中国酒店餐饮中的食品营养问题研究

石庆

(苏州旅游与财经高等职业技术学校 江苏苏州 215104)

1 酒店餐饮中的食品营养面临的问题

酒店餐饮指的是在相应的场所,调制和烹调食物,且销售给客户,提供现场消费的活动。很多年以来,人们感觉在经营酒店餐饮的时候,餐饮服务产品是客户购买的,为此,不少的管理工作者仅仅注重餐饮的服务质量,而不注重加工与生产菜肴,正所谓“病从口入”,以往说这句话是指吃进不卫生的食物而得病,这首先需要避免,然而吃了导致泌尿系统、肠胃系统,心脑血管系统的食物也是不行的。需要明确的是,我国人们是以植物性原料作为主导的膳食结构,主副食和荤素搭配,使用原料普遍,主张杂食,这跟酸碱平衡的需要相适应,然而,不少的酒店面临烹调中营养流失、搭配机构不科学,过多使用油的情况。在酒店当中,为了确保菜肴的形与色,常常是漂洗、浸泡半成品和原料,这会流失一部分的营养,并且酒店为为了食品的意蕴和味道,应用比较多高热量、高脂肪、高糖的调料或者是原料,这导致营养素的不协调。此外,在酒店餐饮当中面临高温处理淀粉、用盐过度、用油重复的情况。

2 酒店餐饮中的食品营养面临问题的原因

2.1 酒店餐饮部门未能够高度关注菜品的营养问题,未能够创建科学的管理机制

不少的酒店大都立足于自身的经济利益,仅仅注重出菜的速度、服务质量、销售等等,而未能够思考烹饪菜肴时的营养问题。

2.2 太长时间地储藏食物

为了更加方便地存放菜品,酒店餐饮部门会将冷库安装在厨房,可是并非任何的蔬菜都能够长期性地冷藏,像是西红柿就不可以储藏在冷库当中,这是由于西红柿的冷冻之后,它的肉质会表现出水泡的样子,鲜味也会逐渐地消失,也不利于煮熟,甚至是还能够导致其腐烂,这不利于菜品质量的提高。

2.3 酒店餐饮部门厨师缺少足够的烹饪技术和知识

不好酒店的厨师工作者仅仅根据自身的想法和经验对菜品进行烹饪,而一些不科学的烹饪会流失一部分营养成分。在酒店当中,厨师太过讲究或者是精细地整理原料,这会使得营养成分的失调,以及使用过高的温度加热菜品,不仅仅会炒糊菜品,还会损失一部分营养素。

2.4 酒店餐饮服务工作者的素质比较低,缺少营养方面的知识

在酒店当中,餐饮服务工作者更加注重怎样更加有效地服务客人,以使客户满意,而没有注重和关心菜单菜肴的营养大小,服务工作者为客人推荐菜品和点菜的过程中,非常大的隐患存在着,这是由于一部分客人自身面临身体上的健康问题,像是不可以食用高蛋白质和胆固醇的食物,可是不具备营养知识的服务工作者不明白这些事情。

3 完善酒店餐饮中的食品营养策略

3.1 酒店餐饮必须对食品营养引起足够的重视

食品营养的加强是促进酒店餐饮稳定和健康发展的关键组成部分,并且也属于酒店餐饮部门取得市场竞争优势的关键。为此,一是应当强化建设外脑,着重点聘请有着丰富经验的营养师与大中专院校的教育工作者,通过他们的学识对酒店服务工作者实施规模化和常态化的培训。二是酒店餐饮的领导人员注重实施精细化的酒店管理,有效地感知食品营养的重大意义,确保管理的制度化,并且确保其地位跟经营等同,只有如此,才是真正地关注食品营养问题。

3.2 酒店餐饮领域需要促进客人自主地选用菜品

例如,将营养标签贴在菜品上,在标签上体现食用的禁忌、营养搭配,食品的解释等等,且设置相应的咨询服务工作者和引导工作者,启发客人健康地选用食品,并且烹饪的菜品应实现客户自身的身体需要。

3.3 酒店餐饮应当创建相应的厨师培训机制

酒店餐饮需要建设一支素质较高的厨师队伍,定期地投入专门的设施和研发资金,让酒店不定期地更换菜品,确保各种各样的菜品可以一直处在营养均衡。并且,酒店餐饮领域还需要重点管理菜品的质量,在对生产工序、采购、加工等问题上实施优化组合,最终实现菜品管理和选择的营养化。像是酒店需要让厨师防止应用太多的调料,且启发厨师科学地选择烹饪方式、搭配色泽、寻找食材等,确保菜品的营养有效和原味原汁。

3.4 酒店餐饮领域需要实施内检、外查和督导,以确保菜品的安全性

第一,内检:除抽查和政府部门检查酒店里面的餐饮自荐表、消防安全检查巡检表、厨房主管值班表、厨房员工自检表等之外,激励酒店进行自我检查,所有的酒店工作者都应具备自我检查的能力,确保厨师长抽查、主管巡查,以及人人自查。对操作要求进行提炼和制定,以及健全管理机制,做出清晰、详尽、健全的考核责任,强化厨房培训,厨师长在餐饮的过程当中加以巡视和对出现的问题进行督导。第二,外查:立足于国家食品的管理和监督,诚邀食品监管工作者进行检查和指导,对出现的问题进行归纳和总结,且实施整改,认真地根据标准与规范进行操作。第三,督导:对督导检查的要求和规范进行严格地执行,切实有效地贯彻实施食品安全的营养问题。

4 结语

综上所述,人们越来越惧怕“吃”,我国人民业已承受了巨大的压力,在听见关于食品安全问题的一系列报道和新闻的时候,我们也体会到了食品安全面临的危险性因素。我们国家的人们在食品当中实现了 “化学扫盲”。而实现“化学扫盲”不仅仅涵盖具备察觉性的消费人员,还包括对食品营养安全构成危害的不法人员,在未能够保证食品安全的时候,美味营养的食品失去了应有的价值。而对食品首先解决食品的安全问题,才可以确保食品的安全性,而酒店餐饮领域得以可持续发展的重要任务就是监管与管理食品营养。

[1]高建邦.加强餐饮服务食品安全关键环节监管[J].中国食品药品监管,2011(11).

[2]祖未希.浅析酒店食品营养问题与改进策略[J].太原城市职业技术学院学报,2012(11).