APP下载

肉馔名味几款

2014-08-15蒋大鹤

烹调知识 2014年6期
关键词:青蒜肉片后腿

广 西 蒋大鹤/文

一、荷叶肉

“曲院莲叶碧清新,蒸肉犹留荷花香。”这是人们对荷叶肉的赞美。

仿膳名菜荷叶肉,是道季节性较强的名馐,每当农历七月半至中秋节荷花盛开,荷叶最为鲜嫩之时,用其嫩叶包肉蒸制荷叶肉,其清香味渗入肉内,吃时肉极烂,清香四溢。

原料:净猪五花肋条肉300g,鲜荷叶3张,炒粳米粉100g,黄酒10g,白糖 10g,酱油 20g,甜面酱 30g,生姜1片,青葱1根。

制作:1.将猪五花肋条肉刮洗干净,切成长 6cm、厚 3mm的片,放入碗中,加白糖、料酒、酱油、甜面酱、青葱、姜片等调料,将其抓拌均匀,腌渍约15min,待猪肉片色泽变红,再将米粉渗入,搅拌均匀,使米粉均匀地黏附于随片上。2.将荷叶入沸水略烫一下,分切成4块,每块荷叶内包入肉片,再包成小包,装入盆中,上蒸笼用旺火蒸约 90min,取出,装入另一盆中,上席拆包食用。

二、砂锅腌炖鲜

砂锅腌炖鲜,是江苏风味传统菜,这在20世纪60年代北京最大的江苏风味菜馆——森隆饭店享有盛誉,是道很有名的汤肴。腌肉和鲜肉同食,味道鲜美,汤醇肉烂,别具风味,是一种很值得仿制的家常菜。

原料:腌肉200g,五花猪肉250g,鲜笋 100g,黄酒 10g,精盐 2g,生姜10g,青葱 15g。

制作:1.取腌肉放入热水中洗刷几次,切成约2cm见方的块,再投入沸水锅烫一烫,捞起用凉水冲洗干净。2.取鲜猪五花肉切成2cm见方块,入沸水锅烫一烫,捞起,用清水冲一冲。3.生姜柏松,青葱打成结,鲜笋切成滚刀块(即三角块),投入热油锅内炸透,捞起(炸时油锅温度在六成左右,不致炸上色)。4.取油锅一只,放入腌肉块、鲜肉块、笋块及黄酒、生姜、青葱,注入清水,上旺火烧沸,撇去浮沫,转小火加盖将肉烧至酥烂,揭盖;添入精盐调味,再略焖一焖,离火,拣去葱、姜,上席即可。

三、生爆盐煎肉

生爆盐煎肉,是一种普通的家常菜,但只要烹制得法,可让人胃口大增。在20世纪60年代初北京四川成都风味饭馆峨嵋酒家烹制的生爆盐煎肉,以味香辣,色泽枣红而成为脍炙人口的美味名馔。

原料:猪后腿肉 300g,郫县豆瓣酱30g,酱油20g,生姜3g,青蒜120g,鲜红辣椒 100g,豆豉 10g,料酒 5g,白糖 5g,精盐 1g,素油100g。

制作:1.取猪后腿肉(肥四瘦六),去皮,切成3cm长、2cm宽、2mm厚的片。

2.生姜切成薄片;青蒜去黄叶尖,洗净沥水,斜切成2cm的段;红椒切成小方块。

3.取炒锅一只,上旺火,烧熟,用油少许滑一滑锅,换上素油,烧至起浓烟时,倒入肉片爆炒,烹入料酒,待爆至肉片卷起略呈黄色时,放入精盐、姜片再煸一煸,然后添入豆豉、豆瓣酱、红椒、酱油、白糖,再炒片刻,投入青蒜,炒至青蒜成熟时,起锅装盘即成。

附注:爆,在烹制莱肴的方法中,是一种以快速烹制法,要求菜肴旺火速成,因此,烹制这款菜时,要肉片切成厚薄、大小一致,不可连刀;炒时要高温底油快速炒散,动作要麻利。

四、荔枝肉

荔枝肉,是福州一带群众特别喜食的佳肴之一。此菜色泽带红,形似荔枝,质地脆嫩,酥香味美,酸甜可口。可为宴会之热菜。

原料:猪后腿瘦肉300g,干淀粉30g,白糖 10g,酱油 10g,香醋 5g,麻油 3g,生姜 2g,青葱 5g,熟猪油1000g,料酒 10g,精盐 1g。

制作:1.将猪后腿瘦肉洗净,沥水,先切成长 10cm、厚 1cm的厚肉片,再在肉片的一面用刀剞上0.7cm深、0.3cm宽的斜十字刀纹,然后再切成12等份,放入碗中,加湿淀粉20g,料酒、精盐1g,抓拌均匀且上劲。

2.生姜、葱洗净,切成末。

3.炒锅上火,烧熟,舀入猪油,烧至八成热,投入肉花划油,迅速将肉花拨散,约两 min后,待肉花呈荔枝形状时,倒入漏勺沥油。

4.炒锅内留余油少许,继续上火,放入葱、姜,煸香,注入清水30g,添入白糖、酱油,烧沸后用湿淀粉勾上芡,倒入肉花,在锅边淋入香醋,翻几下锅,使汁芡均匀地裹在肉花上,起锅装盘,淋上麻油即成。

猜你喜欢

青蒜肉片后腿
锅巴肉片
扔出去的球
干锅茶树菇
装蒜
找腿
适当多吃青蒜预防病毒性感冒
炒肉
狼狈为奸
吃一堑 长一智