羌族老腊肉

安 徽 翁俊安/文

羌族老腊肉是四川阿坝藏族羌族自治州特色传统肉制品。由于老腊肉用自然放养的山猪肉腌制，既有野猪肉清香味，又有家猪肉柔嫩感，是羌族人羌年节里喜欢的肉制品。羌族老腊肉有两种吃法，一是清蒸，二是火烤，无论哪种吃法，味道都香美厚醇。

自然放养的山猪不是野猪，是羌族人圈养的一种家猪。每天早上将猪放出笼，任凭它上山下河自己寻食，少用饲料喂养。羌族的“羌”字，字型从羊从人，为牧羊人，羌族以前是以养羊为主的游牧民族，定居后，便从事农业耕作和放牧生活。牧猪对羌族人来说是拿手活。牧养的家猪凭着阿坝龙门山区里许多野菜杂果，磨炼得嘴尖毛长，滋润得膘肥体壮，猛一看还真像野猪。一到年尾，这些山猪就成了羌年节里的美味佳肴。屠宰这些山猪，羌族人不用刀，而是用绳将猪勒死后放净血，再去毛洗净，把部分肉分割成条块，用粗盐腌渍一周后，再取出烟熏，然后吊在屋梁上风干即成。用这种山猪肉做成的腊肉，能久放多日不变质，羌族人称之老腊肉。

羌族老腊肉看相不美，黑褐色，羌族人家在通风的屋檐下都会挂上一大排。家里来客了，要拿出老腊肉来款待客人。先用洗米水洗除老腊肉表面灰尘，再用软稻草轻轻抹擦，便可将腊肉上杂质去掉，切片清蒸。蒸熟后的老腊肉油润光亮，香气四溢，肥肉不腻，瘦肉不柴，鲜嫩味香。

阿坝地处青藏高原东南缘，横断山脉北端，饮食文化和旅游景观也很丰富，尤其是腌腊制品具有独特的山香野味，是羌族人最为自豪和喜食的美味。如今，羌族老腊肉已作为四川特产而名扬海内外。