更让他担忧的是，这则微博已被转发121次，评论46条，显然这种不实信息的传播会加剧公众对食品添加剂的误解。

事实上，对于食品添加剂，食品专家及监管部门的态度与公众之间存在相当大的差异。尽管食品专家及监管部门多次表示，在国家规定允许范围内使用食品添加剂对健康无害。但仍有很多人，对食品添加剂闻之色变。

其实，不只是对食品添加剂，在对其他一些食品安全问题的认识上，一些学者、官员与公众间同样存在不小的距离。那么造成这一问题的原因是什么？真实的食品安全状况是怎样的？

食品添加剂被妖魔化？

不久前，国务院食品安全专家委员会成员、院士陈君石在国家食品安全宣传周上说，现在公众对食品添加剂有着莫大的误解和恐慌，认为食品添加剂引起食品安全问题。但在他看来，真正由食品添加剂引发的食品安全事件非常少，食品添加剂已经被妖魔化了。

他认为，公众对食品安全的一些感受是从不完整、不科学的信息得来的。

陈君石说，我国食品安全存在的问题不容忽视，比如微生物引起的食源性疾病、化学污染、食品掺假等，但总体情况是好的。笔者在采访中发现，相当一部分专家持有类似观点。在他们看来，食品安全跟其他领域一样，不存在零风险。生产者、监管者要做的是将风险控制在合理范围内。

中国科学技术学会连续3年统计公众关心的食品安全问题。以2013年为例，该机构统计了当年引发社会关注的12起食品安全事件，包括新西兰奶粉检出双氰胺、铬大米、农夫山泉被指生产标准不如自来水、方便面被曝含重金属等事件。然而令人意外的是，相关领域专家对这些事件分析后发现，情况并非公众感受的那么严重。

“经过这些专家的评审和解读，12起事件当中只有4起被认为属于食品安全事件，而在这几起事件当中，有两起不会影响消费者健康。”陈君石说，比如新西兰奶粉检出双氰胺事件，后来证实就是一个乌龙事件，2013年真正有可能会对消费者健康造成影响的只有铬大米事件和地沟油事件，其余8起公众热议的食品安全事件都跟食品安全不相关。

不过，不可否认的是，近年来，我国食品安全问题不断出现。多位食品安全监管领域的官员承认，现阶段我国正处在食品安全的事故高发期。每次食品安全问题的出现，除了对公众造成身体健康上的威胁外，对公众的心理冲击同样巨大。三鹿奶粉三聚氰胺事件就是典型的案例，在这次事件中，多名婴幼儿出现肾功能损伤。对公众来说，分不清食品添加剂是什么，标准是多少，只要吃进去的食物影响了身体健康，就是食品安全事件。

公众的紧张情绪因何而来

中国农业大学食品安全与营养工程学院院长罗云波告诉笔者，我国的基本食品消费安全是有保障的，公众的感受却相反。是什么导致了对同一问题的截然不同的感受？

国家行政学院社会和文化教研部副教授胡颖廉说，公众对风险是朴素的感知，而科学家对风险的判断则是来源于理性的分析，二者之间确实有很大差异。

差异来源于公众与科学家在同一个问题上的信息不对称。比如，一根雪糕里含有十几种添加剂，科学家会看这些添加剂的用量是不是控制在安全范围内，而公众并不知道这些添加剂都有什么用，用量是多少，会基于以往对添加剂的负面印象作出判断。

“还有，目前中国正处在社会转型期，社会心态普遍焦虑，焦虑的心态会放大对安全隐患的感知。”胡颖廉说，这也是普通公众为什么会对食品安全如此紧张的一个重要原因。

在钟凯看来，长期以来，专业机构和政府部门并不主动发布信息，很多信息没有得到有效传递。在公众与专家之间形成了一个信息的真空。

“专家认为，自己能理解的专业问题，公众也应该一样理解，但实际上差异很大。”钟凯说。

其实，对专业人群来说，不少新问题，同样也需要分析才能看到真相。国家食品安全风险评估中心研究员、专家委员会副秘书长李宁就有这样的经历。2011年，台湾发生食品中添加塑化剂事件，李宁所在的机构被要求研究这个问题。当时李宁自己都有疑问，是不是矿泉水瓶和塑料品都添加了塑化剂？但研究了之后发现根本不是，塑化剂往往出现在聚氯乙烯的制品当中，不是所有塑料制品中都有塑化剂。

“公众不是科学家，对食品安全的认知，往往来自媒体及人际间交流，感知的风险往往大于实际的风险。”李宁说，如果交流不到位，那么公众就感觉对食品安全没有信心。

而钟凯在分析微博对“铝超标”问题的不实报道时，认为媒体显然负有责任。“不少媒体在报道食品安全问题时比较谨慎，但还有一些媒体喜欢博眼球，无意间就放大甚至歪曲了事实。”

在李宁看来，有些科学家与公众沟通的方式也不够专业。比如2012年曝出白酒中检出塑化剂的事件后，引起消费者恐慌。有专家说，每人每天喝一斤酒，都不会对健康有危险。这样的表述，公众完全不相信，而且一天喝一斤酒，酒精都把肝脏损害了。

接受采访的多位专家表示，在食品安全问题上，长期以来缺少风险交流，客观上造成了公众感受的强烈负面化。

陈君石告诉笔者，我国风险交流的现状是政府缺位，时效性和透明性都比较差。而那些权威专家往往不愿意面对媒体。

“有的专家接受采访，但最后报道出来与他的观点有差距。”陈君石说，这样造成权威专家越来越不愿意接受采访，而媒体也有苦恼，找不到真正的专家。

陈君石表示，现实的情况是，科学传播明显处于劣势，误导不断发生，不利于食品安全问题的解决。

应加强食品安全科普

在李宁看来，食品安全的风险是食品中各种物质对人体健康造成不良影响的可能性。“要把风险评估结果很好地与利益相关方进行沟通，使公众理性看待食品安全的问题，增强对食品安全的信心。”

在多位专家看来，加强风险交流与沟通已经是刻不容缓的工作。这种交流与沟通不仅是告诉公众食品安全的常识，也要告诉公众食品安全的风险。

“政府发布信息，仅仅是风险交流的一部分，只要是食品安全利益相关的集团和个人，都应该参加。”陈君石说，风险交流要特别强调知情权和透明度。目前，我国在这个问题上面临很多挑战。

这种挑战首先是政府对风险交流重要性的认识和决心不足，然后是资源和能力不足，尤其是缺少制度和机制的支持。

在胡颖廉看来，要解决问题，既要下猛药，还要重长效。他说的猛药是在食品安全事件发生时能有切实的应对方案，而长效则是要对公众进行风险教育。

“平常科普、宣传的不够，遇到事儿的时候再做交流，公众往往会觉得这是欲盖弥彰。”胡颖廉说，美国公众对食品安全知识的知晓率达到80%，而在我国，这个数字不到30%。

在胡颖廉看来，要重视这个问题，政府部门、监管者平时就应该多参与和公众的风险交流，把科普的工作放在平时，甚至可以考虑风险教育进课堂。另外一个层面，也要鼓励科学家与社会科学领域的专家多交流，学习传播、心理学的技巧，从而能通俗地把科学概念解释给普通公众，防止风险被过分放大。

其实，在一些机构，类似的风险交流工作已经在开展。从机构设置上看，国家食品药品管理监督总局设立了一个风险交流处，虽然人员很少，但已经开始认识到这个工作的重要性。

在上海，该市食品药品监督管理局连续9年发布食品安全年度白皮书，在其官方网站上开设了预警公告、消费提示、行业指南、风险监测等专栏，还将一些风险交流材料带进社区进行宣传。

据该局食品安全监察处副处长张磊介绍，该局从2009年开始，每年5至10月，每日向社会发布未来3天的细菌性食物中毒风险等级，发布相应的预防要求。海域气象部门合作，建立气象因素与细菌性食物中毒发生关联度的预警系统。这些都是希望加强与公众的风险交流。