卫生安全问题引发绿色餐饮的思考①——基于餐饮企业经营的视角

湛江师范学院 黄亚芬

据专家估计，我国每年食物中毒报告涉及的总人数为2～4万人，且这一数字尚不到实际发生数的十分之一，这意味着，我国每年食物中毒人数约为20～40万人。有人甚至已将食品质量安全问题列为继人口、资源、环境之后的第四大社会问题：它不仅直接与公众健康相关，而且对经济和社会发展产生着重要的影响。

1 餐饮行业存在的食品卫生安全状况

1.1 采购过程中购入不合规范的食品原料

长期以来，我国农业发展的特点是分散化、科技含量低，在种植过程中存在施肥不当、灌溉不科学、杀虫药水滥用、饲养过程使用很多不合要求的饲料，同时加上日趋严重的环境污染，造成农副产品残留过多对人体有害的物质。而目前餐饮企业所使用的原材料大多从“田地”到餐桌，不经检验或者检验不够严格，造成严重的卫生安全隐患。

1.2 加工过程中的食品卫生安全隐患

首先，绝大多数餐饮食品为了改善食品的色、香、味、形等，都不同程度地添加了食品添加剂。

而且一些餐饮加工者不按“食品添加剂使用卫生标准”(GB2760) 的要求，所使用的添加剂存在滥用、多用现象，造成严重的安全隐患。其次，在加工环节中缺乏监督，厨师随意加工，工艺操作不当，导致食品中存有许多对人体有害的物质，严重影响消费者健康。

1.3 销售过程中的食品卫生安全问题

首先，在餐饮销售过程中，餐饮企业为了追求经济效益，不顾营养搭配和膳食平衡，所制定的菜单种类不平衡，重荤轻素，使得消费者在不经意间消费了很多的荤菜食品菜点，经常食用这类菜品，易引发营养失衡、肥胖等一系列的健康问题。其次，在销售过程中所使用的一次性饭盒、塑料袋，不仅污染环境，而且盛过热食品时也造成安全危害。

2 绿色餐饮的内容

2.1 原料选择绿色化

对于餐饮业而言，首先要会识别自然无污染原料、绿色原料，尽可能减少使用半成品。更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。其次，在满足生产的需要的前提下制定最佳采购量，从而保证原料的新鲜度和节约采购成本。当然有条件的餐饮企业也可建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地和饲养场所，这样既保证了原料质量和及时供应，同时也节约了成本。目前许多国际知名的连锁餐饮企业都有自己的原料供应基地，如KFC。

2.2 加工环节绿色化

加工环节对餐饮食品质量的影响是至关重要的。在菜品制作过程中，从粗加工到细加工，到原料的组配，再到菜点的生产都要体现出绿色、节约。粗加工中要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少抛弃废弃部分，提高原料的出料率。切配时应该严格依据原料机理，以使成品质嫩松软、方便进食和消化，如牛肉应该采用横切法；将不同原料进行组合烹饪时，更要了解各种原料质地、营养、特征，做到合理配膳，平衡营养，做到相互补充，相互提升，而不是相互抵制。在烹饪器具选择时，要采用节能高效的烹饪设备，以实现能源的最小化。比如，微波炉比电炉高效，独立通风设备比排气扇更节省能源。

2.3 餐饮价格计入环保成本

许多餐饮企业都不愿意进行餐饮绿色化的改造，其主要原因是由于改造成本高，影响了企业的利润。因此，餐饮企业可以适宜地将用于环保方面的支出计入成本，使其成为绿色餐饮价格构成的一部分。同时要注意绿色餐饮在消费者心目中的形象，利用人们求新、求异，崇尚自然的心理，不断灌输消费者绿色餐饮的消费理念，从而让消费者自愿为绿色餐饮买单。据美国旅游协会的调查显示：消费者愿意为环境友好型产品额外支付8.5%的价格。

2.4 餐饮销售的绿色化

服务环节是企业和消费者直接沟通的重要方式，也是绿色餐饮的实现载体和主要环节。首先，要倡导消费者节约消费，量力而行，科学选择菜点。当用餐客人点菜时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐菜点，并尽可能介绍绿色、健康菜品和饮料，协助控制上菜道数和规格，减少多点与误购。其次，在保证服务质量的前提下，尽可能减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量。再次，客人用餐后应主动提供“打包”服务，由于有些顾客碍于面子或者其他原因，没有“打包”的想法时，服务人员可以提醒客人“打包”。但是在“打包”过程中可能又涉及到一次性物品使用的问题，在未来餐饮经营中，可以提倡“把餐厅的餐具带回家，欢迎下次再光临”的活动，这样既减少了浪费 ，同时也是企业宣传、促进销售的一个手段。

2.5 餐具清洗的绿色化和餐饮垃圾处理绿色化

一般来说，在餐具的清洗方面应可能减少使用洗涤剂和用水量，实现能源最小化。如先擦去餐具上残留的食物，然后用塞子堵住洗涤池，放入热水，使热水的使用量降至最低；选用高效的洗碗机集中时间清洗，这样既省时又省水。最后在对餐饮垃圾处理方面，应该尽可能地实现变废为宝，如可以建立自己的垃圾处理池，使垃圾经过发酵以后变成绿色肥料。

2.6 加强人员的培训和设置专门的卫生岗

餐饮企业应该增加对员工在食品卫生安全方面的培训，尤其是餐饮部门的相关人员，这样在原料采购、加工和食品销售过程中可以减少安全隐患。目前，许多国际知名的餐饮企业和酒店都设立了专门的卫生岗位，如希尔顿酒店有自己的卫生经理，负责日常的食品原料采购和加工过程的安全卫生检验。当然卫生岗位人员的工作应该是具有一定的独立性和较大的权限性，这样才能保证食品卫生安全。如一旦卫生经理对食品提出了质疑，则餐饮企业的行政总厨或者是餐饮总监都应该严格执行。

绿色化，走向自然、平衡膳食、营养卫生、安全健康、绿色环保、实现可持续发展，是当今国际餐饮业发展的趋势。针对目前频繁发生的食品安全问题，餐饮企业应该从自身出发，从原料采购开始，到生产、销售都要坚持绿色、安全、健康、环保原则，真正实现绿色餐饮。

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