《食品微生物检验学》理论与实践教学改革

白 婕

（1. 中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2. 稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004）

《食品微生物检验学》理论与实践教学改革

白 婕1,2

（1. 中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2. 稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004）

为了更好地对《食品微生物检验学》课程教学进行改革，在理论教学内容中增加了新的基础理论知识和检验技术介绍；在实践教学课程中建立一个新的——“自主-合作-责任制”实验模式；采用教学评价新方案，侧重考核实验中的实际操作技能。使学生的专业技能及综合素质均有提高，取得了较好的教学效果。

食品微生物检验学； 理论与实践； 教学改革

G640

A

1673-9272(2014)06-0313-03

2014-11-22

中南林业科技大学教改项目“《食品微生物检验》课程教学改革研究与实践”。

白 婕（1980-），女，河北沧州人，讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。

《食品微生物检验学》是以食品微生物学为理论基础，通过运用微生物学的实验技术和相关知识对食品中的微生物，尤其是病原微生物和卫生微生物进行检测和分析的学科，[1]该课程所涉及的内容对食品安全及食品质量控制起着非常关键的作用，是一门实践性和应用性很强的学科。[2]我校《食品微生物检验学》安排在大学二年级下半学期开设，并按照1∶1的比例进行实验课的设置，目的在于使学生既能拥有丰富的理论知识，又能掌握食品微生物学检验的正确技能。但该课程在我国本科院校设立时间晚，开课学校较少，[3]如何完成本科教学的培养目标并获得更好的教学效果，以适应现代食品工业中食品检验发展趋势，其教学改革值得进一步探索和研究。

一、改革教材和教学内容

（一）构建教材完整理论体系

所使用的教材大都是高职院校的的检验学教材或本科院校的微生物实验指导书（主要参照国家食品卫生检验方法编写），此类教材在阐述基础理论部分和说明实验操作部分都出现了很难适应本科院校教学需要的问题，[4]因此，食品微生物检验教学改革的首要任务即是改革教学教材和更新教学内容。

理论教材中应包括食品微生物的基础理论知识、食品微生物检验的总论和各论等部分的相关内容。根据检验技术最新标准以及常规检验和典型检验的知识点、技能点，将“检验目标引导教学”作为主线对教材内容进行重新组合，例如 “微生物形态学检验技术模块”、 “食品卫生检验技术模块”等。[5]实验指导教材内容应以“熟练掌握检验技能的程度”为主，“适度的概念与原理说明”为辅，把食品微生物学和微生物检验技术的系统理论知识的各个相应技术原理相结合，使学生充分理解微生物检验所涉及的原理，为今后探索新检验方法和技术奠定坚实基础。如在“培养基制作技术”中将“微生物营养知识”的内容以思考题的形式进行复习，帮助学生更好的掌握培养基的配制方法和注意事项。

（二）增加新的基础理论知识和新的检验方法及技术

21世纪的食品检验发展方向将呈现出检验微机化、仪器化和快速化的态势，这也就决定了我们相关的教学内容也应该向这方面发展，[6]进一步充实食品微生物学新的基础理论知识，增加一些科技含量较高的快速准确的检验方法。如更新国内国际食品微生物检验方法（其中包括标准方法和参考方法），可以参考国际上先进的分析技术和通用的检验方法，并以国家最新颁布的检验方法为蓝本；也可将食品监管部门和食品生产企业采用的先进仪器及检测方法纳入到实验教学当中，如利用快速显色培养基与国标方法进行比对，增加大肠菌群和细菌菌落总数的快速检测方法，以了解两种方法的检测时间以及准确度，扩展学生的视野，增强职业精神及专业素质，使学生毕业后就能较快地适应各种类型食品企事业单位的工作。

（三）增加实验教材中检验方法注释和操作说明

实验指导教材应具有完整的实验操作规程说明和详细的检验方法分析注释，以帮助学生更好的理解实验操作的原理，使学生可以依照教材安全、独立地完成实验，减少实验操作错误。如微生物检验安全操作问题是专业检验人员的基本常识，却容易被学生忽视或过分重视。[7]在做微生物检验实验时，有的学生表现紧张，不愿接触实验器具，甚至不参与做任何实验；有的学生无视“无菌操作”，任意使用未灭菌器材，实验完成后随意处理污染过的器材、容器等。因此，在实验教材中有必要说明和强调操作微生物检验实验时必须遵守的原则，以及一旦发生各种事故时应如何正确处理，[8]如此不但培养了学生严谨的科学精神，也可使学生逐渐具备良好的心理素质，为就业打下坚实的基础。

二、更新实验教学方案

《食品微生物检验学》的教学主要特点是以实验内容的传授为主，配以相应的理论知识的阐述。在现行有限的实验室资源下，如何使学生掌握完善的知识体系，同时又具备熟练的操作技能，并获得较理想的教学效果，达到培养应用型人才的目标，[9]是本课程改革的重点工作。

（一）增加综合性实验比例

就目前而言，我们传统食品微生物检验学中，实验教学中的每个实验环节之间比较缺乏有机结合，不利于学生对知识整体把握和系统把握。[10]而优化后的食品微生物检验实验将分为两部分：第一部分为卫生指示菌检测，将大肠菌群和霉菌、细菌总数、酵母菌检测整合为食品卫生综合性实验，学生也将分为若干组，且每组分别检测一个样品，如软饮料、干制食品、即食食品、乳制品等；第二部分为致病菌的检测，将金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌检测等归纳为常见致病菌检测综合性实验，可以任选上述两种菌株并以不同的比例混于样品中制作成盲样，每组检测与第一部分实验相同的样品。综合两部分的实验数据，要求同学们查阅相关标准和文献判断所检样品是否符合要求，并报告出实验结果。我们通过这部分的教学，将使学生掌握食品安全评价基本技术方法以及基本实验技能，加深对食品微生物检验指标检验内容和流程的理解，充分发挥学生的学习主动性。

（二）改进实验教学模式

长久以来，很多学校在实验教学中普遍采用的是“路径式”教学模式，即教师将实验原理目的、实验操作步骤和注意事项等先在课上讲解清楚，并会事先将所需试剂、器具、培养基等准备好，然后学生按照教师的要求进行实验操作。[11]由于缺乏思考，学生在实验结束后往往不知道自己究竟做了什么，也不利于培养学生独立工作的能力。因此，改进实验教学方法建立一个新的实验模式——“自主-合作-责任制”实验模式。实验前，将学生分组，以团队的形式开展实验，让学生在实验前清点所有需要物件，思考如何准备。例如，每组同学根据实验内容和要求计算实验所需的试剂、药品及器材等，组长向实验教师提交清单，教师查核后，组长签字领取，物件分发后由每组学生自行保管器材至实验结束后如数上交。实验时，学生在规定时间内分工、独立完成试剂的配制、培养器皿的消毒和包扎、无菌水的灭菌和制备、培养基以及样品的检验等工作，并按要求轮岗，以保证每位同学都有机会参与各个环节。由于若有设计和计算错误将不能完成实验，学生非常认真的回顾了理论课中所涉及的相关知识，进一步巩固了对检验流程的记忆。实验过程中，教师巡回检查，发现问题及时纠正以加深学生的印象，避免错误再次出现。此模式既提高学生实际操作能力，培养学生的实验严谨性，也培养了学生的团队合作精神和工作责任心，对今后独立从事食品微生物学工作大有益处。

（三）规范实验报告模板

实验报告质量是检验实验课教学质量的重要依据但是食品微生物检验学的实验数据处理和结果报告一直是实验报告中最薄弱的一个环节。结束实验后，对学生提出独立完成规范化的实验报告的要求，并对实验结果现象拍照，附于实验报告中，做到格式规范、数据可靠、分析得当、结论正确。而针对不能按预期取得实验结果的学生，则应该引导他们分析失败原因，并提出修改方案，并鼓励他们利用业余时间重新进行实验，以获得实验结果。这样，既增强了学生对实验课的重视程度，又培养了学生综合分析、观察思考和解决问题的能力。

三、建立教学评价新方案

教学评价是教师检验教学计划、内容及其具体实施效果的重要手段，而考核方式和成绩评定也对学生的学习热情具有明显的影响。[12]因此，有趣有效的教学评价新模式是本课程改革的新意所在。

（一）完善理论课程考核组成

理论教学课程考核一般是在课程结束时通过一次笔试给出学生期终成绩，整个教学过程没有贯穿考核，是一种静态的评价方式，而这种静态的评价方式缺少整体性，且标准过于单一，忽视了对学生素质全面发展的考查。[13]新方案将理论课考核分为期末考试、讨论课考核和平时考查三大部分。其中期末考试成绩占总成绩的60%；讨论课成绩占总成绩的20%，选题及评分细则在开课初期公布，在课程尾声开展；平时成绩占20%，包括课堂提问，到课情况和作业情况等。如每次上课设置两类问题，一类为上节课内容的复习提问，另一类为本节课内容的总结提问。问题答对者给予一颗星的奖励，积累三颗星可以在总成绩中增加五分。

（二）侧重考核实验中实际操作技能

首先，对于微生物检验学中涉及的综合性实验，参考食品检验工考试要求，以操作关键点为考核主要内容，结合操作技能给出实际应用成绩，占实验总成绩的60%；其次，以实验报告中的数据结果的正确性及实验报告书写的规范性为考核标准，进行实验报告成绩评定，占实验总成绩的30%；最后，将学生的协作精神、劳动观念、考勤值日和实验态度等也纳入考核的范围，[14]占实验总成绩的10%。通过考试方式的改革，加强学生的实验操作技能，提高了学生对实验课教学的重视程度，使实践性教学这一环节得到提升。

四、教学改革的实践与效果

（一）学生学习目标明确，学习兴趣高涨

在了解了课程实际意义、考核方式和评分细则后，学生学习兴趣大大增强，能主动预习实验内容和复习课堂知识，积极准备讨论课，参与讨论时思维异常活跃，回答课堂提问时踊跃发言，思路清晰。这种良好的学习氛围使得学生的学习质量得到了突飞猛进式进步。

（二）学生实验操作技能明显提高

通过“自主-合作-责任制”实验模式和操作关键点考核制度的建立，学生参加实验的任务完成感得到满足，通过严格要求和规范化训练，学生的实践操作技能极大提高，特别是纯培养技术和无菌操作技术大大提高，学生进行实验的热情也空前高涨，进一步增强了解决实际问题的能力与工作责任心。

（三）学生独立研究能力得到了锻炼

无论是在理论课还是实验课中，学生都需要查阅相关资料和文献以完成课程学习任务，特别是讨论课时，学生需要进行论证和汇报讲解，在这一过程中学生查阅文献和分析问题的能力得到了锻炼，培养了学生独立从事科研的基本功。

（四）学生团结合作的意识得到强化

由于实验设置合理，每个小组中的每位同学都积极参与，既有分工协作，又需密切配合，共同完成整个实验过程和讨论课。特别是微生物检验实验过程中，时间紧，任务重，大量的玻璃器皿和培养基的准备，实验操作过程的不断完善与总结，都需要集思广益，都需要发挥集体作用，在这些过程中，学生们充分体会到了团结协作的重要性。

[1] 白凤翎.食品微生物检验教学改革浅见[J].锦州师范学院学报（自然科学版）,2003,(4):53-54.

[2] 田洪涛,贾英民,张柏林,等.食品微生物学实验课教学改革初探[J].微生物学通报,2002,(3):102-104.

[3] 齐小保,王小红.《食品安全检测技术》微生物检验实验教学的探索与实践[J].安徽农业科学,2007,(24):7656-7657.

[4] 汤小红,曹福祥,周灵芝,等.林业院校本科专业人才培养课程体系设置现状与改革探究[J].中南林业科技大学学报(社会科学版),2012, 6(1):132-134

[5] 姚勇芳,莫慧平.《食品微生物检验技术》课程建设与改革的研究[J].职业教育研究,2008,(8):60-61

[6] 张志伦,王开炳.浅谈微生物检验技术实验的安全教学[J].卫生职业教育,2006,(10):140

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[8] 李新伟,曹文波.微生物检验教学模式探讨[J].卫生职业教育,2007, (9):52-53

[9] 马利华.应用型本科院校食品微生物学检验教学改革体会[J].安徽农业科学,2009,37(21):10314-10316

[10] 张佳琪,吕远平,姚开,等.食品微生物学实验课立体化教学体系的构建[J].微生物学通报,2013,(2):121-126

[11] 李军红,郑 志,姜绍通,等.工科院校微生物学教学改革与实践[J].安徽农学通报,2007,13(18):259-260

[12] 王冰冰.食品微生物学实验教学改革初探[J].吉林省经济管理干部学院学报,2010,(10):110-113

[13] 王 芳,黄漫青,庞美霞.《食品分析与检验》实验教学改革初探[J].教育教学论坛,2013,(2):109-110

[14] 曾柏全,何 钢,刘高强.生物制药工艺学实验课程体系构建[J].中南林业科技大学学报（社会科学版）, 2013, 7(5): 211-212.

[本文编校：李浩慧]

The Theory and Practice Teaching Reform of Food Microorganism Inspection

Bai Jie1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry & Technology,Changsha 410004, Hunan, China; 2. National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Deep Processing, Changsha 410004, Hunan, China)

Combing with the development trend of food quality and safety professional setting and the new characteristics the food safety inspection in the new period, the paper carried on the reform to the teaching of “food microbiology inspection”course, added introduction of new basic theory knowledge and the inspection technique, established a new experimental model- “self - cooperation - responsibility system”, and used new evaluation of teaching scheme, which focused on practical operation skills examination. The students professional skills, comprehensive quality and employment ability are improved by the teaching practice.The program achieved good teaching effection.

food microorganism inspection, teaching, reform and practice