肉馔名味几款

广 西 蒋大鹤/文

一、荷叶肉

“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香。”这是人们对荷叶肉的赞美。

仿膳名菜荷叶肉，是道季节性较强的名馐，每当农历七月半至中秋节荷花盛开，荷叶最为鲜嫩之时，用其嫩叶包肉蒸制荷叶肉，其清香味渗入肉内，吃时肉极烂，清香四溢。

原料：净猪五花肋条肉300g，鲜荷叶3张，炒粳米粉100g，黄酒10g，白糖 10g，酱油 20g，甜面酱 30g，生姜1片，青葱1根。

制作：1.将猪五花肋条肉刮洗干净，切成长 6cm、厚 3mm的片，放入碗中，加白糖、料酒、酱油、甜面酱、青葱、姜片等调料，将其抓拌均匀，腌渍约15min，待猪肉片色泽变红，再将米粉渗入，搅拌均匀，使米粉均匀地黏附于随片上。2.将荷叶入沸水略烫一下，分切成4块，每块荷叶内包入肉片，再包成小包，装入盆中，上蒸笼用旺火蒸约 90min，取出，装入另一盆中，上席拆包食用。

二、砂锅腌炖鲜

砂锅腌炖鲜，是江苏风味传统菜，这在20世纪60年代北京最大的江苏风味菜馆——森隆饭店享有盛誉，是道很有名的汤肴。腌肉和鲜肉同食，味道鲜美，汤醇肉烂，别具风味，是一种很值得仿制的家常菜。

原料：腌肉200g，五花猪肉250g，鲜笋 100g，黄酒 10g，精盐 2g，生姜10g，青葱 15g。

制作：1.取腌肉放入热水中洗刷几次，切成约2cm见方的块，再投入沸水锅烫一烫，捞起用凉水冲洗干净。2.取鲜猪五花肉切成2cm见方块，入沸水锅烫一烫，捞起，用清水冲一冲。3.生姜柏松，青葱打成结，鲜笋切成滚刀块（即三角块），投入热油锅内炸透，捞起（炸时油锅温度在六成左右，不致炸上色）。4.取油锅一只，放入腌肉块、鲜肉块、笋块及黄酒、生姜、青葱，注入清水，上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火加盖将肉烧至酥烂，揭盖；添入精盐调味，再略焖一焖，离火，拣去葱、姜，上席即可。

三、生爆盐煎肉

生爆盐煎肉，是一种普通的家常菜，但只要烹制得法，可让人胃口大增。在20世纪60年代初北京四川成都风味饭馆峨嵋酒家烹制的生爆盐煎肉，以味香辣，色泽枣红而成为脍炙人口的美味名馔。

原料：猪后腿肉 300g，郫县豆瓣酱30g，酱油20g，生姜3g，青蒜120g，鲜红辣椒 100g，豆豉 10g，料酒 5g，白糖 5g，精盐 1g，素油100g。

制作：1.取猪后腿肉（肥四瘦六），去皮，切成3cm长、2cm宽、2mm厚的片。

2.生姜切成薄片；青蒜去黄叶尖，洗净沥水，斜切成2cm的段；红椒切成小方块。

3.取炒锅一只，上旺火，烧熟，用油少许滑一滑锅，换上素油，烧至起浓烟时，倒入肉片爆炒，烹入料酒，待爆至肉片卷起略呈黄色时，放入精盐、姜片再煸一煸，然后添入豆豉、豆瓣酱、红椒、酱油、白糖，再炒片刻，投入青蒜，炒至青蒜成熟时，起锅装盘即成。

附注：爆，在烹制莱肴的方法中，是一种以快速烹制法，要求菜肴旺火速成，因此，烹制这款菜时，要肉片切成厚薄、大小一致，不可连刀；炒时要高温底油快速炒散，动作要麻利。

四、荔枝肉

荔枝肉，是福州一带群众特别喜食的佳肴之一。此菜色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酥香味美，酸甜可口。可为宴会之热菜。

原料：猪后腿瘦肉300g，干淀粉30g，白糖 10g，酱油 10g，香醋 5g，麻油 3g，生姜 2g，青葱 5g，熟猪油1000g，料酒 10g，精盐 1g。

制作：1.将猪后腿瘦肉洗净，沥水，先切成长 10cm、厚 1cm的厚肉片，再在肉片的一面用刀剞上0.7cm深、0.3cm宽的斜十字刀纹，然后再切成12等份，放入碗中，加湿淀粉20g，料酒、精盐1g，抓拌均匀且上劲。

2.生姜、葱洗净，切成末。

3.炒锅上火，烧熟，舀入猪油，烧至八成热，投入肉花划油，迅速将肉花拨散，约两 min后，待肉花呈荔枝形状时，倒入漏勺沥油。

4.炒锅内留余油少许，继续上火，放入葱、姜，煸香，注入清水30g，添入白糖、酱油，烧沸后用湿淀粉勾上芡，倒入肉花，在锅边淋入香醋，翻几下锅，使汁芡均匀地裹在肉花上，起锅装盘，淋上麻油即成。