葡萄、葡萄酒的功能性及其开发利用

王一亭

(江西工业职业技术学院 江西南昌 330039)

葡萄性平,味甘酸,无毒,常吃对神经衰弱、疲劳过度均有良效。现在人食用时大多都将葡萄皮吐掉,但古云“吃葡萄不吐葡萄皮”有一定道理。葡萄汁、籽、皮、内均富含强力抗氧化物质——白藜芦醇及类黄酮等成分,它们具有阿司匹林药物的溶栓、抗血凝效益,可防御缺血性脑中风,如脑梗塞、脑血栓等。

1 葡萄中的主要抗氧化物质

化学结构上,葡萄中的多酚类化合物具有可形成色素、吸收紫外线、作为抗氧化剂、结构分子以及信号转导等作用[3]。葡萄果实中多酚化合物对果实色泽、风味都有重要作用,这些化合物主要包括两类:一类为黄酮醇和花色素苷,包括儿茶素单体和低聚体原花青素等黄酮类化合物;二类物质属于氐类,即1,2-二苯乙烯类化合物,主要包括白藜芦醇和其糖苷类化合物。它们具有相似的化学结构,即在共轭苯环上含有酚羟基,这些结构特点使它们参与自由基的电子转移过程,从而发挥抗氧化的作用[5]。

1.1 原花青素

原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素缩聚而成的低聚体由葡萄籽(皮)提取物原花青素,称为GSPE,也可称为OPC。其在自然界中广泛存在,如葡萄、山楂、花生、银杏等。葡萄籽、皮是原花青素的重要植物资源。

OPC最突出的生物活性表现为抗氧化活性,是迄今所发现的最强有效的氧自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂。其中抗氧化效果远高于维生素C和E,在体内约为VE的50倍,VC的20倍。[1]此外OPC有降低毛细血管通透性的作用,抗致突变活性,对缺血性心律失常有预防作用,还有抗病毒和抗真菌活性、抗过敏作用、抗辐射作用和改善视力作用。OPC安全无毒。毒理实验证明大鼠和小鼠口服OPC的LD50均在4000mg/kg*d以上,大鼠口服60mg/kg*d 6个月,[1]犬口服相同剂量12个月均无任何身体副作用且耐受性良好。

1.2 白藜芦醇及其葡萄糖苷

白藜芦醇(Resveratrol,简称Res.)为葡萄科植物中一种防止葡萄腐烂产生的植物抗毒素。研究表明,Res.在葡萄各组织中白藜芦醇含量趋势为:葡萄皮>葡萄叶、梗>葡萄籽>葡萄果肉,其含量与葡萄品种、生长阶段、生长部位均有关系,其中葡萄果皮中Res.的含量最高。

Res.也是一种来源于植物的雌性激素。女性在绝经期后,体内雌性激素分泌不足,从而心血管疾病、骨质疏松和老年痴呆症、癌等疾病发病率大幅上升。Res.及其糖苷对这些方面有较重要的作用。

此外,Res.及其糖还有下列药理作用:(1)影响脂类及花生四烯酸代谢、抗血小板聚集和抗炎、抗过敏作用;(2)具有抗血酸作用;(3)具有抗动脉硬化和冠心病、缺血性心脏病、高血脂症的作用;(4)具有明显抗氧化作用、抗自由基作用;(5)抑制肿瘤作用。

2 葡萄酒中的功能因子

葡萄酒中含抗氧化性多酚物质具有良好的保健功效。

2.1 葡萄酒中的多酚

葡萄酒发酵过程中,多酚物质从葡萄籽和葡萄皮中浸提进入葡萄汁和葡萄酒中。葡萄酒外观、滋味、口感、香气以及微生物稳定性受酚及其相关化合物影响,尤其是红葡萄酒。

类黄酮主要来自于葡萄皮、籽及果梗,红葡萄酒中占多酚物质的85%以上,在白葡萄酒中含量一般不超过总酚含量的20%,。葡萄酒中最常见的类黄酮物质有黄酮醇、儿茶素,红葡萄酒中还有花色苷等。花色苷是一类影响葡萄酒颜色的重要因素。不同花色苷之间的比例对葡萄酒色度和颜色稳定性有显著影响。

葡萄酒中还有一类重要多酚物质——单宁,其与蛋白质结合有一定的收敛性或涩性。单宁分子可以使葡萄酒醇厚,稳定葡萄酒颜色,当对唾液蛋白质的结合达一定程度时,会产生涩味。

2.2 葡萄酒中多酚的功效

增加高密度脂蛋白的浓度,在血液流动中与脂肪相混合,通过肝脏从血液和人体中排除,降低心脏病或者中风概率。

通过阻止低密度脂蛋白和饮食脂肪混合,从而防止脂肪在动脉和静脉壁上的沉积。

降低血红结块或者粘滞在一起形成血酸的几率,有助于血栓的分解。

此外还可减少胆固醇氧化,提高血浆抗氧化力,加强血管扩张力[2]。

3 葡萄及葡萄酒在其功能性方面的开发与利用

随着人们生活水平的提高,保健及功能性食品已成了食品工业新潮流。葡萄中的OPC对心老血管疾病有良好的治疗作用常被制成各类保健品。利用OPC制成用于皮肤防晒和消炎、抗皮肤过敏、保湿、消除色斑、增白、防皱的功能化妆品。利用葡萄研制改善女性更年期综合症(骨质疏松症、免疫力下降、高血脂等)及新型美容(特别是保持皮肤水分和怯斑)保健食品具有广阔前景。

针对葡萄产业的创新,可以有:(1)产品技术条件的改善,如科学研究创新、工艺设备创新、原材料开发等;(2)产品整体性能创新,如质量创新、功能创新、品种创新等;(3)产品市场开拓,如商标创新、广告创新等。葡萄作为传统的水果食品,原料成本低廉、资源广泛,其在功能性食品领域开发有广阔的发展空间。

[1]夏开元,戎卫华.葡萄中的功效成分——白藜芦醇、白藜芦醇苷和原花青素.食品科学,2002,23(8):356—359.

[2]让·克劳德吕夫,克雷那斯托克利.葡萄酒与健康的科学证据.中外葡萄与葡萄酒,2003,108(1):51—53.

[3]刘金豹,杜中军,翟衡.葡萄浆果中的主要多酚化合物及影响因素.中外葡萄与葡萄酒,2003,112(5):22—26.

[4]黄梅,赵余庆,吴春福.葡萄中抗氧化物质的作用及其机制进展.中草药,2003,34(3):285—286.